WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Розбирання риби на шматочки-кругляки, на філе і для використання цілою - Реферат

Розбирання риби на шматочки-кругляки, на філе і для використання цілою - Реферат


Реферат на тему:
"Розбирання риби на шматочки-кругляки,
на філе і для використання цілою"
ПЛАН
1. Обробка риби для використання цілою
2. Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
3. Розбирання риби на філе
4. Використана література
5. Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій - розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання (рис. 1).
Рис. 1. Технологічна схема обробки риби для використання цілою
Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкреб-ками або середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця (рис. 2). Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити шкіру.
Плавники видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавця по всій його довжині, а потім - з другого, переклавши рибу хвостом до себе.
Підрізаний плавник притискують до дошки ножем, лівою рукою відводять рибу убік, тримаючи її за хвіст, при цьому плавник легко ви-даляється (рис. 3). Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або відрубують.
З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими кришками, і очі.
Потрошать рибу через розріз у черевці (рис. 4). Для цього її кладуть на бік хвостом до себе і обережно розрізують черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем видаляють нутрощі і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.
Випотрошену рибу ретельно промивають проточною холодною водою і обсушують. Для цього ЇЇ вміщують у контейнери з решітчастим дном. До теплової обробки рибу зберігають у холодильнику.
Кількість відходів при обробці тушки з головою становить 20%, а тушки без голови - 35%.
Використовують рибу цілою тушкою для варіння і смаження.
Розбирання риби на порційні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається з розморожування риби, обчищання луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився після відтинання голови), промивання, нарізування (рис. 5).
Рибу розморожують, обчищають від луски і видаляють плавники так, як описано вище.
Середнім ножем кухарської трійки роблять глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків (рис. 5,а), перерубують хребет і відокремлюють голову разом з частиною нутрощів (рис. 5, б). Черезутворений отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.
Рибу промивають, обсушують і нарізують упоперек під прямим кутом на порційні шматочки-кругляки (рис. 5, в), які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40%.
Рис. Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки-кругляки
Розбирання риби на філе. Рибу масою більше ніж 5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порційні шматочки або використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.
Рибу розморожують на повітрі, потім обчищають луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Після цього кладуть на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови зрізують половину риби-філе (рис. 22), ніж ведуть паралельно хребту але так щоб на ньому не залишилось зверху м'якоті.
Внаслідок пластування дістають два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і з шкірою, реберними і хребетною кістками (нижнє філе).
Філе нарізують упоперек на порційні шматочки. Маса шматочків з хребетною кісткою має бути на 10% більшою від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43%.
Філе з шкірою і реберними к і с т к а м й дістають після видалення хребта. Для цього нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з хвоста або голови, зрізують м'якоть з хребтової кістки. Кількість відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10%.
Для того щоб мати філе з шкірою без кісток, необхідно зрізати реберні кістки. Філе з шкірою і реберними кістками кладуть на дошку шкірою донизу і, починаючи з потовщеної частини м'якоті спинки, гострим ножем зрізують реберні кістки (рис. 8).
Рис. 7. Технологічна схема розбирання риби на філе
Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість відходів становить 48-49 %.
При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають від луски, оскільки вкрита лускою шкіра не так рветься і з неї краще зрізується м'якоть. Після видалення реберних кісток філе кладуть на обробну дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї (рис. 9).
Рис. 8. Зрізування реберних кісток Рис. 9. Зрізування м'якоті з шкіри
Філе риби використовують для приготування напівфабрикатів - для смаження у фритюрі, запікання, приготування січеної натуральної і котлетної маси, начинок.
Використана література:
1. Сопина Л.Н. Пособия для повара. - М.: Экономика, 1990.
2. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч.посібник. - К.: "Кондор". - 2003.
Loading...

 
 

Цікаве