WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м'якого сиру та смажене та тушковане м'ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.
До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, праворуч - закусочний ніж, ліворуч - закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду закусочної тарілки - чайна ложка. Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку. Праворуч фужера - чайна або кавова чашка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається масло - на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.
Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:
Перед закусочною тарілкою - десертна ложка. Для гарячої закуски окреме приладдя непередбачено. Зліва від виделок - пиріжкова тарілка. Навпроти столового ножа ставимо фужер, лівіше - горілчану чарку. Полотняна серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.
До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч - столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч - столова, рибна, закусочна виделки, попереду тарілки - десертна виделка. Зліва від виделок ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти закусочного ножа - фужер, навпроти рибного ножа - горілчана чарка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч - столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч - столова, рибна, закусочна виделки. В закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок - ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного ножа - горілчана чарка, навпроти рибного ножа - келих для вина, навпроти столового ножа - фужер. Ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.
ОСОБЛИВОСТІ РОЗМІЩЕННЯ ПОСУДУ ТА СТОЛОВОГО ПРИЛАДДЯ
Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервіруванні столів.
При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання овочевих страв і салатів.
У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.
Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та виделки," столової ложки.
Столова мілка тарілка використовується як підтарільник, лише при подаванні перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника й металевого баранця відповідного діаметра.
При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з супом.
Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу приготування. Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре, кремів, вершків; чайну ложку подають до компотів.
До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта та тістечок - виделку для торта або десертну виделку.
До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж та виделку.
З метою економії площі стола один із двох закусочних приладь можна класти в закусочну тарілку навхрест.
Як закусочну тарілку, для великих порцій закусок, у деяких ресторанах використовують столову мілку тарілку (220 мм).
Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом на столовій мілкій тарілці.
Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла.
Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують справа наліво. Гість бере предмети в зворотному напрямку.
Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.
Другу виделку можна класти нарівні верхнього краю мілкої тарілки.
Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти приладдя, решту розміщують за тарілкою або подають в процесі обслуговування.
Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.
На підприємствах категорії "люкс" у спеціальних випадках навпроти кожного гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як підставку для тарілок зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на спеціальну декоративну таріль.
ЕСТЕТИКА В СЕРВІРУВАННІ СТОЛА
Сервірування стола - це захоплююча робота, де фантазія та творчість офіціанта може приносити йому справжнє задоволення від своєї професії. Майстерно виконане сервірування - це естетичне задоволення для відвідувачів. У професійному плані - це своєрідний вид мистецтва, який базується на професіоналізмі офіціанта, його розвиненому художньому смаку та здатності відчувати прекрасне.
Найважливіший елемент сервірування стола - це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим доповнювальним елементом інтер'єру ресторану, а іноді домінуючим.
Використання кольорової білизни має свої закономірності. Колір скатертини має гармонувати з інтер'єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер'єру, однотонним, або з рисунком, з блиском (шовк), або матовим (шерсть, льон).
Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається або в тон, або законтрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Гармонують між собою порівняно небагато кольорів. Найкраще, якщо в сервіруванні їх кількість не перевищує 3-4.
На естетичне сприйняття сервірування важливу роль відіграє інтенсивність та напрям освітлення столів.
Бокове освітлення при допомозі бра виділяє скляний та порцеляновий посуд, надає йому посиленого блиску, створює атмосферу романтичності та інтимності. І, навпаки, інтенсивне верхнє освітлення (люстри) створює атмосферу урочистості та піднесеної святковості.
ДЕКОРАТИВНЕ ОЗДОБЛЕННЯ СТОЛА
Якісне сервірування стола неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим заключним акордом, від якого звучить красою весь стіл. Неможливо дати всіх рецептів щодо декоративного вирішення теми того чи іншого стола. Можемо лише розповісти про ті атрибути, які доцільно використати для оздоблення стола.
КВІТИ
Для оздоблення стола використовують, як правило, живі квіти - зрізки та зелень.
Розміщують квіти по-різному, це залежить від їх будови та розташування, кольору та величини стола. Можуть бути традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.
Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони розділятимуть гостей.
Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам, їх складання є також мистецтвом, основу якого заклали японці і зветься воно "Ікебана".
В "Ікебані" кожна квітка щось символізує. Для її складання використовують не тільки квіти, а й гілочки, прутики, коріння, тощо. Висота цих композицій для стола також не повинна перевищувати ЗО см. Розміщують їх у скляних та металевих салатниках різної форми. Для кріплення квітів використовують спеціальні металеві наколки-їжачки, дрібну промиту гальку, спеціальну гігроскопічну губку тощо.
Одні квіти можуть довгий час
Loading...

 
 

Цікаве