WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

Організація роботи ресторану категорії “Люкс” на 100 посадкових місць - Курсова робота

На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо.
Кава з шоколадом.
На дно кавової чашки кладуть кусник шоколаду і заливають гарячою кавою "Експрес". Розмішують поки не розчиниться шоколад, подають у кавовій чашці без ложечки.
Какао готують на молоці або з вершками. Подають у чайних чашках об'ємом 200-250 мл. Заварюють разом з цукром.
Шоколад гарячий.
Натуральний шоколад труть на терці. Молоко доводять до кипіння, всипають тертий шоколад і доводять до кипіння ще раз. Наливають у кавові горнятка об'ємом 100 мл, подають без ложки. Якщо зверху кладуть збиті вершки до гарячого шоколаду подають кавову ложку.
ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ СОЛОДКИХ СТРАВ
Холодні солодкі страви виготовляють порціонованими в посуді для споживання. Для цього використовують скляні креманки на низьких ніжках та різноманітні десертниці з прозорого та кольорового скла різних стилістичних форм (під апельсин, яблуко тощо). Заготовку заливають безпосередньо в посуд (желе, самбук) або спочатку виготовляють у формах, а потім викладають в посуд подавання і оздоблюють. Для подавання холодних солодких страв в багатопорційному посуді (тарелі) желе та креми виготовляють у великих або малих фігурних формах.
Готові страви викладають на тарелі або великі мельхіорові підноси, для перекладання подають відповідну лопатку.
Для бенкеті по типу фуршет нерідко виготовляють "натюрморти" з різних солодких страв. У центрі розміщують солодку страву з великої форми, а навколо солодкі страви в асортименті з маленьких форм. Всю композицію об'єднують під одну тему різними декоративними оздобами з цукрової мастики, грильяжу, фігурних вафель та печива тощо.
Солодкі страви приготовані для подавання в багатопорційному посуді можна подати російським, французьким або англійським способами під час обслуговування різних бенкетів.
Для подавання солодких страв, що мають рідку консистенцію (полуниця з свіжими вершками, солодка каша з ягодами) використовують десертну глибоку тарілку діаметром 200 мм.
Усі солодкі страви їдять десертною, а не чайною ложкою.
ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ СОЛОДКИХ СТРАВ
Ці страви також готують як у посуді для споживання так і в посуді багато-порційному. Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий посуд.
Гарячі солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або однопорційних сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т.д.), перед подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.
Гарячі солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали. Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким, а ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують багато-порційні металеві баранці, однопорційні сковородки, різні за формою форми для запікання з вогне-тривкого скла, металу та скломаси.
Гарячі солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя - ніж, виделка або ложка.
У підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти - це страви, що складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших ніж це прийнято пропорціях, їх подавання не відрізняється від подавання холодних солодких страв.
ПОДАВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.
Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом на стіл. Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазі для печива або на порцеляновій тарелі. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.
Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл (наприклад між дамою та замовником). При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.
Тістечка подають при колективному замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни або металу, а також на багатопорційних округлих тарелях з порцеляни абоскла. Для перекладання подають щипці для кондитерських виробів або лопатки.
Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. Порціонованими торти подають кожному гостеві на десертній тарілці гострим кутом до нього, їдять торт виделкою для кондитерських виробів. Цілим торт подають на відповідній тарелі з порцеляни або скла, попередньо порізавши його на порції. При подаванні російським способом кладуть лопатку для торта. При подаванні англійським способом торт порціонує і подає офіціант, при подаванні французьким способом гість може сам собі вибрати кусник торта.
На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізують молоді, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.
Їдять торти десертною виделкою або виделкою для тістечок.
ПОДАВАННЯ СВІЖИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД
Подавання фруктів можна здійснювати як порціями, так і в загальному посуді. Для подавання порціями використовують десертні тарілки діаметром 200 мм. Кожну порцію подають гостеві справа і з приладдям, яке призначене згідно етикету.
Подавання в загальному посуді здійснюють при колективних замовленнях та на бенкетах. Для цього використовують: багатоярусні та одноярусні вази; скляні, порцелянові та металеві округлі тарелі; багатопорційні салатниці. Фрукти миють, висушують рушником, викладають гірками в посуді, в асортименті, зберігаючи де можливо плодоніжки.
Стіл сервірують десертними тарілками та подають ніж або фруктове приладдя.
Полуниці подають з плодоніжками у вимитому вигляді в скляних салатницях (порціонованими) або у багатопорційних (кришталевих салатницях) при колективному замовленні та на бенкетах. Суниці подають у креманках порціонованими-. Так само подають ожину, малину, червону смородину, аґрус. Для споживання кладуть чайні ложки.
Фрукти подають охолодженими до температури 10 °С, без ознак псуття, пошкоджень і привабливого зовнішнього вигляду. Для подавання підбирають фрукти невеликих розмірів (по одному на гостя). Великі китиці винограду розрізають ножицями на малі суцвіття і складають у вазу як одне ціле. Плід граната розділяють на 2-4 частини. Ананас викладають цілим, а перед споживанням вирізають серцевину довгим ножем,-ріжуть на дольки і подають на тарелях. Диню та кавун попередньо миють, витирають, ріжуть на малі скибочки і подають у кришталевих або порцелянових тарелях.
ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЗБИРАННЯ ВИКОРИСТАНОГО ПОСУДУ ТА ПРИБИРАННЯ СТОЛА
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко готувати стіл для подавання чергової страви, вчасно збирати використаний посуд та приладдя і замінювати їх при потребі на чисті. Для цього офіціант бере в ліву руку чисту тарілку з приладдям. Підійшовши до гостя з правої сторони знімає використаний посуд і кладе його в ліву руку під чистий. Знявши правою рукою чистий набір, подає його
Loading...

 
 

Цікаве