WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Юшка грибна з вушками. Оселедець під шубою. Битки по-київськи. Яблука по-київськи. Крем ягідний. Кава чорна “глясе” - Реферат

Юшка грибна з вушками. Оселедець під шубою. Битки по-київськи. Яблука по-київськи. Крем ягідний. Кава чорна “глясе” - Реферат


КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
З КУЛІНАРІЇ
1. Юшка грибна з вушками
2. Оселедець під шубою
3. Битки по-київськи
4. Яблука по-київськи
5. Крем ягідний
6. Кава чорна "глясе".
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Солодкі драглеподібні страви
Завдання: Крем ягідний
Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Суниці або чорна смородина 152 120
Сливки (33% ж) 400 400
Цукор або пудра 150 150
Молоко 211 200
Яйця 2 шт. 80
Желатин 20 20
Вода для желатину 160 160
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Ягоди протирають, готове пюре з'єднують з холодною до 18-20оС яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - драглий, напівпустий, густий, колір - червоний з білим відтінком.
Компенсація -м'яка, крем густий.
Смак - властивий ягодам.
Запах - властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Приготування заправних супів
Завдання: Юшка грибна з вушками
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина Брутто Нетто
Кури 260 179
Маса вареної птиці або кістки курей 125
Яйце для відтяжки 1/3 шт. 625
Морква 13 13
Петрушка корінь 11 10
Цибуля ріпчаста 10 8
Вода 1300 8
Вихід 1000 1300
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7оС) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60оС вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція - рідка, м'яка, колір овочів натуральний. Смак - у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.
Запах - властивий тим продуктом, які у нього входять.
Компенсація -м'яка, крем густий.
Смак - властивий ягодам.
Запах - властивий ягодам.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Вушка з грибами
Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.
Сировина Брутто Нетто
Борошно пшеничне 393 393
Яйця 7/8 шт. 7/8 шт.
Вода 140 140
Сіль 5 5
Маса тіста 570
Для фаршу
Гриби білі сушені 107 107/214
Цибуля ріпчаста 336 282/141
Маргарин столовий 36 36
Маса фаршу - 355
Маса сирих вушок - 925
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
В борошно додають нагріту до 35оС воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .
Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі напої
Завдання: Кава чорна (глясе)
Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Кава чорна мелена або
розчинна 100
Цукор 15
Морозиво молочне пломбір 50
Вихід 1000 150
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10оС. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - чорний.
Консистенція - рідка.
Смак - солодкої чорної кави з присмаком морозива.
Запах - кава.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Рибні страви і закуски
Завдання: Оселедець під шубою
Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.
Сировина Брутто Нетто
Оселедець 521 250
Картопля 210 150
Буряки 190 150
Оцет 3% для варіння буряка 15 15
Морква 190 150
Яблука свіжі 190 100
Цибуля ріпчаста 120 100
Маслини 50 50
Вихід 1000 50
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.
Консистенція - м'яка, соковита.
Смак - властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.
Запах - властивий овочам, що входять у страву.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Смажені м'ясні страви
Завдання: Битки по-Київському
Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сировина Брутто Нетто
Свинина (корейка) 176 170
Перець чорний 0,01 0,01
Борошно пшеничне 4 4
Яйце ? щт. 10
Масло вершкове 5 5
Маса напівфабр. 104
Жир 10 10
Маса смажених битків 125
Гарнір 150
Зелень 5
Вихід 230
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .
Консистенція - виріб пружний, кірочка хрумка, м'ясо м'яке, соковите.
Смак і запах - властиві м'ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м'яса.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: Гарячі солодкі страви
Завдання: Яблука по-київському
Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Яблука 90 63
Варення 10 10
Сметана 25 25
Борошно пшеничне 4 4
Цукор 5 5
Яйця ? шт. 10
Кислота лимонна 0,03 0,09
Маса готової страви 100
Пудра 3
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потімвикласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.
Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з'єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.
Зовнішній вигляд - Колір на поверхні золотистий у середині білий.
Консистенція - яблук ніжна, м'яка.
Смак - яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.
Запах властивий запеченому яблуку.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус чорної смородини.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Смородина чорна 347 340
Цукор 650 650
Вода 150 150
Вихід 1000
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.
По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Тема: солодкі драглеподібні страви.
Завдання: Соус малини або виші.
Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.
Сировина Брутто Нетто
Суниця або малина або вишня 600 510
цукор 600 600
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.
Loading...

 
 

Цікаве