WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Традиційне та сучасне харчування українців - Реферат

Традиційне та сучасне харчування українців - Реферат

рослини роду Chenopodium (лобода) мають високі антибактерицидні та естрагенні властивості, як іще одна поширена аборигенна рослина - кропива дводомна (є ще кропива жалка, в їжу використовують лише молоде весняне листя в салати). У сучасних дієтах авторитет кропиви, як їстівної культури, повністю знецінено, проте експериментально доведено, що відвари і настої з цієї рослини сприяють збільшенню концентрації гемоглобіну в крові.
До широкого використання картоплі в Україні, а це більше ніж сто років, у борщах використовувалось коріння лопуха. Це коріння смажили та запікали, а на зиму солили, маринували, як і лободу. З кореня лопуха разом із листям щавлю робилося повидло, крім того, що воно смачне, воно ще й дуже корисне. Сьогодні простіше наварити повидла з яблук чи слив, але ж лопухово-щавлієве - давньоукраїнське, традиційне, як, наприклад, не дуже давній, хоча і дуже смачний і корисний, мед із квіток бузини.
Молоде листя лопуха використовувалось у борщі, а зовсім молоденьке - у салатах. Слід зауважити, що салати були в українській кухні не менш цілющими, ніж борщі, і до їх складу входило молоде листя багатьох дикоростучих рослин української флори: медунка, щавель, перстач, молода кропива, спориш, кульбаба, грицики звичайні, зірочника, іван-чай (хамеріон вузьколистий), ряст, подорожник і багато інших, менше використовувалось очищене стебло. Слід сказати, що молоде листя треба використовувати тому, що в міру його старіння вже в другій половині червня, наприклад, у щавлю та ревеню, накопичуються кислоти, і в їжу їх використовувати не бажано.
Як приправи, використовувались: часникова трава, полин гіркий та полин естрагон, полин звичайний, чабер садовий, любисток, м'ята польова, буркун, грицики, тмин, лепеха (аїр), коріння хрону та півників, а трохи згодом - пастернак та петрушка, шавлія кільчаста та меліса. Ще до виникнення огірків широко використовувався огірочник (бораго) - молоде весняне зілля з гарним смаком молоденьких огірків, а зібране восени коріння використовували для ароматизації вин, надання приємного запаху пиву, пуншам, різним настоянкам (Рева, 1976).
Прагнучи дослідити давні складові нашої національної кухні, ми не ставимо собі за мету відкинути ті нові надбання сільського господарства та кулінарії, які є сьогодні, проте наголошуємо на більш високій користі для здоров'я рослин з природної флори України, їх треба обов'язково повертати в наші сучасні дієти, лікувально-профілактичні системи харчування, бо це має ще й певне психологічне значення для українців.
Розгляньмо ще такий бік харчування - оздоровлення як напої (трунки). Сьогодні широко конкурують між собою найрізноманітніші китайські, індійські, індонезійські, російські та цейлонські фірми, які вирощують різні сорти чаю китайського. Зараз і напій трав'яний називають "чай" на відміну від іншого напою, також дуже популярного, з плодів кавового дерева "кава". У Південній Америці дуже популярним є "парагвайський чай" з листя падуба. Але ж здавна існували й продовжують існувати напої з листя та квіток малини, ожини, суниці, їх слід збирати тільки в лісі. Особливо це стосується суниці лісової, не слід замість неї використовувати листя полуниці садової, не потрібно використовувати суницю зелену. Або ще один традиційний давньоукраїнський напій з квіток бузини чорної, липи, рум'янки (ромашки) лікарської чи без'язичкової, деревію, листя м'яти перцевої та волоського горіха. Ще напій - відвар з листя та сушених плодів чорниці з сушеними скоринками або дрібно нарізаними яблуками. Для напоїв ще широко використовують глід, іван-чай, вишню, молоде листя смородини, яблуні, материнки. Пам'ятаймо ще й про узвари, особливо з сушених плодів дикої груші, соки з берези та клена гостролистого. У Канаді росте цукровий клен і з нього індіанці здавна отримували цукор, у нас таких кленів обмаль, але ж у давнину з наших кленів отримували весняний сік.
