WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаУкраїнознавство → Історія української кухні (пошукова робота) - Реферат

Історія української кухні (пошукова робота) - Реферат

кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з'явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона поширилась майже в усіх південних районах України.
Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші страви - мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку, книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.
З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.
У цей же період з'являються також страви із стручкового перцю, квасолі,спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів - лущильна (на зерно) і овочева (на зелені стручки).
Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв, вирощувався і гіркий перець як приправа.
Завдяки географічним відкриттям XVI-XVIII століть в нас у XVIII ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.
У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м'ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви - борщі, юшки та інші - приготовляються з цього часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв ї в поєднанні з іншими продуктами - з м'ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують для приготування зелених борщів і других страв - бабок та січеників, а також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.
Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м'ясних страв.
У XIX ст. з'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який використовується при готуванні борщів і соусів.
Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з них цукру значно збагатили народну кухню.
До цього часу населення України використовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний цукор завозився з--за кордону, був дорогий і недоступний широким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і населення широко почало використовувати його для приготування різних страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других борошняних і круп'яних страв з цукром. З'явились в меню різні бабки, пудинги, солодкі каші тощо.
Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, час^гі неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були виплачувати за землю селяни після "реформи" 1861 року, поставили їх у тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності.
.У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і вводили в меню переважно західноєвропейські страви.
Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських страв.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов'янських, народів.
Заправні перші страви
Перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові, або макаронні вибори, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.
Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).
Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусті тушкують, солені огірки нарізують і припускають, столові огірки буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають, нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно і сорту і просіюють його і піджарюють при температурі 120-130оС до світло-жовтого кольору.
Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйоном, або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.
Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім
Loading...

 
 

Цікаве