WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаОрганізація виробництва, Трудове право України, Cоцзахист → Організація міні-виробництва чіпсів - Реферат

Організація міні-виробництва чіпсів - Реферат

Реферат на тему:

Організація міні-виробництва чіпсів

Останнім часом вітчизняний ринок активно насичується новими для нашого споживача продуктами харчування. Яскравим прикладом цього є така "культова" товарна група, як чіпси. Вони з'явилися в нашій країні порівняно недавно, але вже завоювали собі гідне місце серед інших продуктів харчування. Розповідають, що історія появи картопляних чіпсів пов'язана з примхою одного відвідувача ресторану шикарного готелю в містечку Саратога-Спрінгс (США). Улітку 1853 року цьому клієнту не сподобалася порція смаженої картоплі, приготована шеф-кухарем Джорджем Крамом. Мовляв, скибочки картоплі занадто товсті. Роздратована Крам, індіанець за походженням, насмажив нову порцію з більш тонкими скибочками, але і вона була відкинута примхливим гостем. Тоді Крам, доведений "до сказу", узяв свій найгостріший ніж і нарізав скибочки паперової товщини. Вони прожарилися настільки, що їх неможливо було наколоти на виделку. Усупереч чеканню, нове блюдо сподобалося вибагливому гурману. Посипалися замовлення і від інших мешканців готелю, новинка одержала назву "саратозькі стружки" (chips — стружки, друзки) і незабаром стала фірмовим блюдом ресторану. Світовий ринок чіпсів швидко зростає. Транснаціональна компанія Pepsiсо нині навіть зміщує акценти у бік виробництва закусок. Продукти лінії Frito-Lay (наприклад, картопляні чіпси Lays) приносять компанії більший прибуток, аніж славнозвісний напій кола. Отже, чіпси — це тонко нарізана картопля, із середньою товщиною скибочок 1,27 мм. Для виробництва чіпсів використовують тільки спеціальні сорти картоплі з низьким вмістом цукру і діаметром бульб 4—6 см. При виготовленні чіпсів використовують різні сорти олії. За стандартом, вони не повинні додавати запаху кінцевому продукту. Залежно від регіональних стандартів це може бути соєва (стандарт США) чи пальмова олія. Вміст олії у чіпсах становить близько 30%. Виробництво натуральних картопляних чіпсів є складним процесом. Для виробництва чіпсів картопля проходить добір і калібрування. Вона має відповідати таким вимогам: бульби мають бути цілі, сухі, зрілі, незабруднені, непророслі, такі, що не позеленіли та не зів'яли, без наростів, тріщин, однорідні за формою і забарвленням шкірки. Шкірка має бути щільною. Форма картоплин — округла, опукло-овальна, подовжена. Колір м'якушка може варіювати від білого до жовтого. Стороннього запаху не повинно бути. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром має бути не менше 505 мм. Вміст картоплі дрібнішої фракції має не перевищувати 10%. Базисна масова частка крохмалю має бути не менша за 15%. У сировині не допускається наявність бульб з механічними ушкодженнями, роздавлених, половинок і частин бульб; бульб, уражених хворобами, ушкоджених гризунами, підмерзлих, запарених, позеленілих. Так само неприпустима наявність органічних і мінеральних домішок, соломи, бадилля, каменів тощо. Залишкова кількість пестицидів у картоплі має не перевищувати максимально допустимих рівнів, а вміст нітратів — установлених норм. Придатні для виробництва чіпсів сорти повинні мати не менше 20% сухої речовини. З іншого боку, вони мають містити не більше 14% редукуючих речовин, оскільки перевищення цієї межі тягне за собою потемніння картоплі при смаженні. Потрібний сорт вибирають залежно від місцевості, за врожайністю, смаковими властивостями, формою бульб, кольором м'якуша, легкістю бульб і скоростиглістю. З некондиційної картоплі доцільно виробляти крохмаль або сухе картопляне пюре. Для цього, звичайно, слід встановити відповідне обладнання, але річ того