WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу “Різдво” - Реферат

Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу “Різдво” - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу "Різдво"
Інструкційна картка
Борщ український (пісний)
№пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Буряки 150 100
2 Капуста білоголова свіжа 100 80
3 Картопля 213 160
4 Морква 50 40
5 Петрушка(корінь) 21 16
6 Цибуля ріпчаста 36 30
7 Часник 4 3
8 Томатне пюре 30
9 Борошно пшеничне 6
10 Олія 20
11 Цукор 10
12 Оцет 3% 10
13 Перець солодкий 27 20
14 Бульйон 700
Вихід : 1000
Технологія приготування
1. Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, олію , томатне пюре, трохи бульйону ( грибного) і тушкують до напівготовності.
2. Річасту цибулю, моркву , петрушку шаткують соломкою і пасерують з олією.
3. Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння і в киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю , доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10-15 хвилин. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі.
4. За 5-10 хвилин до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою , пасероване розведене борошно, сіль,цукор , спеції.
5. Готовий борщ заправляють тертим часником і настоюють 20 хвилин.
Правила подачі
Перед подаванням у тарілку кладуть гриби, наливають борщ, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Вимоги до якості
Овочі м"які, зберегли форму нарізування. Смак кислосолодкий, запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна та буряків. Зберігають борщі на мармітах не більше дві години.
Інструкціна картка
Узвар із сухофруктів
№пп Найменування сировини Брутто,г Нетто, г
1 Сухофрукти 100 100
Маса варених сухофруктів 250
2 Цукор 75
3 Мед 25
4 Вода 1000
Вихід: 1000
Технологія приготування
1. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують.
2. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп ( розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують , потім проварюють 10-12 хв. при постійному помішуванні.
3. ПОсуд накривають кришкою і варять 20 хвилин ( до розм"якшення яблук і груш).
4. Додають й інші сухофрукти ( вишні, сливи, крім родзинок) і продовжують варити 10-15 хвилин.
5. Додають родзинки і варять ще 4-5 хвилин.
6. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти.
7. Доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 ?С і настоюють 5-6 годин у холодному місці.
Правила подачі
Перед подаванням , у череп"яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти і наливають узвар.
Вимоги до якості
Температура подавання узварів 12-15? С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м"яка.
Інструкційна картка
Голубці з пшоном під грибним соусом
№ пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Капуста білоголова свіжа 190 152
Для начинки:
2 Пшоно 16
3 Гриби білі сушені 10
4 Цибуля ріпчаста 30 25
5 ПЕтрушка (зелень) 3 2
6 Олія 10
Маса посерованої цибулі 20
Маса начинки 80
Маса напівфабрикату 220
Соус грибний 75
7 Гриби сушені 2,25
8 Вода 69
9 Грибний бульйон 60
10 Маргарин столовий 3
11 Борошно пшеничне 3
12 Цибуля ріпчаста 26,35 22,35
13 Маргарин столовий 18,75
Вихід : 275
Технологія приготування
1. Приготування начинки: підготовлені варені сушені гриби дрібно нарізати і обсмажити з цибулею. Пшоно варять до напівготовності, додають гриби з цебулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
2. На підготовлені листки капусти кладуть начинку , загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають грибним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15хв.)
3. Приготування грибного соусу: ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Широву борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60хв., солять, проціджують потім додають пасеровану цибцлю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маргарином.
Правила подачі
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Вимоги до якості
Голубці тушковані зберігають форму. Смак листа капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти.Колір від світло до темнокоричневого. Консистенція м"яка, соковита.Зберігають гарячими не більше 2 години.
Інструкційна картка
Вареники з капустою
№пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне 56,99
2 Яйця 4,4
3 Сіль 0,98
4 Вода 22,14
Тісто для вареників 82
5 Начинка 103
Маса сирих вареників 185
Маса варених вареників 200
6 Цибуля 25 21
7 Олія 19
Маса пасерованої з олією цибулі 25
Вихід: 225
Технологія приготування
1. Приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна ( прісне): пшеничне борошно просіюють , насипають гіркою, пасередені роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і змішують круте тісто ( яйця можна не додавати). Тісто місять доти, доки воно набуде однорідної консистенції ( готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхні ямочка вирівнюється.Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.
2. З тіста роблять валик, який нарізують навелекими шматочками ( масою 10-11 гр.) Розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм.
3. Посередені кладуть начинку( 12-13 гр. , на одну шт.)Краї з"єднують , защіпують, надають форми півмісяця.
4. Вареники кладуть у киплячу, підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні.
Правила подачі
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт.на порцію) і заправляють пасереваною із олією цибулею.
Вимоги до якості
Вареники правильною форми, яка зберігається, краї добре защиплені.Поверхня гладенька без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Консистенція оболонки - щільна, м"яка, начинки - соковита, м"яка.
Інструкційна картка
Пампушки з часниковою підливою
№пп Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
Для пампушок:
1 Борошно пшеничне 80
2 Вода 35
3 Цукор 5
4 Дріжджі 2,5
5 Олія 2
Маса напівфабрикату 120
Маса готового продукту 100(4 шт.по 25г.)
Для підливи:
6 Часник 2,58 2
7 Олія 5
8 Сіль 1
9 Вода 25
Маса підливи 30
Вихід: 100/30
Технологія приготування
1. Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35-40?С воду длдають розчинені у теплій воді і
Loading...

 
 

Цікаве