WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу “Різдво” - Реферат

Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу “Різдво” - Реферат

проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
2. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5 - 4 години. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об"ємі у два три рази, його обминають одну дві хвилини і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2 рази.
3. З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г.
4. Щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли.
5. Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
6. Приготування часникової підливи: часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.
Правила подачі
Подають на тарілці, политій часниковою підливою, до борщу чи юшки.
Вимоги до якості
Повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, яка щільно прилягає до м"якушки без тріщин і надривів. Колір кірочки світло золотистий або світлокоричневий. Тісто пропечене, еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірнопористе, без пустот.
Інструкційна картка
Риба смажена
№ пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Окунь морський 127 89
2 Борошно пшеничне 5
3 Олія 5
Маса смаженої риби 75
4 Цибуля зелена 13 10
Вихід: 85
Технологія приготування
1. Залежно від виду риби розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, новага, льодяна).
2. Порціонні шматочки риби панірують упшеничному борошні, обсмажуть на олії, доводять до готовності в жаровій шафі.
Правила подачі
Подають рибу в салатниках чи на тарілці, перед подаванням посипають зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Риба акуратно нарізана, колір відповідає виду риби. Консистенція соковита, має рум"яну кірочку. Зберігають рибу з гарніром не більше 30 хв.
Інструкційна картка
Крокети картопляні
№пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Картопля 250
2 Яйця 1 шт.
3 Кухонний маргарин 20
4 Масло для поливки 10
5 Борошно 10
6 Біла паніровка 20
7 Соус томатний 50
Вихід 230
Технологія приготування
1. Приготувати картопляну масу: почищену картоплю зварити до готовності і зливають воду. Обсушити, протерти як на пюре, додають сирі яйця ( можна без них) і масло ( маргарин).
2. Сформувати крокети у вигляді кульок.
3. Запанірувати їх у борошні, змочити в яйцях і вдруге запанірувати в білій паніровці.
4. Смажити у фрітюрі при температурі 170-180?С.
Правила подачі
Перед подаванням крокети полити маслом ( маргарином). Окремо подати томатний соус.
Вимоги до якості
Крокети повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум"яна кірочка. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок непротертої картоплі.
Інструкційна картка
Млинці
№ пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне 70
2 Яйця 5
3 Кисле молоко( кефір) 120
4 Цукор 5
5 Сода 0,5
6 Сіль 1,5
Маса тіста 195
7 Маргарин столовий 5
Маса смажених млинців 150
8 Масло "Руна" 10
Вихід з маслом: 160
Технологія приготування
1. В кисле молоко ( кефір) додають яйця, борошно,розчин цукру, солі.
2. Добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв.
3. Кладуть соду і перемішують.
4. Млинці випікають з обох боків на змащених маргарином нагрітих сковородах.
Правила подачі
Випускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом "Руна".
Вимоги до якості
Вироби круглої форми завтовшки 0,3 см. Діаметром - 15 см. Добре пропечені, политі маслом. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру на якому вони жарилися.
Інструкційна картка
Кутя
№ пп Найменування сировини Брутто, г Нетто,г
1 Пшениця 452 450
2 Мак 100
3 Цукор 100
4 або Мед 56
5 РОдзинки 100
6 Горіхи 60
Вихід: 810 або 766
Технологія приготування
1. Пшеницю перебрати, перемити і всипати в окріп.
2. Після закипання вилити на друшлаг, перемити холодною водою, засипати в кастрюлю, залити водою, закип"ятити накривши покришкою, і поставити в гарячу піч на 4 години.
3. Коли впріє до м"якости , вийняти і поставити в холодне місце.
4. Під час цього помити одну склянку маку, обдати окропом, злити водою, промити в холодній воді. Злити її, і ще раз обдати окропом, а потім холодною водою, знову її злити.
5. Терти в макітрі, поки не побіліє і не розітруця зерна.
6. Додати 0,5 склянки цукру чи дві ложки меду, родзинки, горіхи.
7. Змішати з пшеницею, підлити трішки охолодженою кип"яченою водою.
Правила подачі
Подають кутю у глиняних глечиках.
Вимоги до якості
Пшениця добре зварена, розсипчаста, властивість смаку доданих до неї продуктів.
І НСТРУКЦІЙНА КАРТКА
Риба заливна
№ п/п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Осетер 160 96
Маса вареної риби 75
2 Лимон 5,5 5
3 Петрушка зелень 2 1,5
Для желе:
4 Рибні відходи 125
5 желатин 5
6 морква 3,1 2,5
7 Цибуля ріпчаста 3 2,5
8 Петрушка корінь 1,6 1,2
9 Оцет 9 % 1,8
10 Яйця( білки) 9
МАса готового желе 125
11 Морква 6 5
Маса заливної риби 200
12 Гарнір 50
13 Підлива 25
Вихід: 275
Технологія приготування
1. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе, без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на поціонні шматочки і варять.
2. Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматочками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки
3. У лотки наливають желе шаром 0,5 см., дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см. один від одного і бортів.
4. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути після цього наливають желе шаром 0,5 см. над рибою і охолоджують.
5. Приготування рибного желе: у гарячий рибний бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення , додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 ?С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння і охолоджують.
Правила подачі
Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром , який розміщують поряд з рибою.
Вимоги до якості
Желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5 - 0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Зберігають при температурі 4- 6?С не більш ніж 12 годин.
Loading...

 
 

Цікаве