варта. Із цих продуктів надалі можна виробляти "штучні" чіпси, про які йтиметься нижче. На жаль, високої якості продукції з вітчизняної сировини домогтися важко. Найчастіші дефекти — підгорілі краї, зеленуватий колір готового продукту, підвищена ламкість, чорні вкраплення внаслідок погано вилучених вічок. Для виробництва 1 кг чіпсів потрібно, зазвичай, 4—5 кг картоплі. Із традиційних для нашого сільського господарства сортів цієї культури можна виокремити чіпсову когорту: Темп, Незабудка, Кореневський, Зарево, Лорх, Зов, Обрій тощо. Найпопулярніші голландські сорти картоплі: Пріор, Романа, Агрія, Санте — можуть давати до 500 ц/га картоплі, придатної для переробки. Однак приблизно через 4—5 років відбувається повне розщеплення сорту: бульби стають дрібними, хворими, врожайність падає до мінімуму. Для більшості з цих сортів властива ще одна проблема: сорти ці дуже ніжні, погано переносять транспортування і різні перевантаження (голландці говорять: "ніжніші за яблука"). Тому і зберігаються вони дуже погано. При вирощуванні така картопля трудомістка, потребує частих підгортань і хімічних обробок. З усіх голландських сортів найбільше виділяється Романо — середньоранній сорт. Бульби мають круглоовальну правильну форму з неглибокими вічками, червоною капсулою і кремово-білим м'якушем. Бадилля розвивається швидко, картопля добре переносить посуху. Сорт стійкий проти фітофтори листя і високостійкий — проти ураження бульб, щодо вірусних хвороб і раку сорт також стійкий. Романа придатний для вирівнювання на різних грунтах, бульби мають шкірку, що не ушкоджується при збиранні. Смакові властивості добрі, сорт особливо рекомендований для виробництва чіпсів і картоплі-фрі. Цей сорт широко розповсюджений у багатьох країнах. У врожаї практично немає дрібних бульб. Іншим подібним сортом може стати Кондор — середньоранній сорт, якому притаманні подовжено-овальні бульби, з поверхневими вічками, червоною шкіркою і кремувато-жовтим м'якушем. Сорт забезпечує високу врожайність на будь-яких типах грунтів, дрібних бульб практично немає. Бульби добре зберігаються, наділені чудовими смаковими властивостями. Для картоплі потрібний спеціальний режим зберігання, з поступовим підвищенням температури, інакше в картоплі анулюється висока кількість цукристих речовин, що робить її непридатною для промислової переробки. Зберігати сировину можна або у капітальному картоплесховищі, або у спеціальному бункері з примусовою вентиляцією. У крайньому разі підійде і будь-яка інша будівля, обладнана системою вентиляції і кондиціонування повітря та з надійною теплоізоляцією. Проте оптимальним варіантом є одночасне використання холодильних і вентиляційних установок, а також кондиціонерів, які б підтримували вологість повітря (80—90%). Внаслідок недотримання технологічного режиму зберігання картоплі крохмаль у бульбах переходить у редукуючі цукри, а за надто високих температур вона проростає. Враховуючи, що пік попиту на чіпси припадає на літні місяці, коли відчувається дефіцит сировини, доцільно встановлювати різні умови зберігання для партій картоплі з різними прогнозними термінами надходження на переробку. За терміну зберігання 2—3 місяці температура у сховищі має бути в діапазоні 10...12°С. За терміну 4—7 міс. — 4...5°С. Найжорсткіші умови зберігання для сировини, що надійде у виробництво взимку: 1...3°С. Для відновлення споживчих властивостей картоплі її кондиціонують, тобто забезпечують умови для зворотного переходу редукуючих цукрів у крохмаль. Для цього сировину витримують до 2 тижнів за температури 18...25°. Місткість бункера визначається виходячи з встановленої величини запасу та щільності бульб. Для лінії потужністю 20 кг/год цей показник має становити 60 м3. Потім картопля потрапляє на виробничу лінію, де її очищають, нарізають тонкими