WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви з яєць та сиру - Реферат

Страви з яєць та сиру - Реферат

розпливаються.
Сирники по-київськи. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5-7 мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують в яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі протягом2-3 хв., доводять до готовності в жаровій шафі 5-7 хв.
Приготування начинки. Родзинки миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з'єднують з варенням, уварюють до загусання й охолоджують.
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.
Сир - 91/90, борошно пшеничне - 16, яйця - 10, цукор - 15, ванілін - 0,02, сирна маса - 130; для начинки: варення - 20, виноград сушений (родзинки) - 10,2/10, маса начинки - 20; яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса напівфабрикату - 160; кулінарний жир - 15, маса готових сирників - 150; цукрова пудра - 5, сметана - 20. Вихід - 175.
Зрази сирні з гарбузом і чорносливом. У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно і перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, надають форму кружалець завтовшки 1,5 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, щоб начинка була всередині виробу, панірують у борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і смажать основним способом з обох боків.
Приготування начинки. Припущений подрібнений гарбуз і розмочений чорнослив без кісточок з'єднують, додають цукор, перемішують.
Відпускають по 2 шт. на порцію із сметаною або варенням (маслом вершковим, маргарином, сметаною і цукром).
Сир - 101/100, борошно пшеничне - 13, цукор - 10, яйця - 5, сирна маса - 125; для начинки: чорнослив - 9/10, гарбуз - 24/20, цукор - 5, маса начинки - 35; борошно пшеничне - 7, маса напівфабрикату - 165;
маргарин столовий - 5, маса готових зразів - 150; сметана чи варення - 20, або масло вершкове, чи маргарин столовий - 5, або сметана - 20 і цукор - 10. Вихід - 170 або 155, або 180.
Пухкеники (пончики) сирні. Сир протирають, додають цукор, яйця, сіль і перемішують. Потім додають борошно, гашену розведену лимонною кислотою соду, перемішують, формують кульки (2 шт. на порцію) і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою.
Сир - 85/84, борошно пшеничне - 46, цукор - 8, яйця -16, кислота лимонна - 0,2, сода харчова - 0,6, маса напівфабрикату- 150, кулінарний жир - 15, маса готових пончиків - 140; цукрова пудра - 2. Вихід - 142.
Кільця сирні. Сир протирають, додають розтерті з цукром і сіллю яйця, перебрані й промиті родзинки, борошно і гашену оцтом соду, замішують тісто і залишають на 10-15 хв. Потім з нього формують вироби у вигляді кілець завтовшки 1 см і смажать у фритюрі. Перед подаванням посипають цукровою пудрою і поливають сметаною.
Сир - 30,3/30, борошно пшеничне - 29, яйця - 8, родзинки - 5,1/5, цукор - 5, сода харчова - 0,3, оцет 9 % - 1, маса напівфабрикату - 75;кулінарний жир - 8, маса готових кілець - 70; цукрова пудра - 1, сметана - 10. Вихід -81.
Оладки з сиру і буряків. Сир добре розтирають, додаючи молоко, яйця, цукор і сіль, змішують з обчищеним, вареним і дрібно натертим буряком столовим червоним, пшеничним борошном, нарізаними дрібними шматочками яблуками. Підготовлену масу викладають столовою ложкою на добре розігріту з вершковим маслом або олією сковороду і смажать невеликі оладки з обох боків. Подають із сметаною (ЗО г на порцію).
Сир - 352/350, буряки столові червоні - 350, маса варених обчищених буряків - 200, борошно пшеничне - 125, яблука свіжі - 190/100, молоко - 165; яйця - 80, цукор - 13, масло вершкове - 60 або олія - 50. Вихід - 1000.
Запіканка з сиру. Сир протирають, додають борошно або манну крупу, попередньо заварену окропом і охолоджену, цукор, яйця, сіль, добре перемішують.
На змащений маргарином і посипаний сухарями лист укладають підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки квадратної, прямокутної або трикутної форми, поливають сметаною або солодким соусом.
Сир - 141/140, крупа манна - 10 або борошно пшеничне - 12, цукор - 10, яйця - 4, маргарин столовий - 5, сметана - 5, маса готової запіканки - 150; соус - 75 або сметана - 25.
Вихід - 225 або 175.
Запіканку можна готувати з сиру і сирої натертої картоплі, з сиру і протертої припущеної моркви, з сиру та гречаної каші.
Запіканка з сиру і картоплі. Сиру обчищену картоплю натирають на тертці так само, як і для дерунів, відтискають рідину, додають протертий сир, сирі яйця, сіль, добре перемішують. На лист, змащений жиром, викладають підготовлену масу шаром завтовшки 3-4 см, поверхню вирівнюють і запікають у жаровій шафі 20-30 хв. Перед подаванням запіканку нарізують на порціонні шматки різної форми (квадратної, прямокутної чи трикутної), поливають сметаною.
Сир - 50,2/50, картопля - 207/166, яйця - 40, масло вершкове - 5 або маргарин столовий - 5, сметана - 25. Вихід - 230/25.
Бабка з сиру і повидла. Сир протирають, додають розтерті з цукром жовтки, повидло, подрібнені сухарі, все перемішують і вводять збиті білки, обережно перемішують. На змащений маргарином і посипаний сухарями лист викладають підготовлену масу, поверхню розрівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 20-30 хв.
Готову бабку порціюють і відпускають гарячою зі сметаною, ягідним або яблучним соусом.
Сир - 101/100, цукор - 15, яйця - 10, повидло - 35, сухарі пшеничні мелені - 18, маргарин столовий - 3, сметана - 5, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; сметана - 20, або соус - 50. Вихід - 170 або 200.
Бабку можна приготувати з родзинками, сирими тертими яблуками, припущеною морквою.
Вимоги до якості страв з сиру.
Сирники правильної кругло-приплющеної форми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, консистенція пухка, смак солодкий.
Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки - 1 год, бабки - 3О хв.
Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.
Loading...

 
 

Цікаве