WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Технологічний процес обробки риби - Реферат

Технологічний процес обробки риби - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
"Технологічний процес обробки риби"
1. Значення риби в харчуванні
Риба - цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його.
Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру - 0,1-33%, мінеральних і екстрактивних речовин - 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В2, В)2, PP. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти.
У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового хар-чування.
Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15%) під дією теплової обробки перетворюється в клейку речовину - глютин, завдяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе. М'якоть риби не має твердої з'єднувальної тканини, тому засвоюється організмом людини легко і швидко.
Завдяки легкоплавкості риб'ячий жир теж швидко засвоюється.
Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт, марганець та ін.). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.
Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів.
Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.
2. Характеристика сировини
На підприємства масового харчування риба надходить живою, охо-лодженою, мороженою і рідше - солоною, а також у вигляді мороженого філе.
Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу збе-рігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.
Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно б'ється; луска щільно прилягає, без пошкоджень.
Вихолодженої риби температура тіла у товщі м'язів - від 1 до 5°С, її зберігають 48 год. при температурі 1 -2°С.
Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер - від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах - властивий свіжій рибі.
Умороженої риби температура тіла в товщі м'язів - 6-8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі О-2°С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.
Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління.
За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим і хрящовим ске-летами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -"жучками".
До лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски - минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими "жучками" (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1 - 1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).
Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.
Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути
розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.
3. Кулінарна обробка риби
До холодної кулінарної обробки риби входять такі операції: розмо-рожування мороженої риби, вимочування солоної риби, обчищання луски, видалення плавників, нутрощів, голови, промивання і виготовлення напівфабрикатів.
Розморожування мороженої риби
Рибу розморожують на повітрі та у воді.
На повітрі при температурі 16-18°С розморожують усі види філе, які виробляє промисловість, а також велику рибу (осетрову, сом, нато-теніюта ін.).
Рибу розкладають на стелажі або столи так, щоб вона не торкалась одна одної. Розмороженою вважають таку рибу, в середині якої температура буде до - 1 °С. Залежно від розміру риби ЇЇ розморожування триває 6-10год.
У воді розморожують рибу з лускою і без луски, її кладуть у ванну, заливають холодною водою з розрахунку 2 л на 1 кг риби і розморожують 1,5-4 год. (залежно від виду і розміру риби). Щоб зменшити втрати мінеральних солей в рибі, під час ЇЇ розморожування на 1 л води додають 7-10 г солі. Під час розморожування риба набухає, ЇЇ маса збільшується на 5-10%.
Деякі види океанічної риби розморожують комбінованим способом: її кладуть у холодну воду на ЗО хв., потім виймають, дають стекти воді і продовжують розморожувати на повітрі до температури у товщі м'язів 0°С.
Крім того, рибу можна розморожувати методом занурення в розчин кухонної солі або електричним струмом високої частоти, ультразвуком, інфрачервоним випромінюванням. Розморожену рибу не зберігають, а відразу використовують для приготування страв.
Вимочування солоної риби
У підприємства масового харчування надходить солона риба, в якій вміст солі становить 6-20%. В рибі, яку використовують для варіння, не повинно бути більше ніж 5% солі, для смаження - 2%. Тому рибу
вимочують. Перед вимочуванням її частково обробляють, чистять лус-ку, відтинають голови, зрізають плавники.
Рибу вимочують двома способами - в змінній і проточній воді. При першому способі рибу кладуть у ванну і заливають холодною водою, температура якої 10-12°С. Води беруть у два рази більше, ніж риби. Воду періодично міняють через 1,2,3,6 год.
При другому способі рибу кладуть на решітку в спеціальну ванну, в нижню частину якої надходить холодна вода, а з верхньої частини ванни вона виливається через трубу. Солону рибу вимочують від 6 до 12 год.
Дуже солоні оселедці вимочують у холодній воді, а найкраще - в добре завареному чаї, оскільки він містить дубильні речовини, які придають їм хорошу
Loading...

 
 

Цікаве