скибочками, бланшують й обсмажують у рослинній олії. Для очищення застосовують абразивні машини. На цій технологічній операції втрачається 18% маси сировини. Видалення вічок, темних частин і доочищення картоплі здійснюють вручну. Товщина нарізаних скибочок має становити 1—1,5 мм. За надлишково тонкого нарізування готова продукція стає надміру жирною. Якщо ж скибки товщі, вони погано всмоктують жир, що негативно впливає на смак чіпсів. Нарізані шматки ретельно промивають, щоб видалити з їх поверхні крохмаль і цукри. Після цього для стабілізації кольору чіпси витримують у гарячій воді й спрямовують на повітряну сушку. Обсмаження чіпсів здійснюють, зазвичай, у печах малої потужності — фритюрницях. Спосіб виконання цієї операції може бути як безперервним, так і періодичним. При цьому чіпси занурюють у жир у спеціальних кошиках. Після проходження конвеєром, де стікає надлишок жиру, чіпсові заготовки посипають сіллю (тонкого помелу та вищого гатунку) та смаковими добавками у спеціальних дражувальних машинах. Ці добавки є доволі дорогими: $15—20. Важливу роль при виготовленні чіпсів відіграє упаковка, що має тривалий час зберігати смак і аромат чіпсів. Як пакувальні матеріали використовують поліпропіленову плівку з різною кількістю шарів, зазвичай, металізовану; целофан, алюмінієву фольгу. Основною вимогою до упаковки є забезпечення герметичності. Також вона не повинна пропускати надто багато (бажано не більше 30%) ультрафіолетових променів, оскільки в протилежному разі чіпси можуть згіркнути. Фасують готову продукцію у пакетики по 25—100 г. Отже, традиційна технологія виробництва чіпсів полягає в тому, що цілу картоплю миють, чистять, нарізають скибочками та після видалення крохмалевого нальоту обсмажують в олії. Альтернативним варіантом є застосування екструзійних технологій. Процес виробництва чіпсів із напівфабрикатів починається з підготовки сухих компонентів суміші. Після змішування їх подають в екструдер, де вони замішуються в тісто і виходять через матрицю. При цьому можливе одержання як пласких чіпсів класичних круглих чи овальних форм, так і нових, оригінальних конфігурацій типу "черепашки", "хмарини", "спіральки" тощо. Останні прийнято називати картопляними снеками. Під терміном "чіпси" варто розуміти ті продукти, що за формою є плоскими, отриманими відрізуванням від цілого. У такий спосіб готують традиційні і зроблені з порошкової картопляної сировини ("відновлені"). Продукти можуть називатися чіпсами, якщо вони отримані методом нарізання або імітують його. Інші ж продукти екструзії об'ємної форми є снеками, причому сировиною для них можуть служити не тільки картопля, а й зернові (при цьому потрібна додаткова желатинізація) або їх суміш. Як свідчить досвід останніх років, у розвинутих країнах екструзійні продукти з картоплі й зернових дуже швидко завоювали визнання споживачів. Крім чіпсів із картоплі класичних круглих і овальних форм, поширення дістали, наприклад, снеки із зернових типу "смужки бекону" з пшениці, кукурудзяні чіпси трикутної форми "тортилья", традиційні для латиноамериканської кухні, картопляні "хмарини" та ще багато що. Попит мають також чіпсові напівфабрикати: "пелети", які можна просто посмажити на сковороді й ароматизувати за смаком. Розмаїття форм, кольору і смаку відновлених чіпсів часто бере гору над консервативним підходом до вибору продуктів харчування. Проте відновлені чіпси — все ж таки не 100-процентно натуральний продукт. Вони більш щільні (оскільки пресовані), за формою на картоплю зовсім не схожі, усе залежить від пресувальних форм. На "штучне" походження чіпсів вказує і запах. Що він міцніший, то більше до продукту ввели добавок — смакових, ароматичних. Останнім часом поряд із чіпсами дістало поширення картопляне пюре, приготовлене на основі натуральних сортів