WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Cтрави і гарніри з варених і припущених овочів - Реферат

Cтрави і гарніри з варених і припущених овочів - Реферат

сотейники, сковороди, листи;
Інвентар - шумівки, дерев яні копистки, кухарські лопатки, друшляки, сита.
Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних сковородах.
Страви і гарніри з припущених овочів
Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або їх суміш припускають у власному соку (без рідини) або в невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини - гарбуз, томати, кабачки.
Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту - шаш-ками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву -кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш як 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква в молочному соусі
Обчищену моркву нарізають дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), мар-гарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. й
Капуста білоголова з соусом
Головки капусти розрізають вздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, ЇЇ слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають в баранчику або порційній сковороді, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.
Овочі припущені в молочному або сметанному соусі
Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1 -2 хв.
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають жиром.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Овочі мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах - з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока й овочів. Колір - властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція - м 'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Страви і гарніри з варених овочів
Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю і моркву варять обчищеними і з шкірочкою, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1 -2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (З- 4л на 1 кг) в посуді з відкритою кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають, заливають холодною водою і залишають для набухання на 1-3 год., а потім варять у тій самій воді. Швид-козаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають і використовують для приготування перших страв і соусів. На парі рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння у воді вони стають водянистими і несмачними.
Картопля варена
Однакові за величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками) кладуть у казан шаром не більш як 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона вкрила картоплю на 1 - 1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3-5 хв. на недуже гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко розва-рюється, варять 15 хв. після закипання, а потім воду зливають і доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в казані).
Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.
Капуста білоголова нарізана шашками, цвітна - розібрана на суцві-ття. Не допускається смак пареної капусти. Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.
Смак - характерний для кожного виду овочів.
Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудок непротертої картоплі. Смак - ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір - від білого до кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.
Пюре зі шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах - з ароматом молока.
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год., цвітну, білоголову варену капусту - не більше як 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їхня якість і руйнується вітамін С.
Енергетична цінність і якість готових овочевих страв при тривалому зберіганні знижується. Особливо зменшується кількість вітаміну С під час нагрівання під дією кисню. Тому їх, як правило, готують невеликими партіями.
Loading...

 
 

Цікаве