WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

Калькуляції: салати, борщі, голубці, деруни, солянки - Реферат

ріпчаста 190 160
Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор, томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10-15 хв, додають тушковані буряки й пасеровані овочі. За 5-10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомендують подавати з м'ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати пампушки із часником (рец. № 1.100).
1.100. ПАМПУШКИ
ІЗ ЧАСНИКОМ
Борошно пшеничне 80 80
Дріжджі 2,5 2,5
Цукор І 5 5
Яйця (для змащування) /20 шт. 2
Вода 35 35
Маса напівфабрикату - 120
Олія (для змащування листів) 2 2
Маса готових пампушок - 100
Для соусу:
Часник 2,6 2
Сіль 1 1
Олія 5 5
Вода 25 25
Маса соусу - ЗО
Вихід * * 130
У підігріту до температури 35-40°С воду вливають попередньо розведені у воді й проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, всипають борошно й усе перемішують доти, поки тісто не набуде однорідної консистенції.
Посудину з тістом закривають кришкою й ставлять на З-4 год для бродіння в приміщення з температурою 35-40°С. Коли об'єм тіста збільшить-
1.99. БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ БРУТТО НЕТТО
Буряки 150 120
Капуста білокачанна свіжа 100 80
Картопля 213 160
Морква 50 40
Петрушка (корінь) 21 16
Цибуля ріпчаста 36 ЗО
Томатне пюре ЗО ЗО
Жир тваринний топлений харчовий 20 20
Цукор 10 10
Оцет 3%-й 10 10
Борошно пшеничне 6 6
Перець солодкий 27 20
Сало шпик 10,4 10
Часник 3,8 3
Бульйон або вода 700 700
Вихід 1000
ся в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази.
З дріжджового тіста формують кульки масою ЗО г, кладуть їх на змащений олією лист і залишають для розстоювання. Після цього вироби змащують яйцями й випікають протягом 7-8 хв.
Під час подавання пампушки поливають часниковим соусом.
Для соусу: часник розтирають із сіллю, з'єднують з олією, холодною кип'яченою водою й дають настоятися.
1.101. БОРЩ КИЇВСЬКИЙ БРУТТО НЕТТО
Буряки 113 90
Капуста білокачанна свіжа 125 100
Картопля 133 100
Яблука свіжі (кислих сортів) 57 40
Морква 25 20
Петрушка (корінь) 20 15
Селера (корінь) 22 15
Цибуля ріпчаста 48 40
Томатне пюре 50 50
Жир тваринний топлений харчовий 25 25
Цукор 5 5
Квасоля 20,2 20
Сало шпик 10,4 10
Бульйон або вода 500 500
Квас буряковий № 1.97 200 200
Петрушка (зелень) 4 3
Вихід - 1000
На порцію 500 г:
Яловичина (грудна частина) 54 40/251
Баранина (грудна частина) 55 39/251
Підготовлену яловичину, куски масою не більш як 2 кг, заливають холодною водою з додаванням бурякового квасу (1/3 від об'єму води) і варять при слабкому кипінні протягом 2,5-3 год. М'ясо виймають, нарізують на порції, заливають невеликою кількістю бульйону й зберігають до подавання у посудині, закритій кришкою.
У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, після закипання - нашатковану капусту й варять протягом 10-15 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння борщу кладуть попередньо зварену квасолю з відваром, цукор, сіль, спеції.
Потім додають нарізані часточками свіжі яблука, без шкірки й насіннєвих гнізд, шатковані буряки, тушковані з кусочками баранячої грудної частини, квас, томатне пюре, пасеровану ріпчасту цибулю (2/3 норми) та корені й варять до готовності. Борщ заправляють салом шпик, товченим із рештою ріпчастої цибулі.
Подають борщ з яловичиною й бараниною та сметаною (15-25 г на порцію), посипають дрібно нарізаною зеленню.
М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.
1.58. ОСЕЛЕДЕЦЬ У МАРИНАДІ БРУТТО НЕТТО
Оселедець 104 50
Для маринаду:
Цибуля ріпчаста 24 20
Морква 13 10
Оцет 9% -й 6 6
Вода 20 20
Цукор 0,3 0,3
Лавровий лист 0,002 0,002
Гвоздика 0,004 0,004
Перець чорний горошком 0,002 0,002
Маса маринаду - 50
Олія 6 6
Вихід - 100
Оселедець вимочують, розбирають на філе (м'якоть) і нарізують по 3-4 кусочки на порцію.
Підготовлений оселедець заливають охолодженим маринадом, додають олію й ставлять у холодне місце для маринування на 3-4 год.
Для маринаду: оцет розводять водою, кип'ятять протягом 1-2 хв, кладуть нарізані кільцями ріпчасту цибулю, нарізану соломкою моркву й варять до готовності. Після цього додають цукор, лавровий лист, гвоздику, чорний перець і доводять до кипіння. Підготовлений маринад охолоджують.
Оселедець подають разом із маринадом.
1.59. ОСЕЛЕДЕЦЬ ІЗ КВАСОЛЕЮ
Оселедець 594 285
Квасоля 240 238/5001
Цибуля ріпчаста 149 125
або цибуля зелена 156 125
Соус № 1.379, 1.384 - 100
Вихід - 1000
Вимочене філе оселедця дрібно нарізують, змішують із вареною квасолею, дрібно нарізаною цибулею, заправляють салатною заправою або соусом майонез.
1.60. ОСЕЛЕДЕЦЬ ПІД ШУБОЮ
Оселедець 521 250
Картопля 210 150
Буряки 190 150
Оцет 3%-й (для варіння буряків) 15 15.
Морква 190 150
Яблука свіжі 140 100
Цибуля ріпчаста 120 100
Оброблений рубець відварюють у підсоленій воді з морквою, цибулею та коренями. Варений рубець нарізують соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.
У м'яснийбульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції й доводять до кипіння.КУЛЕШІ
Менш розповсюдженою, ніж борщ, національною українською стравою є куліш - напівперше - напівдруге. Кулеші характерні, в основному, для східних і південно-східних областей України.
Особливістю цього виду заправочних супів є приготування основного продукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному) вигляді. Через це у багатьох кухнях кулеші називають пюреподібними супами.
В українській кухні кулеші готують, в основному, з гороху, крупів, картоплі, грибів і овочів із додаванням інших продуктів.
Під час подавання в кулеші можна класти сметану, посипати їх
дрібно нарізаною зеленню.
1.148. КУЛІШ ПШОНЯНИЙ БРУТТО НЕТТО
Пшоно 100 100
Цибуля ріпчаста 105 88
Сало шпик 26 25
Бульйон або вода 800 800
Петрушка (зелень) 4 3
Вихід - 1000
У киплячий бульйон кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і варять майже до готовності. Куліш заправляють цибулею, підсмаженою на салі, додають спеції й варять 3-5 хв.
Під час подавання посипають дрібно нарізаною зеленню.
1.149. КУЛІШ ІЗ ГРИБАМИ
Картопля 333 250
Пшоно 61 60
Гриби білі сушені 8 16і
Цибуля ріпчаста 95 80
Олія 25 25
Грибний відвар 750 750
Петрушка (зелень) 5,4 4
Вихід - 1000
Гриби варять, відкидають на друшляк і промивають. У проціджений киплячий грибний відвар кладуть промите пшоно, картоплю, нарізану великими
Loading...

 
 

Цікаве