WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРозміщення продуктивних сил (РПС) → Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

Н2О.
Ліази каталізують відщеплення груп атомів від субстратів з утворенням подвійних зв'язків або приєднанням груп атомів за місцем подвійних зв'язків.
Ізомерази - ферменти, що каталізують взаємні перетворення ізомерних груп.
Лігази сприяють з'єднанню. Двох молекул при розщепленні АТФ або інших нуклеотид-трифосфатів.
Індифіковано понад 2000 різних ферментів. У молоці, одержаному від здорових иварин, є понад 20 нативних ферментів. Дослідники звернули увагу на їх наявність у молоці у зв'язку з різними властивостями пастеризованого і непастеризованого молока.
Ферменти молока, що мають важливе технологічне значення, належать переважно до двох основних класів - оксидоредуктази і гідролази. До інших класів входять ферменти, які беруть участь у біосинтезі складових частин молока або в обміні речовин мікроорганізмів.
За походженням розрізняють нативні і бактеріальні ферменти. Лактатсинтетаза, лужна фосфатаза, лізоцим синтезуються безпосередньо в секреторних клітинах мо- лочної залози, а каталаза, протеази надходять з крові тварин. Бактеріальні ферменти
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
продукуються мікрофлорою молока, тому їх кількість корелює з кількістю мікроорганізмів у молоці.
За місцезнаходженням виділяють:
1 - ферменти молочної плазми (наприклад: каталаза, пероксидаза);
2 - ферменти, пов'язані з жировою фазою (альдолаза, ліпаза);
3 - ферменти, асоційовані з міцелами казеїну (плазмоліаза, протеаза);
4 - ферменти мікросом ліпопротеїнів (лужна фосфатаза, ксантиноксидаза, цитохром - С - редуктаза).
Ферменти, які є в молоці і молочних продуктах, мають велике практичне значення. На дії ферментів класів гідролаз, оксидоредуктаз, трансфераз грунтується виробництво кисломолочних напоїв і сирів.
У молоці міститься також і вуглеводи (моносахариди, дисахариди, олігосахариди).
Моносахариди та їх похідні. У невеликих кількостях у молоці є вільні глюкоза і галактоза. Центральне місце серед вуглеводів молока посідає лактоза. вона складає 90% всіх вуглеводів молока. Молочний цукор знаходиться в молоці усіх ссавців. Вміст його у коров'ячому молоці становить 4,5-5,2% і залежить від індивідуальних властивостей тварин і фізіологічного стану. Різке зниження концентрації лактози спостерігається при захворюванні на мастит. Лактоза знаходиться в молоці в стані справжнього розчину.
Фізіологічне значення лактози полягає у забезпеченні організму енергією (на неї припадає 30% енергетичної цінності молока); нормалізації мікрофлори кишечника новонароджених; постачанні субстратів для синтезу глікогену (глюкоза) та гангліозидів мозку (галактоза). Крім того, лактоза служить вихідним субстратом для процесів бродіння, що лежать в основі виробництва всіх кисломолочних продуктів і сирів; здійснює вплив на властивості молочних консервів у процесі їх зберігання, зумовлює зміну кольору і смаку молочних продуктів при термічній обробці.
У вигляді готового продукту, лактозу, отриману з молочної сироватки, використовують для фармакологічної промисловості ( для виробництва антибіотиків) і в харчовій промисловості.
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Лактоза менш солодка порівняно з сахарозою і гірше розчиняється у воді.
Не розчиняється у спирту й органічних розчинниках.
Лактоза має кристалізаційну здатність. Вона легко кристалізується з перенасичених розчинів. Її кристали мають гострі грані. Саме цим пояснюється неприємне відчуття піщанисті при наявності в згущеному молоці кристалів лактози. За кристалографічною класифікацією лактоза належить до моноклінної системи. Форма і величина кристалів зумовлює властивості молочних продуктів, а саме піщаність згущеного і гігроскопічність сухого молока. Дослідження кристалів дозволили розробити певні технологічні прийоми при виробництві молочних продуктів.
Під дією розчинів сильних лугів і кислот утворюються моносахариди, які далі перетворюються у левулінову і мурашину кислоти. За дії лугів останні в подальшому перетворюються у молочну кислоту, гліцеральдегід та інші сполуки. Гідроліз може здійснюватися ферментативно з допомогою ферменту лактази (? - галактозидази). Ферментативний гідроліз і глибокий розпад лактози відбувається в молоці і сироватці під дією ферментів дріжджів, молочнокислих і інших бактерій. При бродінні лактози утворюються різні сполуки: кислоти, спирти, ефіри, гази.
Залежно від утворених продуктів розрізняють молочнокисле, спиртове, пропіоновокисле, маслянокисле й інші види бродіння.
Молочний жир. Особливе значення молочного жиру в молоці визначається чотирма факторами:
1 - економічне значення;
2 - поживна і біологічна цінність;
3 - смак;
4 - надання консистенції молочним продуктам.
Як і всі інші жири, молочний жир служить, у першу чергу, для забезпечення організму енергією: 1 г = 9,3 ккал. Порівняно з іншими жирами, молочний жир значно легше засвоюється. Це зумовлено його тонкодиспергованим станом. Молочний жир призначений для живлення новонароджених і організмів, що ростуть.
Цінною властивістю молочного жиру є його приємний смак, яким не володіє ні один з жирів. Через це вершкове масло і сметана займають важливе місце на ринку, незважаючи на те, що рослинні жири коштують значно дешевше. Молочний жир надає всім молочним продуктам м'якого, повноцінного смаку, попереджує такі вади консистенцій, як крупчастість, водянистість і позитивно впливає на структуру молочних продуктів.
Молочний жир - речовина біологічного походження, тому він є складною сумішшю різних компонентів. До складу ліпідів молока, середня кількість яких коливається від 2,8 до 5%, входять: прості ліпіди (жири і воски), складні ліпіди (фосфоліпіди і гліколіпіди), похідні ліпідів (жирні кислоти), речовини, супутні жиру (стероїди, жиророзчинні вітаміни). У кількісному відношенні істотно переважають жири, а саме триацилгліцероли, на частку яких припадає 98-99% від загальної кількості ліпідів.
Молочний жир міститься у вигляді жирових кульок, середній діаметр яких 3-6 мкм і утворює з водою емульсію. Жир молока корів різних порід відрізняється за вмістом жирних кислот. Встановлено, що чим вищий вміст жиру, тим більший вміст насичених жирних кислот. Ці властивості важливі для процесів виробництва масла і формування його характеристик. Із збільшенням загальної поверхні жирових кульок, зниженням йодного числа сповільнюється процес збивання вершків. При цьому змінюються також інші показники - вихід жиру і ступінь його використання.
Оскільки питома маса жиру менша, ніж води (0,918-0,925), при тривалому відстоюванні молока його жирова частина збирається зверху, а при центрифугуванні розташовується ближче до центру.
Триацигліцероли - це неполярні гідрофобні речовини, оскільки не містять зарядженихабо сильно полярних груп.
За хімічною будовою вони є ефірами гліцерилу і монокарбонових жирних кислот. Жирних кислот, що входять до складу молочного жиру, є понад 60, з них 14, маса яких становить більше 1% маси молочного жиру. Практично всі жирні кислоти, які зустрічаються в
Loading...

 
 

Цікаве