WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Повсякденна й святкова їжа та напої українців - Реферат

Повсякденна й святкова їжа та напої українців - Реферат

січеники (товченики).
Сало - найпопулярніші м'ясні харчі й страва, найцінніший у традиційному харчуванні продукт. Після забою свині С. знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо - підчеревину. Потім різали на квадрати (25-40 см) з надрізами зверху, щедро солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні, у керамічні слоїки або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку - на горищі). Солоне С. могло зберігатися до двох років. Попередньо присолене С. у західних районах України також вудили.
С. вживали на полуденок і підвечірок із хлібом, огірками й часником у скоромні дні, брали з собою в дорогу. Солоне С. приварювали й споживали на сніданок чи вечерю до картоплі чи каші. С. засмажували чи затовкували рідкі страви - борщ, капусняк, юшку. На смаженому С. робили яєшню. Шкварки надавали чудового присмаку кашам, галушкам, вареникам, млинцям, лемішці, мамализі тощо. Достаток С. вважався у народі за справжній добробут: Якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусював. С. й сьогодні є надзвичайно популярним.
Січеники (товченики). М'ясо (свинину) або рибу, дрібно рублені (січені) або товчені, змішували зі смаженою цибулею, перцем, невеликою кількістю білої булки чи білого борошна, вимішували з сирим яйцем до утворення однорідної в'язкої маси. Викачавши у муці невеличкі ковбаски, підсмажували їх на сковороді, а потім дотушковували у печі з набілом чи без.
Сластьони - страва з пшеничного вчиненого тіста, пряженого в олії. Подібно до С. робилися горішки - маленькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотавого кольору.
С., як і всі страви з пряженого тіста, вимагали великої кількості олії, тому їх виготовляли на гостини, вечорниці, свята, що випадали у піст, на гостинці для дітей. У другій половині XX ст. С. стали називати пончиками.
Соломаха - кашоподібна страва, подібна до лемішки, однак варили її дещо інакше. Основним компонентом С. також було гречане борошно (рідко пшеничне або житнє), з якого розбовтували рідке тісто, вливали у підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли С. була готова, додавали олію, а у м'ясоїд - смалець, затирали часником. С. була однією з найпоширеніших страв у козацьких походах.
У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'ята квасоля з юшкою і цибулею (Івано-Франківщина), затерті з олією часник або цибуля як заправка до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).
Страви з яєць. Варені й смажені яйця у будень вживали рідко. Варені яйця брали з собою у дорогу чи в поле під час важких польових робіт. Яєшня була поширеним гостинцем при одвідуванні породіллі, на сніданку у молодої на другий день весілля. Яйця додавали до тіста. З ними робили бабки-запіканки з локшини чи каші.
Тетеря (рябко) - страва типу кулешу, що готувалася з пшона і заправлялася рідким гречаним або житнім тістом. Готова Т. мала сіро-жовтий колір (звідси й назва). Засмачували її затовченим салом із цибулею й часником або засмажкою з цибулі на олії. У кращі дні Т. готували на м'ясній або рибній юшці. Пісну Т. іноді заправляли хріном з квасом, не позбавляючи часнику.
Ця страва була дуже популярною в козацькому побуті. Проте з початку XX ст. вона виходить із ужитку.
Урда (гурда, курда) - страва з конопляного сім'я. Злегка підсмажене конопляне (рідко лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали макогоном у макітрі, заливали окропом, вимішували, щоб отримати "пісне" молоко, проціджували, солили і ставили на вогонь. При кипінні на поверхні утворювалася жовтувата піна, яку знімали ополоником-шумівкою і використовували як начинку до пирогів і вареників. Замість насіння бідніші селяни вживали лійкуху (відходи виробництва конопляної олії).
Як і сім'яне молоко, У. вийшла з ужитку на початку нашого століття з переходом на виробництво соняшникової олії.
Хляки (фляки, рубці). Після виготовлення ковбас, кров'янки й ковбика, як правило, залишалися браковані кишки. Ретельно вимиті, вичищені й дрібно посічені, вони довго варилися зі спеціями, потім заправлялися відвареним пшоном. Готові X. добре перчили й затирали часником. Їли гарячими.
Шинка - один із різновидів м'ясних харчових запасів. Свинячу Ш. шпигували часником, обтирали сіллю з перцем і запікали у печі. Їли протягом зимових свят. У районах Прикарпаття та Східної Волині Ш. після маринування у соляному розсолі зі спеціями вудили у печах або у коминах. Вуджена Ш. зберігалася довго, аж до косовиці й жнив, коли потрібно було особливо калорійне харчування.
Юшки - рідкі страви типу супів, бульонів. Ю. називалися м'ясні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Ю. також називали такі відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, поряд із крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була Ю. з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров'ї вона обов'язково входила до складу урочистих трапез. У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби, за рештою ж варіантів все активніше закріплюється назва суп.
Напої
Варенуха (варена, варьоха, запіканка) - безалкогольний або слабкоалкогольний напій. Готували узвар із сушених груш і слив, протягом ночі настоювали, відціджували, додавали червоний гострий перець (щоб забивало дух), м'яту, чебрець, материнку і, по можливості, заморські спеції - гвоздику, корицю, духмяний перець. Потім цю суміш парили з медом у печі й подавали у гарячому чи холодному вигляді. Дехто з заможних господарів додавав до В. трохи горілки. У XIX ст. горілки на урочистостях вживали мало і В. успішно її заміняла. Цей напій був у великій пошані і в запорозьких козаків. В. подекуди й зараз готують на Середньому Подніпров'ї, Полтавщині, Слобожанщині.
Квас. Улюбленими напоями на Україні здавна були різноманітні кваси: сирівець (хлібний К.), буряковий, фруктові, ягідні, виготовлені з соку дерев.
Буряковий К. готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку,заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли К. починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий К. для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.
У лісостепових районах України готу вали фруктові та ягідні К. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли К. укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як К., так і плоди.
У подібний спосіб готували й К. з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник,
Loading...

 
 

Цікаве