WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Теплова обробка продуктів - Реферат

Теплова обробка продуктів - Реферат

смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.
Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великій кількості ж й ру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4-6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160- 180°Сжир (фритюр). Тривалість смаження - 1-5хв., що залежить від маси та об'єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум'яною скоринкою.
У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі - електрофритюрницях та електросковородах.
Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з'являється легкий димок;б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.
Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).
Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).
У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура - 150-270°С).
Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря пе-реноситься до продукту й обсмажує його.
Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.
Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180-200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.
Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.
Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який на-стромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.
Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням - електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.
Комбіновані прийоми теплової обробки
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування - доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження.
Запікання - один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м'ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування - обсмаження продуктів (м'яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з рум'яною скоринкою.
Варіння з наступним обсмажування м -цей прийом застосовують, готуючи смажені м'ясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м'які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.
Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.
Допоміжні способи теплової обробки
Пасерування - це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120- 130°С без утворення рум'яної кірочки. Жиру додають 15-20% від маси продукту.
При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, про-гріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Бланшування (обшпарювання) - це короткочасне варіння (2-5 хв) або обшпарювання продуктів кип'ятком з метою часткового або поверхневого пом'якшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення об'єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).
Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).
Loading...

 
 

Цікаве