WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаРізне → Приготування заправних перших страв - Реферат

Приготування заправних перших страв - Реферат

яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю,заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20- 30 хв. і проціджують.
Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.
Подають борщ із сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.
Борш з капустою і картоплею
У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім - нашатковану свіжу капусту, варять 10-15 хв., додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон в першу чергу, варять 10-15 хв., потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
3. Капусняки
Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.
Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.
Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо туш-кують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.
Капусняк звичайний
Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.
У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, ва-рять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5-7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40-50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають.
У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10-15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7-10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають калусняк, додають сметану, посипають зеленню.
Капусняк з грибами
Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.
У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або бру-сочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5-7 хв.
Подають зі сметаною і посипають зеленню.
Вимоги до якості капусняків
Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон - жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак - кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.
4. Розсольники
Обов'язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.
Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10-15 хв. у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння - скибочками або соломкою, цибулю - кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.
Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують про-ціджений і прокип'ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.
Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник ленінградський
У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім - картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.
Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після картоплі.
Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник домашній
У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7-10 хв. Заправляють розсольник процідженим і прокип'яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник московський
Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огірки і варять 5-Ю хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до готовності.
5. Солянки
Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.
Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.
До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.
М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.
Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1-2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1-2 шматки на порцію і припускають.
Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.
Loading...

 
 

Цікаве