картоплі. Це пюре дасть змогу за кілька хвилин мати готовий до споживання гарнір. Із нього також можна приготувати картопляні оладки й котлети, зробити картопляний рулет чи начинку для пирогів. На ринку обладнання для виробництва чіпсів домінують вітчизняні компанії. До них належать такі, як асоціація "ПРОМА", ТОВ "Тронка-Агротех", "Віком", ЗАТ "Енергія-Інвест" тощо. Типовий комплект обладнання для виробництва натуральних чіпсів складається з картоплемийної машини, інспекційного конвеєра, похилого транспортера, очищувача картоплі, картоплерізки, бланширувача, вібратора для стікання води, сушильної установки для картоплі, сушильної установки для інгредієнтів, фритюрної установки, знежирювальної машини, охолоджувальної шафи та фасувальної машини. При виробництві продукції з картопляних напівфабрикатів до складу технологічної лініх входять також змішувач, формувальна та дражувальна машини. Встановлена потужність електродвигунів лінії з виробництва натуральних чіпсів продуктивністю 20 кг/год становить 40—50 кВт. Переробка картопляних напівфабрикатів є менш енергомісткою — така потужність забезпечує продуктивність обладнання на рівні 40 кг/год. Коштує вітчизняне обладнання для виробництва натуральних чіпсів від $3 тис. (5 кг/год) до $40 тис. (100 кг/год). "Залізо" для переробки напівфабрикатів обійдеться десь на 20% дешевше, що зумовлено меншою складністю технологічного процесу. Аналогічний рівень цін і на обладнання російських виробників: v лінії хрусткої картоплі потужністю 10, 20 кг /година за ціною від $3,5 тис.; v лінії виробництва картоплі-фрі потужністю 75 кг /година і вартістю від $5,1 тис.; v лінії виробництва формованих чіпсів із сухого пюре і крохмалю, продуктивність — 15, 25, 40 кг/год. Вартість від $5,2 тис.; v лінії виробництва чіпсів з натуральної картоплі та крохмалю, продуктивність 40 кг/год. Вартість — від 7 тис. доларів США; v лінії виробництва пелет із сухого пюре і крохмалю потужністю 10, 20, 30 кг/год. Вартість — від $3,3 тис. v лінії виробництва пелет з натуральної картоплі та крохмалю потужністю 30 кг/год. Вартість — від $6 тис.; v лінії виробництва сухого пюре потужністю 30 кг/год. Вартість — від $7,8 тис. Для того, щоб розмістити технологічну лінію з виробництва чіпсів, потрібно приміщення 20—40 м3 (потужність 5—20 кг/год), до 75—100 м3 (50—100 кг/год.). Вимоги до санітарного його стану викладено у "Санітарних правилах для підприємств, що виробляють овочефруктові консерви, сушені фрукти, овочі та картоплю, квашену капусту та солені овочі", "Інструкції по санітарних регламентах та санітарній обробці технологічного обладнання по виробництву продуктів з картоплі". Кількість обслуговуючого персоналу коливається в межах від 2—3 робітників до 5—10 залежно від продуктивності та асортименту вироблюваної продукції. Собівартість 1 упаковки чіпсів вагою 25 г становить 0,3—0,4 грн. При цьому у роздрібній торговельній мережі вона коштує не менше 1 грн. Оцінити місткість вітчизняного ринку чіпсів доволі складно, оскільки немає відповідної статистики. У сегменті продуктів преміум-класу ведуть перед Lay's, Estrella, Pringles. Базовий сегмент репрезентований продукцією компанії "Українська мова" (однією із структур "Крафт Фудз Україна"), яку реалізують під торговельною маркою "Люкс". Заробити гроші на чіпсах можна, не тільки піднімаючи ціни на них, а й зменшуючи вагу упаковки. Така політика називається "непомітне збільшення ціни". З іншого ж боку, експерти прогнозують, що найближчим часом конкуренція на ринку чіпсів матиме переважно нецінову форму (основним критерієм вибору для споживачів стане якість). Тому для забезпечення стабільного збуту доцільно зосередити увагу на якісних показниках сировини та суворо дотримуватися встановлених параметрів технологічного процесу.

Loading...

 
 

Цікаве