WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

пелюстки кладуть фарш, загортають їх у вигляді конверта й тушкують до готовності, додаючи невелику кількість води.
Для шкварок сало нарізують дрібними кубиками й смажать доти, поки з нього не витопиться приблизно половина жиру. Потім додають нарізану кубиками цибулю й пасерують.
Подають голубці по 2 шт. на порцію зі шкварками із цибулею.
Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.
1.295. ГОЛУБЦІ 3
КУСОЧКАМИ СВИНИНИ
Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401
Для фаршу:
Свинина (котлетне м'ясо) 82 70
Морква 18 14
Сало шпик 14,6 14
Маса фаршу - 95
Маса напівфабрикату - 235
Маса припущених голубців - 200
Соус № 1.375 - 75
Вихід - 275
Головки капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качани, варять, періодично знімаючи з головок верхні пелюстки розрівнюють їх, злегка відбивають. На лист капусти кладуть фарш і загортають, надаючи виробу циліндричної форми.
Для фаршу свинину нарізують кусочками завдовжки 4-5 см, моркву й сало - кубиками.
Напівфабрикати викладують у сотейник, додають воду й припускають. Потім голубці заливають сметанним соусом і тушкують до готовності.
Подають голубці із соусом, в якому вони тушкувались.
1.296. ГОЛУБЦІ УКРАЇНСЬКІ
Капуста білокачанна свіжа Для фаршу: Яловичина (котлетне м'ясо) 150 110 120/1101 81
У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику- маса вареної до напівготовності капусти.
БРУТТО НЕТТО
Крупи рисові 9 2
або пшоно 10 25
або крупи перлові 8 25
або крупи пшеничні 10 25
Цибуля ріпчаста 12 10
Сало шпик 5,2 5
Маса пасерованої цибулі зі шпиком - 8
Перець чорний мелений 0,01 0,01
Маса фаршу - 100
Маса напівфабрикату - 210
Маса готових голубців - 200
Соус № 1.376 - 75
Часник 1,9 1,5
Вихід - 275
Головки білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, заздалегідь вирі-завши качани, варять, періодично знімаючи з них верхні зварені пелюстки. Стовщену частину обшпарених пелюстків злегка відбивають.
На підготовлену пелюстку капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми. Напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон, припускають, заливають соусом сметанним із томатом, тушкують протягом 10-15 хв і заправляють товченим часником.
Для фаршу: подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують із розсипчастою кашею, додають пасеровану зі шпиком ріпчасту цибулю, сіль, перець і все перемішують.
Подають по 2 шт. на порцію із соусом, в якому вони тушкувалися.
1.297. ПІДЖАРКА ЧУМАЦЬКА
Легені 50 46/30^
Печінка яловича 61 51/352
або свиняча 58 51/35*
Серце 68 58/35^
Жир тваринний топлений харчовий 15 15
Цибуля ріпчаста 50 42
Гарнір № 1.340 - 150
Вихід - 275
Варені серце, легені, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять і злегка обсмажують. Окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, додають її до субпродуктів, заливають бульйоном або водою й тушкують. Наприкінці тушкування додають лавровий лист і перець.
Подають піджарку разом із бульйоном, що залишився після тушкування.
Гарнір: пшоняна або пшенична каша.
1.298. ПЕЧІНКА, ШПИГОВАНА
САЛОМ
Печінка яловича 120 100
або свиняча, або бараняча, або теляча 114 100
Сало шпик 10,4 10
Маса нетто готової каші. Маса готових субпродуктів.
Підготовлену яловичину збризкують розчином лимонної кислоти або натирають лимоном, солять, підсмажують і доводять до готовності в духовій шафі. Готове м'ясо нарізують тонкими скибочками (1-2 шт. на порцію). Перед подаванням поливають м'ясним соком.
