WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Система харчування українців - Реферат

Система харчування українців - Реферат

Оладки - млинці зі вчиненого тіста. Для їх смаження жирів потребувалося більше, ніж для млинців, тому цю страву з економії готували рідше.

О., млинці й вареники з сиром панували у сиропусний тиждень - на Масляну.

Пампушки (пампухи) - невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. П. готували до свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, Північне Поділля) до борщу чи юшки, затовкуючи їх часником, а житні П. й на щодень.

Як і балабушки, П. використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Однак порівняно з балабушками П. мали значно більше територіальне поширення і нерідко були присутні на буденному столі. Сьогодні П. з часником до борщу широко включаються у меню традиційної української кухні.

Перепічки - замінники хліба. Робили їх з розчинного тіста тоді, коли не вистачало хліба до нової випічки. Закваску не витримували декілька годин, як годилося при виготовленні хліба, а робили значно швидше. Іноді, вчинивши хліб, відбирали частину хлібної розчини, замішували тісто, ліпили невеличкі булочки й випікали, не чекаючи, поки тісто підійде декілька разів.

Пекли П. переважно у суботу на сніданок. Сьогодні, незважаючи на те, іцо хліб домашньої випічки майже вийшов з ужитку, П. все ще наявні в селянському харчуванні.

Печеня (печінка) - поряд із душениною популярна м'ясна страва. М'ясо (переважно свинину) підсмажували з цибулею на сковороді, потім тушкували у горщику з корінням і спеціями, іноді додаючи для смаку сметану, квас-сирівець або сироватку. Соус із П. дуже цінувався. Іноді П. тушкували разом із картоплею, але частіше нею поливали варену картоплю, каші.

П. входила до складу майже всіх урочистих гостин, які відбувалися не у піст. З другої третини нашого століття П. стали вдосконалювати додаванням помідорів чи томатного соусу.

Пироги відігравали велику роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляли П. двох видів: печені (з кислого тіста) й смажені (з прісного). Печені П. нерідко робили з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов'язково з начинкою. Пшеничні П. пекли лише на свята. За начинку правили сир, розтертий з сирими яйцями, смажена квашена або свіжа капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша зі шкварками, печений гарбуз із калиною чи без неї, товчений мак, мак із калиною, калина (а влітку і восени й інші свіжі ягоди та фрукти), варені й розтерті сушені груші й сливи, варене, січене й підсмажене з цибулею м'ясо, зелена цибуля з вареними яйцями, смажені з цибулею свіжі гриби, урда. Готували й смажені П. з прісного незаквашеного тіста. Смажили їх на сковороді на олії, перегортаючи. У піст начинкою були гриби, картопля, капуста, урда, мак, ягоди і фрукти, каша з олією, у скоромні дні - здебільшого сир.

П. й досі є однією з найулюбленіших страв. Готують вчинені П. тепер на дріжджах, а не на хлібній розчині, і з пшеничного тіста. У деяких західних районах так називають вареники.

Пундики - борошняна страва, що вважалася ласощами. Готувалася вона ду же просто. Робили прісне на яйцях і кисляку або сироватці тісто, як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматки і розкачували качалкою на дуже тоненькі коржі діаметром 20-25 см. їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи вершкового масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою з цибулі. Їли П. гарячими.

Путря - страва з неподрібненої ячмінної крупи. Її варили, висипали у дерев'яні ночви, обсипали житньою солодовою мукою, перемішували, укладали у дерев'яну діжку, заливали водою навпіл із сирівцем і ставили у тепле місце. Після вкисання переставляли на холод.

Споживали П. в основному у Великий піст. Нині ця страва вийшла з ужитку.

Рибні страви. У народному харчуванні спеціальних Р. с. було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В'юнів і карасів тушкували у сметані. У піст (особливо зимовий) споживали просол - солону рибу власного приготування або куповану. В'ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, крупників, куліша, борщу; парену - до вареної картоплі. У піст, у неділю й свята готували рибні січеники (товченики).

Сало - найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині С. знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо - підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку - на горищі). Солоне С. могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене С. у західних районах України також вудили.

С. вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне С. приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. С. засмажували чи затовкували рідкі страви - борщ, капусняк, юшку. На смаженому С. робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток С. вважався у народі за справжній добробут: Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював. С. й сьогодні є надзвичайно популярним.

Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді, а потім дотушковували у печі з набілом чи без.

Сластьони - страва з пшеничного вчиненого тіста, пряженого в олії. Подібно до С. робилися горішки - маленькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотавого кольору.

С., як і всі страви з пряженого тіста, вимагали великої кількості олії, тому їх виготовляли на гостини, вечорниці, свята, що випадали у піст, на гостинці для дітей. У другій половині XX ст. С. стали називати пончиками.

Соломаха - кашоподібна страва, подібна до лемішки, однак варили її дещо інакше. Основним компонентом С. також було гречане борошно (рідко пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли С. була готова, додавали олію, а у м'ясоїд - смалець, затирали часником. С. була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.

У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'ята квасоля з юшкою і цибулею (Івано-Франківщина), затерті з олією часник або цибуля як заправка до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).

Страви з яєць. Варені й смажені яйця у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.

Тетеря (рябко) - страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова Т. мала сіро-жовтий колір (звідси й назва). Засмачували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою з цибулі на олії. У кращі дні Т. готували на м'ясній або рибній юшці. Пісну Т. іноді заправляли хріном з квасом, не позбавляючи часнику.

Ця страва була дуже популярною в козацькому побуті. Проте з початку XX ст. вона виходить із ужитку.

Урда (гурда, курда) - страва з конопляного сім'я. Злегка підсмажене конопляне (рідко лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали макогоном у макітрі, заливали окропом, вимішували, щоб отримати "пісне" молоко, проціджували, солили і ставили на вогонь. При кипінні на поверхні утворювалася жовтувата піна, яку знімали ополоником-шумівкою і використовували як начинку до пирогів і вареників. Замість насіння бідніші селяни вживали лійкуху (відходи виробництва конопляної олії).

Як і сім'яне молоко, У. вийшла з ужитку на початку нашого століття з переходом на виробництво соняшникової олії.

Хляки (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров'янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готові X. добре перчили й затирали часником. Їли гарячими.

Шинка - один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу Ш. шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині Ш. після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена Ш. зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.

Юшки - рідкі страви типу супів, бульонів. Ю. називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Ю. також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була Ю. з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.

Loading...

 
 

Цікаве