WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Заправні перші страви - Реферат

Заправні перші страви - Реферат

швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу флотського, полтавського - квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10-15%), бульйон або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.
Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.
У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім до дають туш кован і буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томати им пюре і варять 10-15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.
Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять докипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Вимоги до якості борщів
Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками > для борщі в флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти - скибочками або соломкою. Овочі м'які, зберігають форму нарізування. Колір - малиново-червоний, смак - кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів - не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смак і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.
Розсольники. Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.
Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння - скибочками або соломкою, цибулю - кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про-ціджений і прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник ленінградський
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім - картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.
Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після картоплі.
Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7- 10 хв. Заправляють розсольник процідженим і прокип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Вимоги до якості розсольників
Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику - часточки жиру оранжевого, жовтою кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак - гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах - властивий розсольнику. Консистенція овочів - м'яка, огірків - злегка хрумка, консистенція розсольнику - середня, негуста.
Солянки. Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1 -2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Вимоги до якості солянок
Продукти нарізані скибочками або кубиками. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні - часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.
Смак - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону - каламутний від томату й сметани.
Консистенція м'ясних і рибних продуктів м'яка, огірків - хрумка.
Використана література:
1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К., 1995.
2. Страви української кухні. - К., 1991.
3. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. - К., 2003.
Loading...

 
 

Цікаве