WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Повсякденна й святкова їжа та напої українців - Реферат

Повсякденна й святкова їжа та напої українців - Реферат

дріжджами, додаючи не менше чверті житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку (молоко, воду). Тісто розмішували як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі - на всю сковороду - Г. Їли зі шкварками, молоком, кисляком, сметаною.
Г.-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді. Вони слугували замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбуни, які також заміняли хліб.
Де-не-де на Полтавщині Г. називали вареники із гречаного борошна. У сучасній кухні Г. зустрічаються рідко.
Деруни (драники, драчаники, терчаники) користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України. Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали ложку-дві білого борошна чи картопляного крохмалю, яйце, терту сиру цибулину, ретельно розмішували і смажили оладки на олії чи смальці. У Д. іноді клали начинку - у м'ясоїд сир із сирим яйцем або січене м'ясо (варене, а то й сире), у піст - підсмажені на олії з цибулею гриби або просто смажену цибулю.
Віддавали перевагу Д. із сметаною або ряжанкою. Іноді додавали білий сметанний соус із підсмаженою цибулею та грибами, заправлений підсмаженим борошном. Нерідко готові Д. (переважно без начинки) складали у макітру чи горщик, іали-вали сметаною і ставили у гарячу піч.
Споживали цю смачну й корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше - у неділю. Д. і нині є улюбленою повсякденною стравою.
Драглі (дріглі, холодець, холодне, гишки, студенець) - одна з найпопулярніших м'ясних страв. Свинячі (телячі, яловичі) ноги (гомілку) варили, поки м'ясо не відставало від кісток. Під кінець варіння в юшку додавали коріння петрушки, пастернаку, моркву, а також цибулю, перець, сіль. Відокремивши м'ясо від кісток і розклавши його по мисках, заливали юшкою, заправляли тертим часником і ставили у холодне місце. За декілька годин Д. застигали у желеподібну масу. До них обов'язково готували гострий соус (хрін). Коріння багаторічного хріну очищали, терли на дрібній тертушці, додавали тертий свіжий буряк і оцет або тертий квашений буряк і буряковий квас, цукор і сіль. Хрін повинен був вражати своєю гостротою.
Д. готували звичайно лише тоді, коли забивали худобу: на Різдво, Великдень, на весілля, хрестини, похорон. Ця страва входила до складу обов'язкових в урочистій народній трапезі.
Душенина. М'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності. Їли з вареною картоплею, кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді Д. готували разом із картоплею.
Д. була досить поширена, здебільшого у святковій трапезі. Без неї (або без печені) не обходилося і не обходиться досьогодні жодне весілля, хрестини, інші свята.
Затірка - одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. З. вважалася готовою, коли тісто спливало. Страва мала борошнисту консистенцію. Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. З. (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.
Зрази - один із різновидів картопляників чи оладків. Найпопулярнішими були картопляні З. Січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М'ясо чи сало не були обов'язковим інгредієнтом З. - до картоплі додавали січені смажені гриби, просто смажену цибулю або січену смажену рибу (див. Січеники).
Картопляні З. (як і картопляники) готували переважно на Поліссі (правобережна частина). У Східній Галичині, на Поділлі, Київщині З. робили з борошном, кашами. Подавали до них сметану чи сметанний соус, ряжанку, молоко.
З. з м'ясом готували лише у святкові дні; з грибами, рибою, цибулею - у будні, частіше на вечерю. У наші дні З. лишаються популярною стравою.
Зубці готували з пророщеного (окільцьованого) ячменю, який висушували, підсмажували й варили, як кашу. З. (як і путря, кваша, тобто страви з використанням солоду) мали солодкуватий смак і вважалися ласощами. Наприкінці XIX ст. вийшли з ужитку.
Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) - друга за значенням після борщу рідка овочева страва. Квашену капусту дрібно сікли, заливали окропом і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий К. клали засмажену на салі цибулю і ще раз проварювали. Особливо цінувався К., зварений на м'ясній юшці з жирної свинини - грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М'ясниць. К., як і борщ, заправляли перцем. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, К. варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку К. почали використовувати томатний сік, морс.
Капуста: 1. Див. Капусняк; 2. Тушкована К. - одна з найпоширеніших овочевих страв. Квашену К. віджимали, дрібно сікли, заливали окропом і тушкували з перцем, сіллю, цибулею та олією доти, доки вся рідина не випаровувалася, а К. не починала підсмажуватися. Така страва була або самостійною, або правила за начинку до вареників чи пирогів. Нерідко змішували й тушкували свіжу й квашену К., а влітку свіжу К. тушкували з кислими додатками: сирівцем, буряковим квасом або сироваткою з молока. На М'ясниці або на свята в К. додавали підсмажене м'ясо (свинину), сало, смажені домашні ковбаси і тушкували все разом. На Поділлі, Східній Галичині й Волині К. тушкували так, щоб залишалася юшка. Така страва подекуди називалася бігос (бігус).
Картопляники готувалися на основі вареної м'ятої картоплі (м'ячки, миялки), яка й сама була окремою стравою. Якщо ж до неї додавали ложку-другу білого борошна, сире яйце, виробляли котлетки та, викачавши у борошні, смажили на олії чи смальці, - це вже виходили К. Бувало, що їх начиняли м'ясом, шкварками, грибами - тоді вони уподібнювались до зразів.
К. їли з молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною, смаженимсалом, а то й без додатків. Найбільш поширеними вони були (і зараз є) на північних територіях України, але і в інших районах вони користуються великою популярністю.
Каша - одна з найдавніших і найпоширеніших слов'янських страв. На Україні К. виготовляли з пшона, гречки, ячменю, пшениці, вівса, кукурудзи, пізніше рису. Товчені зерна відокремлювали від луски, одержуючи чисту крупу за допомогою шеретування у круподерках або товчення у ступах. При цьому
Loading...

 
 

Цікаве