WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Харчування козаків на Запорізькій Січі - Реферат

Харчування козаків на Запорізькій Січі - Реферат

смалець споживали і як готову страву, і як додаток до інших страв: капусти, каш, борщу.
Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло. Молоко сквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях (льох, стебка). Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба, її солили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялили на повітрі або сушили у печі. Зберігали у полотняних торбинах, підвішених у коморі чи на горищі.
3. Повсякденні страви
Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослин і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі - на м'ясні, молочні й рибні. Козацькій, як і українській, кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування іменшою мірою смаження й печіння, що зумовлено конструкцією української печі.
Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Каші виготовлялися з проса (пшоняна, ягляна), гречки, кукурудзи (кулеша), ячменю (пенцак, зубці, путря), вівса, зрідка пшениці (дробленка). Із цих же крупів варили й рідкі страви: пшоняний куліш, ячний крупник та ін. На відміну від білорусів українці не готували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, пшоняні малаї, кукурудзяна мамалига, вівсяне толокно. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації (бродінню), теж були здавна поширені на Україні; їх витоки можна знайти ще у давньоруській кухні. Це зокрема, вівсяний кисіль (жур), житньо-гречана кваша. Про деякі з цих страв згадується в "Енеїді" І. Котляревського:
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
і з маком медовий шулик.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, варяниці, на Заході - кльоцки, на Поліссі - коми. Для затірки, локшини, варяниць і галушок готували круте прісне (бажано на яйцях) тісто і варили у юшці, молоці, воді, їли з різними приправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, вареними й товченими сухофруктами, свіжими ягодами, а на Полтавщині - ще й вареною квасолею, часом перетертою з калиною, з підсмаженим пшеничним борошном. Поширеною пісною начинкою була урда, що утворювалась при кип'ятінні тертого конопляного сім'я. Вареники засмажували салом чи олією з цибулею, заправляли сметаною, ряжанкою, їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святкові дні.
Із печених страв найбільше цінувався хліб. "Хліб усьому голова", "Без хліба - суха бесіда", "Рибка без хліба бридка" - ці та інші приказки оцінюють величезну роль хліба у побутовій культурі. Хліб був не лише предметом їжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.
В Україні хліб пекли переважно з житньої муки, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники . Українців же, які "ходили" в чужі землі, дивував солодкий, як мед, пшеничний хліб, яким харчувалися європейці. Найбільш характерним способом виготовлення хліба був опарний (розчинний), тобто шляхом ферментації. Хліб завдавали у дерев'яній діжі на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною ко-писткою, а з додаванням борошна й загустінням тіста - рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці. Випікали хліб у гарячій печі на капустяному або дубовому листі без форми.
Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так, не можна було пекти хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч тощо.
Хліб символізував гостинність, добробут, ним благословляли молодих на щасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.
Із вчиненого тіста готували перепічки або підпалки, якщо хліба не вистачало на тиждень. Пекли пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними й підсмаженими потрохами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, відвареними чи сушеними). Ці вироби, як і хліб, лише на великі свята пекли з пшеничного тіста, частіше - з житнього. Робили також гречані стовбці, пампушки, гречаники. Із пшоняного й кукурудзяного борошна з домішками житньої чи пшеничної муки на Поділлі готували мала'і.
Найдавнішим за способом приготування хліба можна вважати хліб прісний, без закваски. В Україні це були коржі, які смажили на сковороді у невеликій кількості олії (рідше смальцю) або у печі, їх готували здебільшого у пости, на свята (Маковія, Спасо-Преображення). З тонко розкачаного тіста, підсмаженого і перекладеного засмажкою з олії й цибулі, робили пундики. Досить поширені були млинці з різних видів муки.
Козацькій кухні - притаманні овочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Існувало три різновиди страв із цією назвою. Найпоширенішим був борщ з капустою й квашеним буряком, морквою, цибулею. Козацький борщ найчастіше готували з квасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироваткою, по можливості сметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу або гриби, а заправляли олією. Навесні готували зелений борщ із щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправляли яйцями і по можливості сметаною. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце й сметану.
Дуже поширеною овочевою стравою був капусняк із квашеної капусти з пшоном. Борщ і капусняк готували і щоденно, і на всі свята й родинні урочистості. Капуста ще з давньоруських часів була однією з
Loading...

 
 

Цікаве