WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Особливості продуктів харчування - Реферат

Особливості продуктів харчування - Реферат

горошком, лавровий лист) протягом 15- 20 хв. В гарячому вигляді відокремлюють м'ясо від панцера. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.
Річкові раки надходять у підприємства громадського харчування живими. Перед варінням їх промивають у холодній воді до повного видалення піску, мулу, забруднення. Варять у воді, пиві, хлібному квасі, додають сіль, спеції, кріп, естрагон і коріння. Відварені раки використовують як закуску в натуральному вигляді. Істивною частиною рака є шийка і клішні.
До молюсків відносять кальмари, морський гребінець, мідії і устриці.
Кальмари - це головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо. кальмарів містить білки (17-21 %), до складу яких входять незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР. В підприємства громадського харчування надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів, їх розморожують у холодній воді при температурі 20 °С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину і очі. Щоб відокремити плівку, кальмар, занурюють на 3- 4 хв. в гарячу воду (65-70 °С), інтенсивно перемішують, потім промивають у холодній воді. Щоб зменшити втрати, кальмари обшпарюють окропом протягом 30 с і промивають, при цьому м'ясо набуває рожевого забарвлення. Оброблених кальмарів кладуть у підсолену воду (на 1 кг--2 л води, 20-'40 г солі), варять 2 -5 хв. від часу закипання і охолоджують у відварі. Після тривалого варіння продукт стає грубим і твердим. Відходи і втрати становлять 23 %. Варені кальмари нарізають на шматочки різної форми і використовують для приготування салатів, вінегретів, додають у фарші і супи.
Морський гребінець-двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина мускул і мантія. Надходить у підприємства громадського харчування в свіжомороженому, вареному і консервованому вигляді. Його розморожують на повітрі при температурі 18-20 °С (блоки розкладають в один ряд і залишають на 1-1,5 год.). Після цього морський гребінець ретельно промивають холодною водою, кладуть у киплячу підсолену воду, в яку заздалегідь додають коріння, .моркву, петрушку, селеру, перець горошком. Варять 7-10 хв. Тривале варіння небажане, оскільки погіршується якість продукту 3 морського гребінця готують холодні страви і закуски, перші, другі смажені і запечені страви, фарші. Враховуючи розморожування, відходи і втрати становлять 6 %.
Мідії і устриці - поширений двійчастий молюск. М'ясо має високу харчову цінність і приємний смак. В ньому міститься така сама кількість білків, як і в м'ясі домашніх тварин, морській і річковій рибі, а мінеральних речовин І мікроелементів - навіть більше. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду і тому їх рекомендують для харчування хворим атеросклерозом.
У підприємства громадського харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим ножем розкривають стулки черепашок. Для приготування супів м'ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на невеликому вогні 7--10 хв. Відходи і втрати становлять 83 %. Живі устриці подають до столу на одній із стулок черепашки, .як на блюдці. Верхню стулку заздалегідь знімають, а молюск кладуть разом з другою стулкою в підсолену воду, яку охолоджують харчовим льодом.
Варено-морожені мідії розморожують у холодній воді або на повітрі і промивають. З них готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи. Свіжі живі устриці і мідії зберігають 3- 5 год. при температурі 15-18 °С.
