WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

кубиками, і варять протягом 20-25 хв. За 3-5 хв до закінчення варіння кладуть дрібно посічені варені гриби, дрібно нарізану пасеровану на олії ріпчасту цибулю, сіль і спеції.
Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.
1 Маса варених грибів.
78
?
1.171. ГОЛУБЦІ 3 КАРТОПЛЕЮ БРУТТО НЕТТО
Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401
Для фаршу:
Картопля 153 115
Маса віджатої картоплі - 60
Яйця /ю шт. 4
Цибуля ріпчаста 24 20
Сало шпик 10,4 10
Маса пасерованої цибулі із салом - 18
Маса фаршу - 80
Маса напівфабрикату - 220
Маса обсмажених голубців - 200
Цибуля ріпчаста 60 50
Сало шпик 10,4 10
Маса пасерованої цибулі із салом - 35
Вихід - 235
Білокачанну капусту кладуть у киплячу воду, попередньо вирізавши качан, і варять до напівготовності. Потім відкидають на друшляк, розбирають на пелюстки й відбивають. На пелюстки капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у духовій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, і тушкують, додавши трохи води.
Фарш: сиру обчищену картоплю натирають на тертці, віджимають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець і перемішують.
Подають голубці по 2 шт. на порцію зі смаженим салом та цибулею.
1.172. ГОЛУБЦІ 3 КВАСОЛЕЮ
ТА СИРОМ
Капуста білокачанна свіжа 190 152/1401
Для фаршу:
Квасоля 15 15/322
Сир 31 ЗО
Морква 10 8
Цибуля ріпчаста 24 20
Маргарин 10 10
Маса фаршу - 80
Маса напівфабрикату - 220
Соус № 1.376 - 75
Вихід - 275
Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у сотейник, додають окріп і припускають. Готові голубці заливають соусом сметанним із томатом і тушкують 10-15 хв у духовій шафі.
Фарш: варену квасолю протирають, змішують із протертим сиром, заправляють пасерованими цибулею та морквою, додають сіль і перемішують.
Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.
1 -.г
У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику - маса вареної до напівготовності капусти. Маса вареної квасолі.
88
?
1.173. ГОЛУБЦІ 3 ГРИБАМИ БРУТТО НЕТТО
Капуста білокачанна свіжа 190 152/140
Для фаршу:
Крупи рисові 16 16/45
або крупи перлові 15 15/45
Гриби білі свіжі 53 40/20
або гриби білі сушені 10 10/20
Цибуля ріпчаста ЗО 25
Петрушка (зелень) 3 2
Жир тваринний топлений харчовий 10 10
Маса пасерованої цибулі - 20
Маса фаршу - 80
Маса напівфабрикату - 220
Соус № 1.375 - 75
Вихід - 275
Голубці готують, як описано в рец. № 1.171, не обсмажуючи, складають у сотейник, додають окріп і припускають. Потім голубці заливають соусом сметанним і тушкують 10-15 хв у духовій шафі.
Фарш: рисові або перлові крупи варять до напівготовності, додають нарізані гриби (рец. № 1.21), обсмажені із цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
Подають голубці разом із соусом по 2 шт. на порцію.
1.174. ПЕРЕЦЬ, ФАРШИРОВАНИЙ
ПО-ДОМАШНЬОМУ
Перець солодкий 93 70
Для фаршу:
Капуста білокачанна свіжа 35 38/25
Морква 55 44/30
Цибуля ріпчаста 24 20/10
Томатне пюре 10 10
Олія 15 15
Борошно пшеничне 2 2
Оцет 3%-й 10 10
Цукор 2 2
Маса фаршу - 80
Маса напівфабрикату - 150
Соус № І.370 - 75
Вихід - 200
Солодкий перець перебирають, промивають, підрізують навколо пло-доніжки й видаляють її разом із насінням, не порушуючи цілості стручка. Перець заливають гарячою водою й варять 1-2 хв, потім відкидають на друшляк. Підготовлений перець заповнюють фаршем, припускають із незначною кількістю води до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.
