WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Обробка сировини. Виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів - Реферат

Обробка сировини. Виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів - Реферат

каламутним і набуває неприємного смаку і запаху Тому варити продукти слід при помірному кипінні, а жир, що збирається на поверхні, періодично знімати.
Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває 20-30 хв, тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище вона випаровується і спричинює розбризкування їх. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м'ясо, риба та ін.).
Під час смаження у фритюрі жир зазнає глибоких змін. Це зумовлено високою температурою, тривалістю нагрівання, забрудненням жиру частинками продукту, які при високих температурах згорають. Для того щоб запобігти забрудненню фритюру, вироби, призначені для смаження у фритюрі, не обкачують у борошні, руки й інвентар змащують олією, фритюр періодично проціджують і доливають свіжий. Через 40 год безперервної роботи фритюрниці жир стає непридатним для подальшого використання. Тому для смаження у фритюрі використовують фритюрниці, в нижній части-ні яких є холодна зона, де температура жиру значно нижча, і частинки продукту не горять.
Поява диму під час смаження є результатом розщеплення молекул жиру з утворенням отруйної речовини акролеїну, яка шкідлива для здоров'я людини. Цей процес називають димоутворюванням. Тому для смаження слід використовувати жири з високою температурою димоутворення і смажити їх слід при температурі на 5-10 °С нижчій, ніж температура димоутворення жиру.
Найнижча температура димоутворення у рослинних жирів, особливо в оливкової олії (170°С), і найвища у кулінарних (230°С), тому при смаженні рослинні жири не рекомендується перегрівати. Нагрівають жир до температури не більш як 183 °С, щоб не викликати руйнування його.
Змінювання складу вуглеводів. До складу продуктів входять прості і складні вуглеводи. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) при нагріванні з водою в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії - розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж 140-160 °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. В результаті реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки - меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум'яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м'яса, риби, а також сирників, запіканок та ін..
При нагріванні крохмалю до температури 110°С без води відбувається його декстринізація (розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів). Декстринізація здійснюється на поверхні виробів з утворенням жовтувато-коричневої кірочки при пасеруванні борошна, обсмажуванні круп.
Крохмаль при нагріванні з великою кількістю води до температури 100 °С клейстеризується з утворенням драглеподібної маси. Починається клейстеризація при температурі 55-60 °С, яка з підвищенням температури прискорюється.
При тепловій обробці картоплі клейстеризація крохмалю відбувається за рахунок вологи, яка міститься в картоплі. При випіканні виробів з тіста, варінні бобових крохмаль клейстеризується за рахунок вологи, яку виділяють білки клейковини, що зсілися. А при варінні каші, макаронних виробів він клейстеризується за рахунок вологи навколишнього середовища. Цим пояснюється збільшення маси круп і макаронних виробів під час варіння.
Пружності продуктам рослинного походження надає протопектин, який скріплює рослинні клітини між собою. При тепловій обробці під дією високої температури протопектин переходить у пектин - розчинну речовину. Внаслідок цього продукти рослинного походження розм'якшуються і легше засвоюються. Швидкість переходу протопектину в пектин залежить від властивостей продукту - в одних протопектин менш стійкий (картопля, фрукти та ін.), у інших більш стійкий (бобові, крупи, буряки); чим вища температура варіння, тим швидше протопектин переходить у пектин; у кис-лому середовищі сповільнюється перехід протопектину в пектин. Тому при варінні страв з продуктами, які містять кислоту, їх попередньо тушкують або припускають і додають у страву, коли овочі майже готові.
Клітковина є основною речовиною, з якої складаються стінки рослинних клітин, і при тепловій обробці в ній відбуваються незначні зміни. Вона набубнявіє, стає більшпористою і через неї проникають травні соки.
Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при подовженні строків теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря.
Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується меншою мірою, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар.
Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному - руйнуються при тепловій обробці на 20-30%.
При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність - розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані в жирі овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню.
Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.
Змінювання барвників. Хлорофіл зелених листків овочів при варінні під дією кислот руйнується, утворюються буро забарвлені речовини. Тому щавель і шпинат припускають окремо.
Антоціани сливи, клюкви, вишень, чорної смородини стійкі проти теплової обробки, проте з іонами алюмінію вони набувають синього кольору, тому фруктові киселі не слід варити в алюмінієвому посуді.
Пігменти буряків беталаміни нерозчинні в жирах, тому буряки для вінегрету слід заправляти олією, щоб вони не забарвили інші овочі.
При нагріванні пігменти буряків набувають бурого кольору. Для зберігання кольору буряків теплову обробку їх здійснюють у кислому середовищі з підвищеною концентрацією відвару.
М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення - стає сірим внаслідок того, що змінюється барвник міоглобін.
Каротин моркви, томатів стійкий проти теплової обробки, добре розчиняється у жирі; цю властивість використовують у кулінарії для забарвлення страв. Овочі білого кольору набувають жовтого відтінку завдяки утворенню нових барвників - флавонів.
Аромат багатьох продуктів зумовлений вмістом ефірних олій і екстрактивних речовин.
Ефірні олії при варінні звітрюються з парою. Для зменшення втрат цибулю й ароматичне коріння пасерують з жиром. При цьому ефірні олії розчиняються в жирі і добре зберігаються. З цією метою лавровий лист, перець, мускатний горіх кладуть перед закінченням приготування страв.
Екстрактивні речовини під час смаження м'яса і риби концентруються у виробах, надають їм приємного смаку й аромату. При варінні вони розчиняються у воді, переходять у бульйон. Виварені продукти втрачають смакові й ароматичні якості, гірше засвоюються.
Loading...

 
 

Цікаве