WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів - Дипломна робота

Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів - Дипломна робота


Дипломна робота
на тему:
"Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів"
Зміст
1. Класифікація круп......................................................................................1-2
2. Класифікація бобових ..................................................................................2
3. Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3
4. Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5
5. Правила варіння каш ...................................................................................5
6. Правила варіння бобових ............................................................................5
7. Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6
8. Салат з макаронів ......................................................................................7-8
9. Макарони з овочами ................................................................................9-10
10. Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12
11. Бобові з копченою куркою.................................................................13-14
12. Крупник гречаний...............................................................................15-16
13. Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18
14. Каша в'язка з гарбузом .....................................................................19-20
15. Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22
16. Каша грибна чумацька .....................................................................23-24
17. Макаронник .......................................................................................25-26
18. Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28
19. Пудинг манний ..................................................................................29-30
20. Котлети або биточки манні ...............................................................31-32
21. Тест ....................................................................................................33-34
22. Відповіді на питання тесту .....................................................................34
23. Використана література .........................................................................35
Крупи
Рис - найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа - ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна - ядрицю і подрібленого - проділ.
Пшоно - шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки - 12%, жири - 2,9%, клітковину - 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об'ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об'ємі в 4-5 разів.
Крупу "Артек" дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об'ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об'ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти - вищий, І, ІІ.
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів - найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, збудь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.
Подають
Loading...

 
 

Цікаве