Ще в давні часи в Україні виготовляли і споживали червоне виноградне вино. Його корисність і необхідність у дієті сучасних українців у зв'язку з постчорнобильською ситуацією є цілком науково обґрунтованою.
Сучасне суспільство потребує використання біологічно активних речовин, які сприяють запобіганню нервовим захворюванням та пом'якшують стресові ситуації. З цією метою і фармакологи ретельно досліджують речовини рослинного походження. В Україні найвідомішим є козацький напій калганівка - горілка, настояна на корені перстачу прямостоячого. Коли в Україні навчились отримувати горілку, то її використовували не для пиття, а для виготовлення настоянок, лікерів, бальзамів, запіканок, спотикачів та ін.Наприклад, колись була поширена горілка з кореневища пирію, яка у нас зараз зовсім забута, а от на Кавказі її вважають значно смачнішою і кориснішою, ніж фруктова горілка. На горілці настоювали: аїр (лепеха), горобину, звіробій, дягель, горобину, черемху, полин гіркий.
Напій, який отримано ячменю та хмелю - пиво поширений у давньому традиційному харчуванні. Експериментальним шляхом чеськими дослідниками доведено, що цей напій - найкраща профілактика інфаркту, звичайно, що в помірних дозах. Японські ж дослідники зауважують, помірні дози пива здатні послабити вплив на організм людини канцерогенних речовин, які містяться, наприклад, у смажених м'ясних та рибних стравах. Це дуже важливо, бо смажене м'ясо містить шкідливу для людини речовину, здатну руйнувати в людських клітинах ДНК, носія індивідуальної генетичної інформації, через це клітини здатні перетворюватись на більш піддатливі для проникнення носіїв онкологічних захворювань. У зеленому чаї, і особливо в пиві, міститься поліфенол, який значною мірою зменшує дію вищенаведеної шкідливої речовини. Пиво ще значно знижує загрозу остеопорозу, крім того, воно корисне при лікуванні виразки шлунка, а також запобігає утворенню каменів у нирках та в сечовому міхурі.
Головним і найшанованішим, не дивлячись на усілякі зміни в харчуванні, завжди був хліб. Для виготовлення оладків, коржиків, млинців, мамалиґ, малаїв та інших харчових витворів використовували дикі борошнисті культури, такі як вівсюг звичайний, жито дике, горошок мишачий, конюшину, щирицю, жолуді дуба, горішки бука, леєрсію, просо волосовидне, ячмінь мишачий, пирій, глечики жовті, півняче просо, перлівку. Наприклад, (Сергеенко, 2000) є така згадка про традиційну їжу та про хліб для великороса: "круто замішаний чорний хліб, квашена капуста, щі та гречана каша з великою кількістю жиру і гарною стопкою горілки; для італійця: густа бобова каша з оливковою олією чи салом, овочі, фрукти, свіжі, сушені, пшеничний хліб і легке виноградне вино. Основою, фундаментом харчування був хліб".
"Хліб належить до найбільших святощів нашого народу. Він вважається небесного сонячного походження. Він із самого раю, "зорями вквітчався, місяцем підперезався". "Традиційний український хліб є круглим (Мицик, 1999).
Аналіз традиційного національного харчування, повернення сучасній українській кухні забутих, відкинутих через надмірне захоплення новими сільськогосподарськими культурами та новітніми харчовими технологіями і винаходами (наприклад, чіпси) корисних рослин з природного довкілля буде, безсумнівно, безпосередньо сприяти покрашенню здоров'я українців, а опосередковано - українцям - українську свідомість.
Література:
1. Артюх Л. Великдень в Україні // Український світ., - 1992, N2, С. 36 - 37.
2. Иванченко В. А., Гродзинский А. М. й др. - Фитоэргономика - К. : Наук., думка, 1989.
3. Мицик В. Хліб як твір мистецтва // Артанія, - 1999, N5, с. 232 - 240.
4. Наливайко С. Таємниці розкриває санскрит. - К.: Просвіта, 2000.
5. Лікарські рослини. Енциклопедичний довідник. - К.: Голов. ред. УРЕ, 1989.
6. Рева М.Л., Рева Н.Н. Дикі їстівні рослини України. - К.: Наук, думка, 1976.
7. Сегеда С. Основи антропології. - К.: Либідь, 1995
8. Сергеенко М.Е. Жизнь древнего Рима. - СПб.: Летний Сад; Нева, 2000.
9. Снєжко Є.В. Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень // Українознавство - наука самопізнання українського народу. - К.: НДІУ, 2001.С. 258 - 259.
10. Сніжко В.В. Нариси з психоетнічної екології України - К.: Веселка, 2001.

 
 

Цікаве

Загрузка...