WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви з яєць та сиру - Реферат

Страви з яєць та сиру - Реферат

вершки (50-55 % жирності) і знежирене молоко. З останнього виготовляють нежирний сир прискореним способом, а для доведення його до потрібної жирності додають охолоджені вершки. Це знижує його температуру, завдяки чому не підвищується кислотність. Сир, приготовлений таким способом,називають м'яким.
Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний.
Залежно від якості сир поділяють на вищий і І сорти, крім дієтичного. Сир вищого сорту повинен мати чисті ніжні кисло-молочні смак і запах, консистенцію ніжну, яка може бути неоднорідною. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. В І сорті допускається ледь виражений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Кислотність жирного сиру вищого сорту - не більше 200°Т, напівжирного - 210 °Т, нежирного - 220 °Т; кислотність сиру І сорту - відповідно не більше 225, 240 і 270 °Т. Вміст вологи (%) не більше 65 в жирному, 73 - в напівжирному і 80 - в нежирному сирі.
Дефектами сиру є присмак кормів, виражений кисло-молочний смак, гіркота, крупнистість. Забороняється приймати сир забрудненим і запліснявілим.
М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, злегка мастку консистенцію, кисло-молочний смак і запах, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі. Кислотність 210 °Т, жирність 11 % і нежирний.
Для тривалого зберігання сир заморожують при температурі - 25-30 °С. При розморожуванні швидкозамороженого сиру його структура і консистенція відновлюються.
В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв - сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків.
Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають.
Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю.
Гарячі страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених - сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених - запіканки і бабки.
Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто.
З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.).
Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною.
Сир - 158/156, яйця - 12, борошно пшеничне - 22, цукор - 11, сіль - 1,5, маса напівфабрикату - 190; маса готових галушок - 200; масло вершкове - 10 чи сметана - 20. Вихід -210 або 220.
Сирники. Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість.
Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви.
Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).
Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.
Сир - 152/150, борошно пшеничне - 20, яйця - 5, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 5, маса готових сирників - 150; сметана або варення - 20, або масло вершкове - 5, або цукор - 10, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 170 або 155, або 180, або 225.
Сирники з квасолею. Сир протирають, додають варену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль, все добре перемішують. Одержану масу формують у вигляді валика завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, обсмажують з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.
Відпускають 2-3 шт. на порцію з маслом вершковим або соусом молочним чи сметанним.
Сир - 61/60, квасоля - 40, маса вареної квасолі - 84, яйця - 10, цукор - 10, борошно пшеничне - 10, маса напівфабрикату - 170, маргарин столовий - 10, маса готових сирників - 150; масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 20 або соус молочний чи сметанний - 50. Вихід - 160 або 170, або 200.
Сирники з картоплею. Сир протирають, додають варену протерту охолоджену до ЗО °С картоплю, сирі яйця, сіль, дві третини норми борошна і добре вимішують. З маси формують сирники у вигляді биточків, обкачують у борошні, смажать основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
Подають 2-4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.
Сир - 121/120, картопля - 113/85, яйця - 18, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227; кулінарний жир - 5, маса готових сирників - 200; соус - 75 або сметана - ЗО. Вихід - 275 або 230.
Сирники з морквою. Сиру обчищену моркву дрібно нарізують і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води до маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання. Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор і 2/3 частини борошна, замішують. З маси готують сирники, обкачують у борошні і смажать основним способом.
Подають 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.
Сир - 141/140, морква - 56/45, маргарин столовий - 3, крупа манна - 5, яйця - 8, цукор - 15, борошно пшеничне - 25, маса напівфабрикату - 227, кулінарний жир - 7, маса готових сирників - 200, соус - 75 чи сметана - ЗО. Вихід - 275 або 230.
Якщо сир дуже кислий, залийте його такою ж кількістю молока і потримайте 1 год., потім перекладіть його у тканину, а зверху покладіть гніт.
Н е готуйте сирники з кислого сиру, використайте його для запіканки.
Пам'ятайте: від крохмалю сирники стають твердими, а від цукру
Loading...

 
 

Цікаве