WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів - Реферат

Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів - Реферат

15, сир - 31/30, морква - 10/8, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус - 75. Вихід - 275.
Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.
Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: рис - 16 або крупа
перлова - 15, гриби білі сушені - 10 або гриби білі свіжі - 53/40, цибуля ріпчаста - 30/25, петрушка (зелень) - 3/2, жир тваринний топлений
харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус сметанний - 75. Вихід - 275.
Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.
Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.
Перець солодкий - 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа - 35/28, морква - 55/44, цибуля ріпчаста - 24/20, томатне пюре - 10, олія - 15, борошно пшеничне - 2, оцет 3 % - 10, цукор - 2, маса начинки - 80;
маса напівфабрикату - 150; соус томатний - 75. Вихід - 200.
Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).
Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають подрібненою зеленню. Гриби можна подати з відвареною картоплею.
Гриби білі свіжі - 151/115 або гриби білі сушені - 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) - 140/115, або печериці свіжі - 247/188, маргарин - 10, маса смажених грибів - 75; соус - 75. В й х і д - 150.
Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.
У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.
Овочі після тушкування зберігають форму.
Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.
Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.
Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2 год.
Страви з запечених овочів і грибів
Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки на поверхні і температури всередині виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані овочі.
Перед запіканням бабки, запіканки змащуйте яйцем або сметаною, а овочі для запікання в соусі посипайте тертим твердим сиром чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,
Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.
Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса
напівфабрикату - 230. Вихід - 200.
Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.
Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.
Капуста білоголова свіжа - 126/101, гриби білі свіжі - 53/40 або білі
сушені - 10, жир тваринний топлений - 4, яйця - 8, хліб пшеничний - 17, молоко - 29, жир тваринний топлений - 2, сухарі пшеничні - З, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 3, маса запеченої
капусти - 150; сметана - 20. Вихід - 170.
Кабачки, фаршировані сиром.Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.
Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.
Кабачки - 182/122;
для начинки: сир - 35/34, рис - 2,5, морква - 9/7, цибуля ріпчаста - 12/10, маргарин столовий - 5, маса пасерованої цибулі - 7; маса начинки - 55; сир твердий - 5,4/5, маргарин столовий - 2, маса напівфабрикату - 170; маса готових кабачків - 150; соус сметанний - 50. Вихід - 200.
Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають
15-20 хв.
Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, до-дають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом.
Томати свіжі - 176/150; для начинки: тріска - 41/30 або окунь
морський - 45/30, чи щука (крім морської) - 75/30; з напівфабрикатів: тріска - 35/30 або щука - 46/30, чи окунь морський - 37/30; з філе промислового виробництва; щука - 33/30 або тріска - 32/30; рис - 11, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 70; сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225; маса готових томатів - 200; соус - 50. Вихід - 250.
Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.
Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім об-смажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.
Картопля - 137, маса вареної картоплі - 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) - 38/32, гриби
білі сушені - 3, маргарин столовий - 5, часник - 6/5, бульйон грибний - 5; маса начинки - 50. Яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса
напівфабрикату - 165; масло вершкове - 7; маса готової картоплі - 160; соус - 50. Вихід - 160/50.
Loading...

 
 

Цікаве