WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні - Реферат

Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні - Реферат

150-160°С до утворення на поверхні рум'яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150- 160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.
Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250°С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум'яна кірочка, тушку пере вертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160°С.
Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності.
Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків - 20-30 хв., тетеруків - 40-50хв., курей і качок - 40-60хв., гусей, індичок- 1 - 1,5 год.
Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки птиці розрубують уздовж надві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли пор-ціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Гуска, качка фаршировані
Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорнос-ливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45-60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.
Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.
На бенкети фаршировану птицю подають в цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір навколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею - то смажену картоплю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.
Дичина смажена
Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать так само, як курку.
Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев'язують шпагатом.
Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд - на скибочці пшеничного хліба, підсмаженого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м'ясним соком.
Окремо можна подати салатз червоно- або білоголової капусти, ма-риновані фрукти або ягоди.
Курчата табака
Оброблену тушку курчати розрубують по грудній кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у "кишеньку", надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності, періодично перевертаючи.
Можна смажити наспеціальнихсковородахзкришками, вякі вмонтовано прес масою 2--2,5 кг.
При подаванні на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо - гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3-4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.
До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики.
М'ясо птиці поживне і легко засвоюється. Воно містить білки (15- 22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А, О, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі, в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді.
Порівняно з забійною худобою м'язова тканина птиці більш щільна і дрібноволокниста. Сполучної тканини в птиці менше, вона більш ніжна і пухка. У м'яса курей і індиків грудні м'язи білі, гусей і качок - темні. Жирові відкладення розміщені під шкірою, на кишечнику і шлунку. Завдяки рівномірному розподілу жиру між м'язовими пучками м'ясо птиці має ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Шкіра тонка, від рожевого до жовтого кольору, залежно від породи.
М'ясо птиці класифікують за віком, видом, способом обробки, тер-мічним станом, вгодованістю, якістю обробки.
За видом розрізняють м'ясо від молодої і дорослої птиці. Молода птиця має неокостенілий хрящовий кіль грудної кістки і неороговілий дзьоб. На ногах у курчат і індичат ніжна, еластична луска, у півнів - м'які рухливі шпори у вигляді горбиків, у гусенят і каченят - ніжна шкіра.
У дорослої птиці твердий, окостенілий кіль грудної кістки й ороговілий дзьоб. У курей і індиків на ногах тверда луска, у півнів і індиків - тверді ороговілі шпори, в гусей і качок - тверда шкіра.
За способом обробки тушки птиці бувають напівпотрошені (з вида-леним кишечником), потрошені - без внутрішніх органів, крім нирок, легень і сальника,
Loading...

 
 

Цікаве