WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Страви відварні і припущені - Реферат

Страви відварні і припущені - Реферат

цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.
Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев'язатишпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.
Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків.
На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд - шматок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах - притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.
Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.
Частину білого хліба можна замінити галетним печивом.
Порося відварне
На 1 кг поросятини: картоплі - 1,5 кг, борошна - 20 г, вершкового масла - 20 г, хрону - 200 г, оцту 9-відсоткового - 20 г, сметани - 250 г, бульйону - 500 г, сіль, перець за смаком. Вихід однієї порції 100 г, гарніру - 150 г, соусу - 75 г.
Порося масою до 1,5 кг після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год., розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).
Підготовлене порося варити з додаванням овочів. Посолити через 20 хв. після закіпання. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати - 25 %. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.
Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах - вареного м'яса. Колір - білий. Консистенція - ніжна, м'яка.
Печеня з грудинки
Свинина (грудинка) - 145, цибуля - ЗО, часник - 10, цукор - 5, савойська капуста - 200, морква - 50, олія - 10, сіль - З, перець - 0,02, зелень - 5, маса готового м'яса - 100, гарнір - 150. Вихід: 225.
Грудинку свинини зачистити, нарізати на шматки масою 1 - 1,5 кг, залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часником, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220-250°С протягом 40 хв., часто перевертати і поливати соком, що виділяється, та бульйоном.
Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.
Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку, змастити жиром і зарум'янити в жаровій шафі протягом 3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, обточену бочечками.
Вимоги до якості: на поверхні м'ясо має рум'яну шкірочку, овочі викладені навколо м'яса, злегка рум'яні. На розрізі м'ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах - смаженого м'яса, овочів. Консистенція м'яса і овочів - м'яка, соковита.
Печеня зі свинини з апельсинами
Свинина (окіст без кісток)- 100, масло- 12, апельсин -50, лавровий лист - 0,02, сухе вино - 50, лист шавлії (шалфею) - З, сіль - 3, перець - 0,02, маса смаженого м'яса - 75, гарніру - 150. Вихід: 225.
М'ясо масою 1 - 1,5кг зачистити. Покласти в посуд, що не окис-люється. Залити апельсиновим соком, вином, приправити шавлією (шалфеем), лавровим листом, апельсиновою цедрою і поставити, на холод для маринування на добу. Підчас маринування м'ясо періодично перевертають.
Замариноване м'ясо перев'язати шпагатом і варити в підсоленому маринаді на слабкому вогні 40 хв., вийняти з маринаду, обсушити. Викласти на змащене топленим маслом деко, додати листки шавлії (шалфею) і смажити в жаровій шафі при 220°С, періодично перевертати та поливати соком, що виділяється.
Готове м'ясо нарізати упоперек волокон, викласти на підігріте блюдо, поряд покласти молоду обсмажену картоплю, часточки апельсину, страву посипати цедрою апельсина, прикрасити зеленню.
Вимоги до якості: м'ясо на поверхні має рум'яну шкірочку, на розрізі - сірого кольору. Смак - в міру солоний, ніжний. Запах - смаженого м'яса, апельсинів. Консистенція - м'яка, соковита.
Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.
Порося смажене
Порося - 268, сметана - 10, жир тваринний топлений - 4, маса смаженого поросяти - 150, гарнір - 150. Вихід: 300.
Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг, перед смаженням розрубати вздовж навпіл, а більше 6 кг - на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250-275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб шкірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін смаження - 50-60 хв. Втрати поросяти - 30 %.
У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з фечаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї - порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.
Вимоги до якості: зовнішній вигляд - порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум'яна шкірочка. Запах - смаженого м'яса. Смак - в міру солоний. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція - м'яка, соковита.
Loading...

 
 

Цікаве