WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Громадське харчування - Курсова робота

Громадське харчування - Курсова робота

після розробки плану товарообороту і звороту по продукції власного виробництва в наступному порядку: визначення потреби в сировину і товарі на основі виробничої програми і в відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів; розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару; планування надходження сировини і товару на основі продуктовогобалансу.
Видаток продуктів в громадському живленні складається з двох частин: видатку сировини на вироблення продукції власного виробництва і продаж товару через буфети і роздрібну мережу.
Потреба громадського харчування в сировину визначається різними засобами.
Найбільш простий варіант розрахунку полягає в використанні фактичні видатку ,що склався основних виглядів продуктів на одного харчуючогося. Однак фактичні дані повинні бути скоректовані в відповідності з встановленими раціональними нормами споживання, диференційованими по окремим контингентам харчуючихся. Отримані розрахункові норми видатку продуктів і потреба в них визначаються по основним виглядам сировини - м'ясопродуктам, рибі, маслу тваринній, картоплі, овочям, мучним виробам і ін. Розрахунок рекомендується виробляти по формулі
П=Чпo Н. До,
Де П - потреба в кожному вигляді сировини в планованому періоді певного контингента; Чп - планована чисельність обслуговуваного контингента; Н - норма видатку даного вигляду сировини на одного харчуючогося в день; До - кількість днів в планованому періоді.
На Основі вивчення попиту, аналізу фактичної реалізації за що передує період і виділених фондів визначає кількість сировини для реалізації в вигляді напівфабрикатів і іншій продукції, а також потреба в товарі в відповідності з обсягом товарообороту по покупним товару.
Такий порядок розрахунку потреби в сировину і товарі застосуємо на рівні області, міста. Однак його можна використати і для трестів (об'єднань), і навіть для окремих одиниць громадського харчування, що обслуговують певний контингент харчуючихся.
В нинішній час в одиницях громадського харчування з постійним складом відвідувачів організовані комплексні сніданки, обіди і вечері по цикличному меню. Набір сировини визначається в цьому випадку по рецептурам блюд, передбачених в комплексах сніданків, обідів і вечерь на кожний день циклу.
Потреба в сировину може розраховуватися на основі укрупнених норм того або іншого продукту.
Норми видатку сировини на одиницю блюда або кулінарійногої вироби визначені збірками рецептур, затвердженими Міністерством торгівлі України. Среднегрупповые норми розраховуються в залежності від структури планового асортименту блюд і кулинарійних виробів, що випускаються і індивідуальних норм видатку сировини з допомогою середньоарифметичної зваженої по формулі
Н=niqi/100,
Де Н -середньогрупова норма видатку сировини; ni - питома вага кожного блюда або кулінарійногої виробу в загальному випуску по плану,%; qi - індивідуальна норма видатку сировини на кожне блюдо або кулинарійний вироб.
Знаючи среднегрупову норму видатку певного вигляду сировини і кількість блюд, що виробляються з цього продукту, визначають загальну потребу в даній сировині.
Аналогічні розрахунок проводяться по всім основним виглядам сировини і числу блюд. Потреба в допоміжній сировині (специї, сіль, зелень, приправи і т. д.) встановлюється виходячи з даних передпланового періоду.
Планована потреба в покупних товарах повинна бути ув'язана з планом звороту по цим товару з урахуванням можливостей постачальників, а також виходячи з тенденцій ,що складаються в реалізації окремих товару (наприклад, істотний скорочення реалізації алкогольних напоїв і тютюнових виробів).
Товарне забезпечення планується як в натуральних, так і в вартісних показниках. В другому випадку важливо встановити правильні середньовзважені ціни на кожний вигляд продуктів і сировини. Середні Ціни розраховують виходячи з фактичної реалізації по даній групі товару і сировини в поточному році. При істотній зміні в планованому році внутрішньогрупового асортименту їх слідує скоректувати.
Коли визначена потреба в сировину, напівфабрикатах і покупних товарах, їхню загальну вартість порівнюють з обсягом товарообороту. Оскільки вартість сировини і товару розраховується в роздрібних цінах, до неї слідує додати суму націнки громадського харчування. Націнки, що встановлюються в відсотках до роздрібних цін, диференціюються по п'ятим категоріям підприємств громадського харчування, по виглядам сировини, по власній продукції і покупним товарам.
Методика нормування і планування товарних запасів в громадському живленні в значній мірі співпадає з методикою, застосовуваної в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару в вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантийний запас.
Виробничо-торговельний запас в свою чергу перебує з двох частин: запасу, що постійно знаходиться в виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження черговий партії товару і сировини.
Першу частину виробничо-торговельного запасу - постійний запас - визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфете, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.
Наприклад, через кухню планується середньоденна реалізація блюд з м'яса на суму 800 грн.; середньоденний продаж кулінарійнйнихі виробів з м'яса через буфет складає 50 грн. Крім Того, для показу відвідувачам виставлені блюда з м'яса на суму 7 грн. Норма постійного запасу в днях в цьому випадку буде дорівнювати 1.01 дня ((800 +50+7): 850).
Друга частина виробничо-торговельного запасу - запас поточного поповнення (Зтп) визначається по наступній формулі:
Зтп=r*Pi/(P*2),
Де r - частота (інтервал) завозу даного товару, дні; Pi - кількість асортиментних різновидів даної сировини, товару, підлягаюче завозу; Р - середня кількість різновидів в одній партії завозу.
Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.
Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантийний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.
Щоб визначити норматив товарного запасу в сумі, одноденний видаток даного вигляду сировини або товару умножають на загальну норму в днях. Середня норма в днях по всьому асортименту розраховується шляхом ділення суми всіх планових запасів на одноденний зворот по всьому асортименту.
План надходження сировини і товару, необхідних для безперебійної роботи підприємства громадського харчування, встановлюють як по окремим
Loading...

 
 

Цікаве