WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Ресторан: приміщення, кулінарна характеристика, меню, обслуговування - Реферат

Ресторан: приміщення, кулінарна характеристика, меню, обслуговування - Реферат

для подавання фірмових солодких страв.
ПОСУД ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ ТА ПОДАВАННЯ СТРАВ
Тарілка для ікри, діаметр - 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).
Тарілка пиріжкова, діаметр - 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
Тарілка закусочна, діаметр - 200 мм (для всіх видів закусок).
Тарілка десертна, діаметр - 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).
Тарілка глибока десертна, діаметр - 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).
Тарілка столова мілка, діаметр - 240-270 мм (для подавання всіх других страв).
Тарілка столова глибока, діаметр - 240 мм (для подавання перших страв об'ємом 350-500 мл).
Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів досніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.
ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ СТРАВ
Таріль округла, діаметр - 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.
Таріль овальна, діаметр - 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з риби.
Лоток для оселедців (різних діаметрів).
Лоток для шпротів та рибних консервів.
Лоток для подавання лососевої ікри.
Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).
Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання холодних соусів.
Хрінничка, гірчичниця - для подавання відповідних приправ. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) - для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6-12 порцій) - для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ, КАВИ ТА ПЕРШИХ СТРАВ
Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5-1,0 л. "
Чайники для заварювання чаю - 350-500 г.
Вершківниці (50-100 г) - для гарячих вершків до кави.
Молочники (100-150 г) - для гарячого молока до кави або чаю.
Маслянка - для подавання вершкового масла до сніданку.
Склянка для молока 200 г.
Цукерничка (350-500 г) - для подавання цукру.
Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.
Розетки різні - для подавання меду, цитрини, варення, джему.
Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.
Горнятка кавові (150 мл) - для подавання кави з молоком.
Горнятка чайні (190-200 мл) - для подавання натурального чаю.
Горнятка чайні (250 мл) - для подавання чаю з додатками.
Чашки супові з двома вушками (350 мл) - для подавання перших страв.
Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) - для подавання бульйонів.
Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром - 170 мм.
Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми - воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.
АСОРТИМЕНТ СТОЛОВИХ ПРИБОРІВ
ДЛЯ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛІВ
1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу - 240 мм.
2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.
3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.
4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.
5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм.
Примітка: товаровиробники часто зменшують або збільшують вказані стандартні розміри приладдя. В європейських ресторанах застосовують уніфіковане приладдя. Великий столовий набір, який за розмірами відповідає нашому столовому набору і складається з виделки, ножа та ложки використовують при споживанні страв з м'яса та риби. Малий столовий набір також складається з виделки, ножа та ложки і за розмірами відповідає нашому закусочному, при споживанні закусок та десертів. Однак дорогі ресторани притримуються старої класифікації і використовують весь відомий асортимент столового приладдя.
1. Ложки - соусна, гарнірна, супова, для переливання супу в тарілки, для крюшону, для порціювання морозива, салатів, цукру, меду, розмішування коктейлів, ложка з отворами для овочевих та фруктових консервів, ложка для цукру, кави і т. д.
2. Виделки - для м'яса, риби, лимона, шпротів, кокотниць, молюсків, тістечок
і тортів і т. д.
3. Лопатки - для осетрової ікри, тортів, заливних страв та желе, смаженої риби.
4. Різальні інструменти - ніж-пилка для тортів, фруктів, ніж гастрономічний
для ковбасних виробів, сиру, ніж-лопатка для риби, ніж для нарізування хліба,
цедри і т. д.
5. Щипці - для тістечок, льоду, цукру кісткового, м'ясних виробів, риби.
СТОЛОВА БІЛИЗНА
Якщо полотняні серветки стали частиною французького етикету в XIII ст., то
скатертини існували набагато раніше. Так, саме килимами тонкої роботи накривали столи в домах знаті. Інші дослійники наводять дані про те, що до виникнення скатертин широко застосовувались шалі та барвисті хустки. Звичайно, це були коштовні речі і для закладів харчування їх застосування було б надто дорогим.
Найпрактичнішою тканиною, з якої виготовляють скатертини, є тканина з льону. Це полотно виготовляють із льняного волокна різної нумерації, завдяки чому отримують полотно різної товщини та якості. Розвиток ткацтва дозволяє сьогодні виготовляти льняні тканини як простого так і деко-ративного ткання. Відповідно промисловість шиє скатертини з врахуванням якості цих тканин. Найрозповсюдженішим видом є скатертини з жакардового льону.
Винайдення стійких барвників дозволяє сьогодні отримувати льняні скатертини будь-якого відтінку та забарвлення. Нова техніка міцного фарбування сприяла виникненню цілого напрямку - художнє друкування на полотні. Тепер художник розробляє тематичний малюнок скатертини (новорічний, святковий, весняний
і т. д.), виготовляються матриці і на спеціальних станках на полотно наносяться малюнки в 3-8 кольорах. Після відповідного термічного оброблення такі скатертини не втрачають кольорів під час прання, є чудовою прикрасою торгового залу.
Комплекти білизни використовуємо в залежності від пори року і таким чином змінюємо інтер'єр торгового залу ресторану чи кафе.
Однак для виготовлення скатертин використовують не тільки льняне полотно. Виникнення дорогих, престижних та фешенебельних ресторанів, кафе а барів викликало нові підходи до сервірування, а отже і до використання білизни. Стали застосовувати яскраві та вишукані скатертини з непрактичних, для багаторазового використання, тканин - бавовни, шовку, штапелю і т. д. У таких закладах їх використовують 1-3 рази і утилізують.
Найбільше
Loading...

 
 

Цікаве