WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви з круп - Реферат

Страви з круп - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Страви з круп
1. Загальний огляд круп, їх властивості в кулінарній справі
Рис - найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа - ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна - ядрицю і подрібленого - проділ.
Пшоно - шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки - 12%, жири - 2,9%, клітковину - 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об'ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Крупу "Артек" дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об'ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
2. Страви з круп
Страви з крупів - найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Для приготування страв і гарнірів із крупів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають яксамостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В'язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В'язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа манна 40 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Молоко 40
Вода 100
Для фаршу: цибуля ріпчаста 57
Маргарин 5
Яйця 1/3 шт
Перець 0,01
Маса фаршу 35
Сухарі 10
Маса нф 225
Маргарин 10
Масло вершкове 10
Або соус сметанний 75
Маса готових зраз 200
Вихід 210/275
Технологія приготування
З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в'язка з гарбузом
Каша в'язка з гарбузом
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа пшенична 44 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
або рисова 42
Гарбуз 100
Молоко 100
Цукор 3
Маса каші 200
Вершкове масло 15
Вихід 215
Технологія приготування
З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м'якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Каша пшоняна з чорносливом
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Пшоно 50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Масло вершкове 10
Чорнослив 40
Цукор 3
Для сиропу: відвар з чорносливу 40
Цукор 10
Вихід 235
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Каша грибна чумацька
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Пшоно 50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Гриби свіжі 132
Цибуля ріпчаста 12
Шпик 10,5
М'ята свіжа 2
Вихід 200
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м'ятою.
Loading...

 
 

Цікаве