WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста - Реферат

Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Асортимент та технологія приготування виробів з дріжджового тіста
ПЛАН
1. Способи готування дріжджового тіста
2. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів
Список використаної літератури
1. Способи готування дріжджового тіста
Тісто готують двома способами - безопарним і опарним.
Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон-систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.
Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40°С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази, його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об'ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.
Опарне дріжджове тісто (рис. 1). Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.
Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29°С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 раза, на всій поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.
У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10-15хв. Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.
Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази.
2. Розробка дріжджового тіста, формування і випікання виробів
З дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пироги, булочки, пончики та інші вироби.
Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посиланий борошном (для печених виробів) стіл і розробляють.
Тісто ділять на шматки відповідної маси вручну або натісторозпо-дільнику.
При розробці вручну з тіста формують джгут, який ділять ножем або руками на порції, надають форми кульок і кладуть їх на стіл на 5- 6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв. для вистоювання.
У процесі розробки тіста з нього виділяється вуглекислий газ і об'єм його зменшується. Під час вистоювання об'єм знову збільшується за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчастими, без глянцю.
Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів поверхню їх перед ви-піканням (за 5--10 хв) змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем. Найкраще змащувати вироби жовтком. Яйця або меланж перед викорис-танням злегка збивають і проціджують крізь сито. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим'яти вироби. Для цього використовують волосяні м'які щіточки. Випікають вироби при температурі 190-230°С.Час випікання залежить від розміру виробів. Температура в кондитерській печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгорали.
Пиріжки печені
Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 - 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шматочків формують кульки, дають їм вистоятися 5-6 хв., потім розкачують на круглі коржики завтовшки 0,5-1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на кондитерський лист, змащений жиром, і залишають на 20-30 хв. для вистоювання. За 5-10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8-10 хв. при температурі 200-240°С.
Пиріжки смажені
Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.
На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5-1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4-5 см одна від одної) і вистоюють 5-6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і надають їм форми коржиків завтовшки 4-5см. На середину коржиків кладуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам форми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і ставлять у тепле місце для вистоювання на 20-30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175-180°С фритюр і смажать 2-3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них
Loading...

 
 

Цікаве