WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Приготування бульйонів - Реферат

Приготування бульйонів - Реферат

того, що бульйон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.
Є кілька способів приготування відтягування.
І спосіб (прояснення м'ясними продуктами і білками яєць). М'якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м'ясорубці, заливають холодною водою (1,5-2 л на 1 кг м'яса), настоюють на холоді 1-2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м'яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Наприкінці настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.
У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60 °С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять тгри слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м'ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.
Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має недоліки: закладають цінні продукти; м'ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.
II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче 70 °С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні ЗО хв. Потім бульйон настоюють ЗО хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м'яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год. зниженню вартості готового бульйону у 8-Ю разів. Якість бульйону при цьому вища.
Кістки харчові - 375, яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки -
149/110, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/8 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 12/10, вода - 1400. Вихід - 1000.
* Д о д а й т е до бульйону трохи промитого лушпиння цибулі або відвару з нього - від цього він стане золотистим.
Бульйон з курки або індички прозорий. Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40-60 хв до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 год. на холоді при температурі 5-7 °С, потім заправляють злегка збитим яєчним білком. Бульйон охолоджують до температури 50-60 °С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год. проціджують.
Кури - 260/179 або індички - 234/172, маса вареної птиці - 125, або кістки курей, індички - 625, яйця для відтяжки - 13, морква - 13/10, петрушка (корінь) - 11/3 або селера (корінь) - 12/8, цибуля ріпчаста - 10/8, вода - 1300. Вихід - 1000.
Бульйон рибний прозорий. Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або з додаванням ікри щуки, судака. Ікру, яку дістають при розбиранні риби-дріб'язку, розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4-5, перемішують.
В охолоджений до температури 50 °С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Риба дрібна (окунь, йорж) - 333 або рибні харчові відходи - 375, вода - 1300, яйця (білки) для відтяжки - 50, петрушка (корінь) - 11/8, цибуля ріпчаста - 30/25. Вихід - 1000.
*Не доливайте воду в готовий рибний бульйон: навіть невелика кількість її надає бульйону водянистого смаку і знижує концентрацію.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Чашку слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір - грінки, пиріжки з різними начинками.
Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпускання бульйону на порцію 300 - 400 г.
Бульйон із грінками з сиром. Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум'яної кірочки.
Перед подаванням у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон (300 г), окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки (40 г).
Бульйон прозорий м'ясний або з курки - 1000, для грінок: хліб пшеничний - 59,52, сир - 11,52, масло вершкове - 4. Вихід - 300/40.
Бульйон з омлетом. Для прозорих бульйонів готують паровий омлет. Для цього омлетну суміш розливають у змащені маслом формочки і варять на водяній бані. Готують омлети натуральні або додають припущену протерту моркву, протертий зелений горошок, томатне пюре та інші продукти.
Щоб приготувати омлети з цвітною капустою, куркою,дичиною, печінкою, їх слід зварити, а печінку підсмажити і протерти; пюре змішати з молочним соусом і додати яйця.
Перед подаванням у тарілку кладуть омлет, наливають гарячий бульйон.
Бульйон з курки - 300, яйця - 20, молоко - 25, масло вершкове - 1, сіль- 1. Вихід -300/40.
Бульйон з пиріжками. Випікають пиріжки з начинками з м'яса або капусти.
Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку наливають прозорий бульйон, окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжки.
Бульйон м'ясний - 300, для пиріжків: тісто дріжджове - 58, борошно для підсипання - 17, фарш м'ясний - 25, жир для змащування листів - 0,2, меланж для змащування пиріжків - 1,5. Вихід - 300/75.
Бульйон з м'ясними кульками. М'ясо пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, з'єднують із сирою дрібно нарізаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним меленим перцем, сіллю і добре перемішують. Сформовані кульки масою 8-Ю г припускають у бульйоні до готовності, промивають гарячим бульйоном або водою від згустків білка, що зсівся, і зберігають у бульйоні на марміті.
Перед подаванням у тарілку або порціонну миску кладуть м'ясні кульки (50 г) і наливають бульйон (300 г).
Бульйон м'ясний - 1000, для м'ясних кульок: яловичина - 1549 або баранина - 1594, або свинина - 1338, цибуля ріпчаста - 119, яйця - 80, вода - 100, маса напівфабрикату - 1340. Вихід - 1000/1000.
Так само подають бульйон з домашньою локшиною, галушками, звареними крупами тощо.
Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого - золотисто-жовтий, рибного - світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
Loading...

 
 

Цікаве