У чисельнику вказана маса сирої капусти нетто, у знаменнику - маса вареної до напівготовності капусти.
?
1.180. МАСА ДЛЯ ДЕРУНІВ
Картопля 1240 930
Борошно пшеничне 43 43
Яйця /10 шт. 36
Вихід - 1000
Сиру обчищену картоплю натирають на тертці з дрібними отворами. В одержану масу додають борошно, яйця, сіль і добре перемішують.
1.181. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ
ГРИБАМИ
Маса для дерунів № 1.180 - 115
Фарш:
Гриби білі сушені 3 3/6
Цибуля ріпчаста 21 18/92
Маргарин 2 2
Маса фаршу - 15
Маса напівфабрикату - 125
Олія 7 7
Маса смажених дерунів - 100
Соус грибний № 1.377 - 50
Вихід - 150
Масу для дерунів готують за рец. № 1.180, викладують ложкою кружальцями на розігріту чавунну сковороду або лист, змащені жиром, на середину кожного кладуть фарш, який зверху накривають дерунною масою, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовій шафі.
Фарш: підготовлені сушені гриби варять (рец. № 1.21), дрібно нарізують, обсмажують із цибулею, додають сіль і перець.
Подають деруни з грибним соусом по 2 шт. на порцію.
1.182. ДЕРУНИ ПО-СЕЛЯНСЬКИ
Маса для дерунів № 1.180 Маргарин 10 185 10
Маса варених грибів. Маса пасерованої цибулі.
БРУТТО НЕТТО
Маса готових дерунів - 150
Свинина (лопаткова, шийна частини) 129 110
або яловичина (товстий, тонкий краї,
боковий і внутрішній куски тазо-
стегнової частини) 162 119
Маргарин 5 5
Маса готового м'яса - 75
Часник 3 2
Сметана 35 35
Маргарин 10 10
Маса соусу - 50
Вихід - 275
Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Деруни смажать основним способом у вигляді невеликих млинців по 3-4 шт. на порцію. М'ясо нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду й тушкують до готовності. Готові деруни й м'ясо укладують шарами в горщичок, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник і закривають кришкою, ставлять у духову шафу на 5-7 хв. Подають у горщичку.
Запропоновано кухарями Волинської області.
1.183. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ
СИРОМ
Маса для дерунів № 1.180 - 235
Фарш:
Сир 34,3 34
Яйця /6 шт. 7
Маса фаршу - 40
Маса напівфабрикату - 275
Олія 10 10
Маса смажених дерунів - 220
Сметана 20 20
Вихід - 240
Готують масу для дерунів за рец. № 1.180. Частину маси викладують на добре розігріту сковороду з олією. Потім зверху кладуть фарш із сиру й накривають іншою частиною дерунної маси. Деруни смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Для фаршу: у протертий сир додають яйця, сіль і добре перемішують.
Подають зі сметаною по 2 шт. на порцію.
Запропоновано кухарями Волинської області.
1.184. ДЕРУНИ, ФАРШИРОВАНІ М'ЯСОМ
Маса для дерунів № 1.180 Фарш: Яловичина (котлетне м'ясо) Цибуля ріпчаста Жир тваринний топлений харчовий Маса пасерованої цибулі Маса фаршу 50 24 12 235
31і 20 12 10 40
Голубці з крупами БРУТТО НЕТТО
Крупи кукурудзяні 15 15
Маргарин 15 15
Цибуля ріпчаста ЗО 25
Маса напівфабрикату - 264
Для шкварок із цибулею
Сало шпик (для шкварок) 15,6 15
Цибуля ріпчаста 6 5
Маса шкварок із цибулею - 15
Вихід - 250
Підготовлене м'ясо нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами, з'єднують із попередньо запареними крупами, додають пасеровану цибулю, сіль, перець і добре перемішують.
На підготовлені капустяні
Loading...

 
 

Цікаве