WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.
Як бачимо, порядок запису алкогольних напоїв у картці пов'язаний з характером їх споживання в цій чи іншій країні.
Тому порядок запису алкогольних та інших напоїв у картці може бути таким:
Розділ І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі насто-янки, міцні коктейлі - аперитиви. Об'єм подавання 50-75 мл.
Розділ II. Горілка.
Горілка 30 % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
Розділ III. Гіркі настоянки.
Слабкі - до 30 % вмісту спирту.
Міцні - до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин - від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі - від 40 % спирту і вище.
Розділ IV. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
Розділ V. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
Розділ VI. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
Розділ VII. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
Розділ VIII. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
Розділ IX. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерри (вина настояні на травах).
Розділ X. Вина ігристі.
1. Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру - брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
2. Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
3. Вина газовані плодовоягідні (сидр).
Розділ XI. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
Розділ XII. Безалкогольні напої.
Вода мінеральна негазована.
Вода мінеральна газована.
Води фруктові газовані.
Соки освітлені натуральні.
Соки-нектари (з м'якоттю).
Соки розведені (морси).
Змішані безалкогольні напої.
Розділ XIII. Гарячі напої.
Чай натуральний чорний, чай натуральний зелений, чай з додатками (молоко, вершки), кава чорна натуральна, кава натуральна з додатками, кава розчинна, какао, гарячий шоколад, глінтвейн, грог, пунш, єг-ног.
Розділ XIV. Кондитерські вироби.
Цукерки вагові, цукерки в коробках, східні солодощі, шоколад натуральний, шоколад з додатками, печиво, торти та тістечка, булочки та кекси, горішки різні.
Розділ XV. Фрукти.
Фрукти звичайні, фрукти тропічні, баштанні плоди, ягоди.
Роділ XVI. Хлібобулочні вироби.
Хліб пшеничний, хліб житній, рогалики, булочки.
Розділ XVII. Коктейлі.
Коктейлі-діджестиви.
Розділ XIX. Тютюнові вироби.
Цигарки, папіроси, сигари.
9. ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАДУ ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ. ОРГНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОФІЦІАНТА.
Торговельні приміщення до обслуговування готують щоденно. Приміщення старанно прибирають, розставляють меблі, отримують посуд та білизну, сервірують столи.
САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ПІДГОТОВКА ТОРГОВОГО ЗАЛУ
Прибирання залу проводиться прибиральницями на початку та в кінці робочого дня. Оскільки ресторани працюють до півночі і довше, прибирання починається вночі, після закінчення роботи підприємства і закінчується під ранок, за кілька годин до відкриття.
Прибирання паркетних підлог та підлог з килимовим покриттям проводиться сухим способом, а підлоги з лаковим покриттям та мийною плиткою прибирають вологим способом. Послідовність прибирання залежить від якості покриття підлоги. Якщо підлога потребує вологого прибирання, то спочатку знімають пил з меблів, підвіконників і т. д., а потім роблять вологе прибирання. При сухому прибиранні спочатку збирають пил пилососами з підлоги, а відтак з інших місць. Для натирання підлоги використовують підлогонатирачі промислового виробництва. Побутові підлогонатирачі для підприємства харчування непридатні, вони не витримують навантаження і швидко ламаються. Це відноситься і до пилососів. Найкраще застосовувати пилососи готельного типу, які виготовляють західні фірми, з металевим корпусом та набором насадок-щіток.
Після закінчення прибирання приміщення провітрюють. Протягом робочого дня невелике поточне прибирання виконує чергова прибиральниця, бажано при відсутності відвідувачів або під час перерви.
Для всіх підприємств харчування один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентаря.
РОЗСТАВЛЯННЯ МЕБЛІВ
Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.
Столи розставляють прямими лініями, в шахматному порядку, групами-зонами, які розділені основними і додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1,5-2 м у ресторанах, і 1,0-1,2 м у кафе та барах. Додаткові проходи необхідні для розподілу потоків гостей. У ресторанах їх ширина повинна становити не менше 1,2 м, у кафе та барах 0,8-0,9 м. Ширину визначають по спинках крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола.
Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше ставлять біля стін, круглі - посерединізалу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверями. Від стін прямокутні столи повинні бути на відстані 10-20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння знаходились під столом не більше ніж на половину.
В кафе та барах використовують пристінні і напівкруглі дивани біля яких також розставляють столи.
Між групами столів, частіше біля стін або колон, розміщують серванти для офіціантів із розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. Підсобні (приставні) столики розставляють біля частини столів або, якщо вони пересувні, біля сервантів.
Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури напоїв, які подаються, встановлюються серванти-холодильники, шафи-холодильники, виставочні вітрини-серванти з охолодженням.
Щоденно метрдотель розподіляє зони обслуговування між офіціантами і створює таким чином рівні умови праці для всіх членів бригади.
СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
Сервірування стола виконується з певною метою. У першу чергу ми хочемо показати гостеві, що його в ресторані чекають. Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер'єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно яких сервірують столи. Це попереднє сервірування та сервірування згідно замовлення.
Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси
Loading...

 
 

Цікаве