WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Все про каву - Реферат

Все про каву - Реферат

рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.
Каву смажену вищого сорту молоту з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого (60%) і першого сорту (до 20%) та цикорію - не більше 20%. Вона відрізняється присмаком і запахом цикорію.
Каву смажену першого сорту в зернах і молоту виготовляють із таких сортів: Бразильський Сантос, В'єтнамський Арабіка, Ефіопський Джима, Індійський Арабіка Черрі, Індійський Робуста Черрі та інших, рівноцінних їм. Від кави вищого сорту вони відрізняються слабко вираженим ароматом.
Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання - 7%. Масова частка екстрактивних речовин повинна складати для кави в зернах і молотої 20-30%, а молотої з додаванням цикорію 30-40% (у перерахунку на суху речовину). Мінімальна масова частка кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%, а золи, нерозчинної в 10%-ній соляній кислоті - 0,1 і 0,3%.
Упаковують каву в паперові коробки, пакети, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. Кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу. Коробки, пакети і банки з кавою складають у сухі, чисті ящики місткістю 25 кг.
Зберігати каву слід у добре вентильованих складах при відносній вологості повітря не вище 75%. При цьому слід дотримуватись товарного сусідства, особливо щодо продуктів з характерним ароматом. В цих умовах кава в зерні смажена, упакована в паперові пачки і чотирилисткові мішки, складені в ящики або тканинні мішки, може зберігатись до 3 м-ців, а в пачках із картону марки А або хромерзацу із внутрішнім полімерним покриттям з термозварюючих матеріалів і в пакетах з комбінованих термозварюючих полімерних матеріалів - 6 м-ців. В такій же упаковці кава молота (крім кави "по-турецьки") може зберігатись 5 м-ців, а в чотирилисткових паперових мішках, вкладених у тканинні мішки, і в пакетах з плівкових матеріалів, подвійних паперових пакетах і в комбінованих банках - 3 м-ці. Кава "по-турецьки" може зберігатись у металевих банках з вакуумом 2 місяці.
3. Характеристика кави розчинної
Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію. У складі кави розчинної міститься, %: вологи - 4; кофеїну - не менше 2,8; тригонеліну - 4,5; цукрів - 12; декстрину - 5,8; золи - 10.
Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220° С з зволоженням зерен до 6-7% в кінці обсмажування, подрібнення зерен на крупинки-гранули розміром 1,5-2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180° С і тиску до 15 атм. протягом 3-4 год до вмісту у розчині 28-30% сухих речовин; фільтрування екстракту для виділення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15-17° С; сушіння екстракту розпилюванням у камерах при температурі до 270° С, заповнених інертним газом; охолодження при температурі 20° С і відносній вологості повітря 40%.
Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Вологість розчинної кави обмежена до 4 %, а за час гарантійного строку зберігання -до 6%, розчинність у воді має бути повною в гарячій воді за ЗО с, а при 20° С - за 3 хв. Об'ємна маса розчинної кави складає 200-240 г/л.
Випускають каву фасованою у банки із білої жерсті і полімерні масою 50- 200 г, в пакети з лакової алюмінієвої фольги, ламінованої поліетиленом, масою від 2,5 до 100 г.
4. Приготування різних видів кави
Кава чорна
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8 хв. не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв. до закипання води. У процесі горіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні райони. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апарат 5-8 хв.
Подають каву в чашках ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику - молоко та вершки.
Кава чорна з молоком
До готової чорної кави додають гар. молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.
Кава чорна з збитими вершками (по-віденському)
До готової чорної кави додають цукор. Перед додаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондит-го мішка.
Кава чорна з морозивом
До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до t 8-10°С. Перед відпусканням каву наливають в бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.
Кава по-східному
Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кипіння.
Подають, не проціджуючи в турці або переливають у чашку для кави. Окремо подають у склянці холодну кип'ячену воду з льодом.
Кава з консервів "Кава натуральна із згущеним молоком і цукром"
Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою ретельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у чашках.
Кавовий напій - це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип'ятіння з водою утворюють схожий на каву але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію. Сурогатні суміші - це композиції з частин різноманітних видів рослин, до яких додають і справжню каву. Порошок заливають окропом і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3-5 хв зливають в інший посуд, кладуть в інший посуд, кладуть цукор, додають гар. молоко і знову доводять до кипіння.
Кава по-італійськи
Каву зварити не на воді, а на молоці, процідити в чашки. Цукор окремо.
Кава з шоколадом
На дно кавової чашки покласти дольку шоколаду потім налити гарячу каву. Злегка помішати ложкою щоб шоколад розтопився.
Кава з какао
В міцну гарячу каву покласти цукор, додати какао із згущеним молоком. Зверху можна полити сливки.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Кава чорна (глясе)
Сировина Брутто Нетто
Кава чорна мелена або
розчинна 100
Цукор 15
Морозиво молочне пломбір 50
Вихід 1000 150
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Мелену чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Порядподаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразу подавати з соломкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ
Зовнішній вигляд - чорний.
Консистенція - рідка.
Смак - солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах - кава.
Loading...

 
 

Цікаве