WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів - Дипломна робота

Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів - Дипломна робота

як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В'язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В'язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв; гороху - 1-1,5 год; квасолі - 1,5-2 год.
Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м'ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.
Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину - 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Салат з макаронів
Макарони з овочами
Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
Крупник гречаний
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сформувати
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа манна 40 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Молоко 40
Вода 100
Для фаршу: цибуля ріпчаста 57
Маргарин 5
Яйця 1/3 шт
Перець 0,01
Маса фаршу 35
Сухарі 10
Маса нф 225
Маргарин 10
Масло вершкове 10
Або соус сметанний 75
Маса готових зраз 200
Вихід 210/275
Технологія приготування
З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця. Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в сухарях і смажити.
Каша в'язка з гарбузом
Каша в'язка з гарбузом
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа пшенична 44 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
або рисова 42
Гарбуз 100
Молоко 100
Цукор 3
Маса каші 200
Вершкове масло 15
Вихід 215
Технологія приготування
З гарбуза обчистити шкірку, видалити насіння і насіннєву м'якоть, нарізати маленькими кубиками, покласти в кипляче молоко, додати сіль, цукор і нагріти до кипіння. Засипати підготовлену крупу і варити до готовності при слабкому кипінні.
Подати на стіл, гарячу кашу з гарбузом поливають жиром, або кладуть кусочок масла.
Каша пшоняна з чорносливом
Каша пшоняна з чорносливом
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Пшоно 50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Масло вершкове 10
Чорнослив 40
Цукор 3
Для сиропу: відвар з чорносливу 40
Цукор 10
Вихід 235
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
Каша грибна чумацька
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Пшоно 50 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Гриби свіжі 132
Цибуля ріпчаста 12
Шпик 10,5
М'ята свіжа 2
Вихід 200
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м'ятою.
Макаронник
Макаронник
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Макарони 75 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода 150
Молоко 100
Яйця ? шт.
Цукор 10
Маргарин столовий 5
Сухарі 5
Маса н/ф 300
Маса готового макаронника 250
Масло вершкове 10
Вихід 260
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60? С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
Запіканка з бобових і картоплі
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Маса відварених бобових 100 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Картопля 149
Маса відвареної картоплі 109
Цибуля ріпчаста 25
Маргарин столовий 10
Маса пасерованої цибулі 11
Яйця ? шт.
Сметана 5
Сухарі 5
Маса н/ф 244
Маса готової запіканки 225
Соус, 75
або сметана 30
Вихід 300/255
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
Пудинг манний
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа манна 58 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Молоко 75
Вода 80
Цукор 15
Яйця ? шт.
Масло вершкове 10
Родзинки 10,5
Сухарі 5
Сметана 5
Ванілін 0,01
Маса н/ф 240
Маса готового пудингу 200
Соус, 50
або варення 30
Вихід 250/230
Технологія приготування
В готовому в'язку кашу охолоджену до 60?-70? С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати іперемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ? об'єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
Котлети або биточки манні
Сировина Брутто Нетто Вимоги до сировини
Крупа манна 53 Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода 100
Яйця 1/5 шт.
Цукор 8
Сухарі пшеничні 8
Маса нф 222
Жир 8
Сметана 30
Або варення 30
Маса смажених виробів 200
Вихід 230
Технологія приготування
В охолодженому до 60? С в'язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50?С) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.
Loading...

 
 

Цікаве