Гарнір: комбінований або смажена картопля.
1.255. БАРАНИНА ІЗ ЦИБУЛЕЮ БРУТТО НЕТТО
Баранина (корейка, тазостегнова частина) 166 119
Жир тваринний топлений харчовий 10 10
Цибуля ріпчаста 40 34
Маса смаженого м'яса - 75
Маса смаженої цибулі - 25
Гарнір № 1.324, 1.326, 1.338 - 150
Вихід - 250
Баранину нарізують порційними кусками, солять, смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.
Подають баранину зі смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.
1.256. СВИНИНА СМАЖЕНА
Свинина (корейка) 129 110
Яйця /2 піт. 20
Молоко 20 20
Борошно пшеничне 10 10
Жир тваринний топлений харчовий 10 10
Маса смаженого м'яса - 125
Масло вершкове 10 10
Гарнір № 1.324, 1325, 1.328, 1.344 - 1.363 - 150
Вихід - 285
Порційні куски корейки відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні й обсмажують з обох боків. Обсмажену свинину згортають у вигляді трубочок. Під час подавання поливають маслом вершковим. Гарніри: комбінований, картопля й овочі варені або картопляне пюре.
1.257. БИТКИ КИЇВСЬКІ
Свинина(корейка) 94 80
Борошно пшеничне . 4 4
Яйця /8 ШТ. 5
Маса напівфабрикату - 85
Жир тваринний топлений харчовий 10 10
Маса смажених битків - 75
гарнір - 150
Масло вершкове або маргарин 5 5
Вихід - 230
Корейку нарізують на порційні куски (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать. Під час подавання поливають маслом вершковим або маргарином. Гарнір: комбінований.
8.35. ЧАНАХІ І II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудна частина) 333 238+121 222 159+121
Маса тушкованого м'яса - 150+121 - 100+121
Картопля 137 103 96 72
Баклажани . 105 100 79 75
Маса реберної кісточки.
І II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Жир-сирець (курдючний) 20 20 15 15
Петрушка (зелень), кріп . 16 12 11 8
Перець гіркий стручковий ІД 1 0,71 0,65
Томатне пюре 15 15 10 10
Цибуля ріпчаста 18 15 14 12
Часник 4,4 3,4 2,9 2,3
Помідори свіжі 59 50 47 40
Маса тушкованих овочів - 300 - 200
Вихід - 462 - 312
У порційний глиняний горщичок кладуть нарізану кубиками картоплю, зверху укладують 2-3 куски баранини (грудна частина з кісточкою), баклажани, фаршировані дрібно нарізаним курдючним жиром, частиною зелені, перцем, заливають бульйоном або водою (150-100 г на порцію відповідно), Після цього додають томатне пюре, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, товчений часник, сіль, решту зелені й тушкують у духовій шафі, періодично поливаючи бульйоном. За 10 хв до готовності зверху кладуть свіжі помідори.
Подають чанахі в тому самому посуді, в якому вони готувались.
8.36. СОЛЯНКА ПО-ГРУЗИНСЬКИ БРУТТО НЕТТО
Яловичина (спинна й поперекова частини,
верхній і внутрішній куски тазостегнової
частини) 216 159
Маргарин 20 20
Цибуля ріпчаста 48 40
Томатне пюре 35 35
Борошно пшеничне 6 6
Часник 3,8 3
Огірки солоні 67 40
Оцет 3%-й 5 5
Бульйон 80 80
Маса готового м'яса - 100
Маса соусу й овочів - 144
Петрушка, кіндза (коріандр посівний) - зелень 8 6
Вихід - 250
Яловичину нарізують дрібними кусочками й обсмажують разом із цибулею. Після цього додають томатне пюре, пасероване з жиром борошно, товчений часник, обчищені від шкірки й насіння солоні огірки, нарізані ромбиками, сіль, перець, оцет, бульйон і тушкують до готовності.
Під час подавання солянку посипають дрібно нарізаною зеленню.

 
 

Цікаве

Загрузка...