WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини - Реферат

Страви січеного натурального м’яса, котлетні маси, птиці, дичини - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
"Страви січеного натурального м'яса, котлетні маси, птиці, дичини"
1. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Для приготування січеної маси використовують яловичину - м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину - м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини - не більш як 10%.
З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.
Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.
Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 - 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.
Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.
Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7-10г.
Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став-лять у холодильну шафу на 2-Згод., після цього порціонують (по 2-З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.
Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.
2. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.
Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб - неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м'яса).
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби - пухкими.
Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний - 250 (25%), вода або молоко - 300 (30%), сіль - 20 (2%), перець мелений - 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів - зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).
Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10-12см завдовжки і 5 см завширшки.
Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.
Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на пор-цію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.
Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням час-нику (відповідно 0,5-0,8 г нетто) або цибулі (5-10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.
Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.
Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2-4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2-4 см, обкачують у борошні.
Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.
3. Обробка поросят, кроликів і диких тварин
Обробка поросят. У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді. Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поро-сяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щобвона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці. Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших - на чотири-шість частин.
Обробка кроликів. М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не-великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 - білків, 12 - жиру, 1,1 - мінеральних, 3,5% екстрактивних ре-човин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.
За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кролики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чубку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають. Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.
У підприємства масового харчування кролики надходять охолод-женими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.
Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожува-лися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для при-готування страв. Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використовують цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують передню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину - тушкують.
Обробка диких тварин. У підприємства масового харчування надходять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців). У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для при-готування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодже-ними брусочками сала-шпику.
Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося - як туші великої рогатої худоби, дикої кози - як баранячу, кабана й ведмедя - як свинячу.
Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лапки і шийний хребець біля місця зарізу. Тушку розрубують на дві частини по останньому поперековому хребцю. Задню частину використовують для смаження, передню - для тушкування, м'якоть усієї тушки - для виготовлення січених виробів. Тушки зайця вимочують в 0,5-1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3-5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх. Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавровий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцтову або лимонну кислоту й охолоджують.
Loading...

 
 

Цікаве