WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРозміщення продуктивних сил (РПС) → Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

Аналіз молокопереробної галузі в Чернівецькій області - Дипломна робота

жовтувато-білий або білий колір, солодкуватий смак, специфічний запах.
З молока можна виділити наступні частини: воду - 87,5%, суху речовину і гази - 12,5%. В суху речовину входять жир (3,8%), білок (3,3%), молочний цукор (лактоза 4,7%), макро - і мікроелементи, вітаміни, ферменти та інші.
Жир в молоці знаходиться у вигляді емульсії, білок - в колоїдному стані, лакто-
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
за - в молекулярно-дисперсійній формі. Тому молоко можна рахувати полідисперс-ною системою, де складові частини його находяться в тонкоколоїдному і молекулярно-дисперсному стані. Складові частини молока дуже добре перетравлюються та засвоюються організмом людини. За даними Д. Амісона, засвоюваність казеїну сягає 95%, альбуміну - 97%. Білок молока повноцінний. В ньому містяться незамінні, життєво важливі амінокислоти (триптофан, фенілаланін, метіонін, лізин, валін, треонін, аргінін, цистін, ізолейцин, лейцин). Засвоювання молочного жиру складає 95%, а молочного цукру - 98%. Також молоко активізує роботу шлунково-кишкового тракту.
Завдяки особливому складу молока, хорошому травленню його складових частин, високій засвоюваності білків, жирів та вуглеводів - молоко володіє дієтичними якостями. Крім того, воно приймає участь в регулюванні кислотно-лужної рівноваги в організмі. При споживанні молока, організм краще захищений від дії неблагополучних факторів навколишнього середовища.
Білки молока містять усі незамінні(ті, які не синтезуються організмом) амінокислоти. Лімітуючими біологічну цінність білків вважають ті амінокислоти, амінокислотний скор яких складає менше 100%. Амінокислотний скор показує процентний вміст кожної амінокислоти у досліджуваному білку відносно її вмісту в ідеальному білку (яєчний білок).
В альбуміні молока міститься значна кількість триптофану, який разом з лізином і нікотинового кислотою бере участь у розвитку кісткової і м'язової тканини і тому є активним ростовим фактором, особливо необхідним новонародженому організму.
Метіонін володіє антисклеротичною властивістю і є ліпотропною речовиною, що попереджує жирове переродження печінки, тому він необхідний для людей середнього і похилого віку. Для нормальної діяльності нервової системи необхідний валін, а для росту і розвитку організму - лейцин та ізолейцин.
Велику біологічну цінність мають також глобуліни молока, які близькі за амінокислотним складом до білків плазми крові і володіють імунними властивостями.
Молочні білки - важливий фактор захисту організму, оскільки завдяки своїй
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
амфотерності зв'язують катіони й аніони кислот і лугів, а також нейтралізують отруйні важкі метали та інші шкідливі для здоров'я людини речовини.
Жир є важливою енергетичною частиною молока. Його енергетична цінність у 2 рази вища, ніж молочного цукру і білку. Молочний жир знаходиться у розплавленому і тонкодиспергованому стані, що полегшує його перетравність і засвоєння. До складу молочного жиру входить 60 жирних кислот, серед яких переважать легкоплавкі - високомолекулярні ненасичені, а також низькомолекулярні. Коефіцієнт перетравлення молочного жиру становить 97-99%.
Важливим компонентом молока є також лактаза, яка на відміну від інших цукрів - відносно гірше розчиняється у воді, повільно всмоктується у кишечнику і цим стимулює розвиток мікроорганізмів, що утворюють молочну кислоту, пригнічуючи розвиток гнильної мікрофлори. 1 літр молока забезпечує добову потребу дітей у кальцію і майже забезпечує її у фосфорі.
У невеликій кількості молоко містить багато необхідних для організму мікроелементів, зокрема таких, як залізо, магній, мідь, цинк, йод, фтор, кобальт.
Молоко є також важливим джерелом забезпечення організму вітамінами А, Д, В2 , Е. Завдяки наявності в молоці кальцію, фосфору та вітамінів попереджується розвиток авітамінозів.
За останні роки на основі досягнень імуноферментного аналізу, відкриті нові біологічно активні речовини - фактори росту. Зараз найбільш досліджуваний фактор росту кровоносних судин - ангіогенін. Відповідно до сучасних уявлень, ангіогенін - біологічно активна речовина, що має поліфункціональні властивості, активний фактор росту кровоносних судин, виявлений у біологічних рідинах. Найбільше його у молоці, зокрема коров'ячому.
Молоко широко застосовується в дієтичному харчуванні. Воно виявляє збуджуючу дію на травні залози, що покращує апетит. Добре засвоєння молока забезпечується при мінімальній роботі травних залоз, тому воно широко використовується для харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту (гастрит, виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки та ін.). Незначний вміст у молоці натрію дозволяє рекомендувати його при серцево-судинних і ниркових захворюваннях.
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
Завдяки відносно низькій калорійності (63 ккал/100 г) молоко і молочні продукти можна використовувати у тих випадках, коли необхідно обмежувати калорійність їжі.
Утворення молока - це багатостадійний процес, в якому беруть участь всі фізіологічні системи лактуючого організму. Функції всіх органів і систем в організмі є взаємозв'язані і взаємозалежні. В молочній залозі протікають різноманітні процеси, в результаті яких відбувається синтез складових компонентів молока, нагромадження молока, яке утворилося, в ємній системі молочної залози і виведення молока із залози завдяки складному акту, який називається рефлексом молоковіддачі.
Склад молока змінюється протягом лактації і залежить від генетичних (порода тварин), фізіологічних (вік тварин, стадія лактації, стан здоров'я) факторів та умов годівлі й утримання.
Середній склад коров'ячого молока такий:
вода - 87,5%,
суха речовина - 12,5%,
у т.ч. білки, всього - 3,3%,
казеїни - 2,7%,
альбуміни і глобуліни - 0,6%,
ліпіди - 3,8%,
вуглеводи - 4,7%,
мінеральні речовини - 0,7%.
На воду припадає майже сім восьмих частин хімічного складу молока; 83-86% води знаходиться у вільному стані, а 3-3,5% - у зв'язаній формі. Вільна вода є розчинником органічних і неорганічних сполук молока, вона бере участь у всіх біохімічних процесах, які протікають у молоці при виробництві молочних продуктів. Зв'язана вода за формою зв'язку з компонентами поділяється на три групи: вода хімічного (хімічні сполуки і кристалогідрати), фізико-хімічного (притягання диполів води полярними групами білків, фосфоліпідів та ін.) і механічного зв'язку. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна для організмів.
Суха речовина (11-14%) є найціннішою частиною молока. Найбільші коливання
Арк
Зм. Арк. № докум. Підпис Дата
спостерігають у вмісті жиру, меншим коливанням піддається вміст білків, найменшим - вміст лактози і мінеральних речовин. Діапазон коливань концентрацій цих компонентів залежить від величини частинок. Ця залежністьописується законом Вігнера: вміст різних складових компонентів коливається тим менше, чим менші розміри частинок цих складових.
Білки молока є найважливішим і
Loading...

 
 

Цікаве