WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста - Реферат

Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста - Реферат

апаратах з регульованим нагріванням.
У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки виймають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.
Розтягаї
З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви-стоюють протягом 5-10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож-ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на змащений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8-10 хв. при температурі 230-240°С.
Кулеб'яки
Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав-товшки і 18-20 см завширшки. На середину шару по всій його довжині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сформовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залишають для вистоювання (20-25 хв.).Перед випіканням кулеб'яку змащують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35-45 хв. при температурі 220-240°С.
Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100-150 г. Подають у гарячому вигляді і холодному.
Рис. 1. Технологічна схема приготування виробів з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом
Ватрушки
Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитерський лист. Відстань між кульками має бути 7-8 см. Залишають вироби для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діаметром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6-8 хв. при температурі 230-240°С.
У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.
Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті
Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.
Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.
Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10- 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.
Пироги випікають при температурі 200-220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75-100 г.
Пончики
Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрізають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки, залишають на 20-30 хв. для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до температури 180-190°С фритюр і смажать 2-3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.
Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по-верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.
Тісто для млинців і оладок
Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок -1:1.
Млинці
У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до-дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою води, підігрітої до температури 35-40°С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної мас й, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.
Тісто ставлять у тепле місце на 3-4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.
Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.
Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).
Оладки
Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш густої консистенції.
Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро-сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5-0,6см завтовшки, діаметром 6-7 см.
Оладки можна смажити у фритюрі.
Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром.
Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста
Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м'якушки. Колір кірочки - світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.
Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації - 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М'якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кірочка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об'єм виробів зменшується.
Список використаної літератури
1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 1995.
2. Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1988.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. - К.: "Кондор", 2003.
Loading...

 
 

Цікаве