WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРозміщення продуктивних сил (РПС) → Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

природних умовах, мають парну кількість атомів вуглецю.
У складі триацингліцеролів переважать насичені жирні кислоти 58-77%, досягаючи максимуму зимою і мінімум влітку. Насичені жирні кислоти визначають такі властивості молочного жиру, як здатність до плавлення, смак і запах. В дуже невеликих кількостях жирні кислоти є у вільному стані. Вільні низькомолекулярні жирні кислоти здійснюють значний вплив на смак і запах молочного жиру. Масляна кислота міститься тільки в молочному жирі.
Поліненасичені жирні кислоти відіграють важливу роль в організмі тварин. Це монокарбонові кислоти з двома чи більше подвійними зв'язками. Особливе місце серед поліненасичених жирних кислот займають лінолева і ліноленова кислоти. Лінолева кислота є незамінною жирною кислотою, що володіє вітамінними властивостями і має назву вітамін F. Ця жирна кислота не синтезується в організмі тварин, а джерелом її надходження є рослинні корма.
Ненасичені жирні кислоти мають значний вплив на фізичні і хімічні властивості молочного жиру до самоокислення, з утворенням сполук, що надають дефектів смаку і запаху молочним продуктам та знижують харчову і біологічну цінність.
Молочний жир є малостійким до дії високих температур, водяної пари, ферментів, розчинів лугів і кислот. Під дією цих факторів він гідролізується, тобто розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти.
Властивості молочного жиру характеризуються числами (або константами):
1. Число Рейгерта-Мейселя характеризує кількість летких, розчинних у воді жирних кислот, таких як масляна і капронова.
2. Число омилення (Кеттсторфера) залежить від молекулярної маси жирних кислот.
3. Йодне число характеризує кількість ненасичених жирних кислот.
4. Кислотне число залежить від ступеня гідролітичного розкладу жиру.
5. Число Полянське показує кількість розчинних у воді жирних кислот.
Молочний жир має здатність плавитися. Температура плавлення +28-38°С. На плавлення молочного жиру особливо впливають такі фактори, як кислотні компоненти триацилгліцеролів, розподіл кислот у триацилгліцеролах, поліморфні форми кристалів.
На вміст ненасичених жирнокислотних залишків впливає, насамперед годівля, причому вміст моноолеотригліцеролів є майже постійним, а вміст диолеотриацилгліцеролів коливається в межах 25-27%. Оскільки молочний жир не є чисто хімічною сполукою, то він не має певної температури плавлення. Частина тригліцеролів перебуває у розплавленому стані за доволі низької температури. В процесі плавлення молочного жиру одночасно протікають такі процеси, як плавлення твердих гліцерилів і розчинення їх в ненасиченій рідкій жировій фазі.
2.2. Екологія молока.
Забезпечення населення якісними харчовими продуктами - одне з актуальних державних завдань. За характером і ступенем небезпеки для здоров'я людини, на першому місці стоїть забруднення харчових продуктів мікрофлорою. Специфіка молокопереробної галузі полягає в тому, що показники безпеки готової продукції безпосередньо залежать від якості перероблюваної сировини. За останні роки в Україні значно збільшилася частка молока, виробленого в підсобних господарствах громадян, що зумовило прогресуюче поширення мікробіальних забруднень у молоці та молочних продуктах на всьому ланцюгу - від виробника до реалізації. Тому молоко слід розглядати не лише з позиції задоволення потреби людини в харчових і біологічно активних речовинах, але й як джерело можливих потенційно небезпечних для здоров'я людини речовин. Це дуже важлива обставина, оскільки молоко і молочні продукти - основне джерело білка для значної частини населення України.
Молоко називають стратегічним продуктом, або продуктом першої необхідності, оскільки об'єм молока та молочних продуктів у споживчому кошику людини становить практично половину. Молокопродукти мають не тільки харчову цінність, але й лікувально-профілактичну. Крім того, це перспективні товари для експорту.
Майже половину товарного молока в нашій державі виробляють на молочних фермах (великих та малих), а іншу - в приватних господарствах населення. Як свідчить досвід розвинених країн, в перспективі левову частку молока будуть постачати молочні ферми. Тому питанню забезпечення якості та безпеки сирого молока на фермі слід приділяти особливу увагу.
До показників якості та безпеки молока й молочних продуктів висувають особливі вимоги. Передусім щодо бактеріального обсіменіння.
Висока бактеріальна забрудненість молокосировини призводить до істотного погіршення його якості та безпеки.
На даний час приділяється серйозна увага проблемі забруднення кормів і харчових продуктів сторонніми, або чужорідними речовинами, багато з яких являються токсичними для тварин та людини, а деякі небезпечні з точки зору віддалених наслідків, так як володіють гепатотропною, канцерогенною і мутаційною дією. До чужорідних речовин молока, що мають значення з точки зору охорони здоров'я людини, відноситься велике коло речовин: антибіотики, пестициди, токсичні елементи, радіонукліди, нітрати, нітрити, мікотоксини, бактеріальні яди та ін. Крім токсичності багато які з цих речовин володіють властивістю порушувати хід технологічних процесів при виробництві молочних продуктів, що приводить до зниження їх якості та харчової цінності.
В нашій державі здійснюється систематичний контроль рівня забрудненості молока сторонніми речовинами згідно з діючими стандартами, що регламентують їх вміст (табл. 2.2.1.)
Таблиця 2.2.1
Показники безпеки молока
Назва показника безпеки,
одиниця вимірювання Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
свинець
кадмій
миш'як
ртуть
мідь
цинк
0,1 (005)
0,03 (0,02)
0,05
0,005
1,0
5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин В1
афлатоксин М1
0,001
0,0005
Антибіотики, од./г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи
пеніцилін
стрептоміцин
0,01
0,01
0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран
ГХЦГ (гама-ізомер)
0,05
0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж: 10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол
естрадіол-17
Не допускається
0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90
цезій-137
20
100
З ціллю профілактики захворювань, підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, покращення засвоюваності кормів в останні роки широко застосовуються різні лікарські та хімічні препарати. Це антибіотики, сульфаніламіди, гормональні препарати та ін.
При лікуванні мастита та інших захворювань тварин застосовують такі антибіотики як:пеніцилін, стрептоміцин, лівоміцетин, хаортетрациклін. Крім того, антибіотики-біостимулятори додають в корма для покращення їх засвоюваності та стимуляції росту.
Доведено, що введені антибіотики переходять в молоко ( в кількості від 10 до 50% використаної дози) на протязі 48-72 год. після ін'єкції. Теплова обробка молока лише трохи розрушує антибіотики - після пастеризації
Loading...

 
 

Цікаве