WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Особливості сучасної і стародавньої кухні - Реферат

Особливості сучасної і стародавньої кухні - Реферат


Реферат на тему:
Особливості сучасної і стародавньої кухні
Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена, разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур: одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.
З розвитком суспільства кулінарна майстерність удосконалювалася і змінювалася. Кулінарні рецепти багатьох страв створювались спочатку в домашніх умовах, а потім - кухарями багатих будинків і ресторанів.
У 1779 р. в Україні, яка більшою частиною входила до Росії, була видана перша оригінальна кулінарна книга "Поваренные записки" С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав "Словарь поваренный" В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької, німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської та української кухні.
Послідовником вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці "Ручная книга русской опытной хозяйки", яка вийшла в 1842 p., зазна-чалось: "Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те, до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!"
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції в XVIII-XIX ст. придворними кухарями аристократичних домів (Карем, Ескаф'є, Кремон та ін.).
Багато книг було перекладено на російську мову. Російські кухарі швидко з успіхом оволодівали "секретами" зарубіжної кулінарії і в май-стерності часто випереджали своїх іноземних колег.
У Росії, так само як і в інших країнах XVIII-XIX ст., видавалось багато кулінарних книг. Але в них були тільки зібрані рецепти й описано приготування страв без наукового обґрунтування технологічних процесів.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської справи, автора відомої книги "Энциклопедия питания" (1885).
В "Энциклопедии питания" вперше давались фізико-хімічні обгрун-тування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування на-родів різних часів, ставилось питання про необхідність підготовки куль-турних кухарів, відкриття науково-дослідних закладів (Академій харчу-вання) і підприємств раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.
З ініціативи прогресивного вченого-гігієніста Ф.Ф.Ерісмана з участю Д.В.Каншина були вперше в світі відкриті "Столовые нормального питания". У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалось за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил. "Нормальные столовые" почали видавати перший в Росії науковий кулінарний журнал "Листок нормальной столовой", який потім називався "Наша пища".
Проте спроба раціонально налагодити харчування викликала не-задоволення в господарів ресторанів і трактирів. Незважаючи на велику популярність, "Столовые нормального питания" проіснували всього чотири роки і були закриті, так само як і перша Петербурзька школа кухарів і кондитерів (1888). Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. Проте оскільки в ресторанах могли працювати тільки чоловіки, то практично в школі готували кухарок для приватних домів.
Кулінарія довгий час залишалася кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського хар-чування.
Продовольча криза, що виникла влітку 1917 p., примусила владу серйозно задуматися над проблемами дешевої їжі, приготованої в одному казані.
"При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важ-лива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам", - підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918р. в Петрограді вже функціонувало близько 200-т їдалень. Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану "Яр" у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне, не вистачало посуду, інвентарю, кухарі-самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918р. було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Старий "трактирний" метод роботи виявився непридатним і необхідно було виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робітників їдалень, курси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відпо-відної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних Г. I. Шумило. Технологія приготування їжі змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів, створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни - технології приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин. В ЇЇ основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягнення науки і техніки.
У перші роки Радянської влади були створені школи кулінарного навчання, а в 1930-1931 роках - технікуми та Інститути громадського харчування.
В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці кращих представників світової фізіологічної науки - І.М. Сеченова, І.П.Павлова, M.H.Шатернікова та
Loading...

 
 

Цікаве