Трепанги мають тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. У підприємства громадського харчування надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. Сушені трепанги мають світло-коричневий колір, вони вкриті вугільним порошком, який використовують у процесі сушіння, їх ретельно промивають теплою водою, щоб видалити порошок, після цього заливають холодною водою і залишають для набухання на одну добу, за цей час 2- З рази міняють воду. В процесі набухання маса трепангів збільшується в п'ять разів. Після цього їх розрізають уздовж черевця, видаляють залишки нутрощів і варять 2-3 год., поки м'ясо не стане м'яким. Використовують для приготування холодних страв, соусів, добавляють до перших і других страв, їх смажать, тушкують, запікають, використовують як фарші і гарніри до страв з риби і м'яса. Відходи і втрати становлять 6%.
Морська капуста - водорость коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи (йод, кобальт, нікель, титан і ін.) і вітаміни С, В1, В12, D, А, Е, тому її використовують для приготування дієтичних страв. У підприємства громадського харчування надходить сушеною, мороженою й консервованою. Сушену морську капусту обчищають від механічних домішок, замочують у холодній воді, яку беруть у співвідношенні 7-8:1, протягом 12 год. і промивають. Морожену капусту розморожують у холодній воді протягом 30 хв., а потім промивають. Сушену і морожену капусту кладуть у киплячу воду без солі (на 1 кг 2 л води) і варять протягом 2 год. при слабкому кипінні, поки не стане м'якою. Готову капусту зберігають у відварі до наступного дня. Відвар зливають, капусту заливають холодною водою і зберігають у холодильній шафі. Використовують для приготування салатів, вінегретів, соусів, супів, подають як гарнір.
3.Харчова цінність сиру. Чому його рекомендують застосовувати в дієтичному харчуванні? Зміни білків, що відбуваються при одержанні сиру.
Сир - це концентрат білків молока, а деякі види сиру - ще й жиру. Власне, білків у сирі в 5-6 разів більше, ніж у молоці (14,0-18,0 % порівняно з 2,8-3,0 % ) і майже стільки, скільки в яловичині (16-18 % білків). Цього порівняння досить для того, щоб не тільки підтвердити, що сир - це концентрат білків, а й для того, щоб довести, що за харчовою та біологічною цінністю він не поступається м'ясу. Це перша і найголовніша цінність сиру, а друга в тому, що він має підвищений вміст кальцію та амінокислоти метіоніну. Завдяки високому вмісту кальцію - в 1,5 рази більшому, ніж у молоці - сир незамінний в дієтичному та дитячому харчуванні, бо забезпечує швидкий ріст тканин та кісток. Відомо, що метіонін позитивно впливає на діяльність печінки, а тому сир рекомендується споживати при її захворюваннях. Незамінний сир і в харчуванні людей похилого віку, тому що є джерелом повноцінних білків і дуже легко перетравлюється.
Як же одержують сир? Його виробляють з пастеризованого нормалізованого за вмістом жиру молока, в яке вносять закваску чистих культур молочнокислих мікроорганізмів. Заквашування ведуть при температурі 30-32 °С до утворення щільного згустка. До цього моменту технологія його виробництва має схожість з технологією інших кисломолочних продуктів. А от звідси починаються відмінності.
Утворений білковий згусток розрізують на невеликі кубики для того, щоб збільшити площу поверхні, через яку необхідно видалити значну кількість молочної сироватки. Частково зневоднений згусток кладуть у лавсанові мішки і вміщують в апарати для остаточного видалення зайвої вологи, тобто пресують. Існують різні апарати і навіть лінії, обладнання для зневоднення згустка і одержання сиру.
Асортимент кисломолочних сирів не такий вже й широкий: він різниться за жирністю (9,18 % та знежирений), столовий (із знежиреного молока), м'який (виробляють за допомогою спеціальних сепараторів), селянський (5 % жиру) та ін.
Органолептичні показники сиру мають бути такими: смак та запах - кисломолочні, зумовлені продуктами молочнокислого бродіння; консистенція - у міру щільна, ніжна, без грудочок, добре розтиратися; колір - білий з жовтуватим відтінком для жирних та сіруватим - для знежирених видів.
Література
1. Анфимова Н. Кулинария. - М., 1989.
2. Шалимов С., Губа Н. Кулинария. - К., 1987.
3. Ковалев Н. Технология приготовления пищи. - М., 1983.
4. Козлов В. Усім про молоко. - К., 1990.
5. Старовойт Л. Кулінарія. - К., 1992.
Loading...

 
 

Цікаве