WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Система харчування українців - Реферат

Система харчування українців - Реферат

Реферат на тему:

Система харчування українців

Традиційними способами обробки продуктів для приготування їжі були переважно варіння і тушкування, меншою мірою - печіння та смаження, пряження. Заготівлю продуктів на запас (харчі) проводили теж засобами термічної обробки (сушіння), а також безтермічної ферментації (соління, квашення) та в'ялення. Менш поширеним було вудження, характерне передусім для деяких західних районів.

Кліматичні умови сприяли різноманітності рослинних компонентів, що споживалися на Україні: досить велика кількість різних зернових - жито, пшениця, гречка, просо, ячмінь, кукурудза, овес; бобових - горох, квасоля, боби; овочевих - буряк, морква, пастернак, капуста, цибуля, часник, огірки, пізніше картопля тощо; а також фруктів, ягід, грибів. Досить розвинене вже до кінця XIX - початку XX ст. тваринництво сприяло збільшенню споживання м'ясопродуктів, здебільшого свинини, щоправда, у щоденному побуті переважно у вигляді сала і смальцю.

Українській системі харчування, як і системі харчування кожного етносу, притаманні своєрідні звичаї, пов'язані з приготуванням повсякденних і ритуальних страв, харчові заборони, обмеження та переваги, певні смакові стереотипи у меню повсякденних та обрядових трапез. Святкові страви (в тому числі недільні) готувалися за рецептами повсякденної кухні, але при цьому мали вищу калорійність завдяки м'ясним, рибним, жировим компонентам, різноманітним набілам із сметани, ряжанки тощо.

Традиційні страви

Хліб - найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб - усьому голова, Хліб та вода - козацька їда, Без хліба суха бесіда - таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. X. споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З X. їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. З ним улітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні. До найдавніших архаїчних видів X. можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим X. на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли X. у добре розпаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб X. вистачило до нової випічки.

На Україні завжди віддавали перевагу житньому X. Слово жито ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти X. не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний X. випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля.

За звичаєм випічкою X. для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти X. набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки - пекар чи кухарка, що виготовляли X., користувалися особливою повагою.

X. здавна є символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося ставлення до нього як до священного предмета. Крихти й уламки X. ніколи не викидали, а віддавали птиці чи худобі. За гріх вважалося недоїсти шматок X., а якщо такий шматок падав на землю, годилося підняти його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі селянської хати хліб-сіль, покриті рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль - означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей - цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу. X. - один із найважливіших атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди весільного печива виражали ідею єдності родини, міцності шлюбу, продовження роду, благополуччя й злагоди в сім'ї. Чільне значення мав X. у родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне календарне чи трудове свято (див. розділ "Обрядова їжа"). Традиції, пов'язані з X., який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

Балабушки (балабухи) - невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста. Пекли їх у святкові дні чи в неділю найчастіше з пшеничного або гречано-пшеничного борошна. У деяких районах (Слобожанщині, півночі Полтавщини) Б. не пекли, а варили.

На печених Б. ворожили у новорічну ніч і на Андрія. Воду для тіста слід було принести від колодязя ротом. При цьому хлопці смішили дівчат, щоб ті випустили з рота або проковтнули воду. Нарешті, принісши воду, дівчата замішували нею тісто, випікали Б. та, поклавши декілька на низенькому ослоні, впускали голодного собаку. Чию Б. собака з'їдав першою, та з дівчат першою повинна була вийти заміж. Інший спосіб ворожіння полягав у тому, щоб з'їсти на ніч пересолену Б., тоді присниться суджений, який принесе дівчині напитися.

Аналогічні Б. були пампушки.

Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли Б. переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.

Борщ - одна з найпопулярніших страв. На Україні існувало три різновиди Б. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні Б. варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для Б. звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти Б. додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Б. готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски Б. готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході Б. варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст Б. варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний Б. широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Продукти до борщу

Другий різновид Б. - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий Б. у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид Б. - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий Б., оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного Б. зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же Б. отримав для за кваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до Б. солодкий перець - ротунду.

Вареники

Вареники - одна з найпоширеніших страв з вареного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна ачинка була типовою для Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею В., які називалися В. з піском. Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь). Тісто для В. робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому відстоятись і, розкачавши в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматки. Кожен шматок обвалювали в муці і розкачували варяниці, які потім начиняли. Варили В. у крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До В. із сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина В. зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. В. входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини, храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. В. були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки - породіллі. При цьому примовляли: Щоб повна була завжди, як вареник. У цих випадках В. символізували продовження роду. В. з сиром, мащені сметаною, були неодмінною стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками.

Loading...

 
 

Цікаве