WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаОрганізація виробництва, Трудове право України, Cоцзахист → Доїння кіз та приготування бринзи - Реферат

Доїння кіз та приготування бринзи - Реферат

Реферат на тему:

Доїння кіз та приготування бринзи

Надій молока в кози значною мірою залежить від породи, конституційно-екстер'єрних ознак вираженості молочної продуктивності, рівня годівлі, а також від правильного доїння та вмілого догляду за вименем.

Доїння кіз

Коза під час доїння повинна стояти спокійно. І здебільшого тварини не потребують примусової фіксації. Проте зустрічаються з-поміж них такі, особливо козочки-первістки, які нервуються. Одних можна заспокоїти за допомогою смачної підгодівлі, інших доводиться фіксувати в спеціальному станку (за його відсутності нашийник прикріплюють до кілка або гачка). При цьому козу ставлять впритул до стіни або до загородки. Конструкція доїльного станка проста. Скраю дерев'яного настилу заввишки 35–40 см, завдовжки 100 і завширшки 50–60 см роблять жорстку раму, щоб за шию зафіксувати на ньому козу, до рами прикріплюють годівницю. Зафіксовану в такий спосіб козу доять з правого боку, сидячи на цьому ж таки настилові.

Крім згаданого вище, існує інший спосіб доїння кіз: доярка розташовується позаду кози, сидячи на стільчику.

Доїння кіз цим способом здійснюється у три заходи: перший — роздоювання, другий — доїння і третій — додоювання.

1. Дійку обхоплюють усією долонею і натискують на неї зігнутим суглобом великого пальця, направляючи останній донизу (мал. 1). Так повторюють 3–4 рази. Коли молоко починає бігти з цієї дійки цівкою, переходять до іншої.

2. Усе вим'я охоплюють обома руками, потім затискують зверху донизу — і все молоко здоюється в дійницю (мал. 2). Цю операцію повторюють кілька разів.

3. Вим'я обхоплюють лівою рукою, а двома-трьома пальцями правої по черзі стискають і відтягують спочатку першу, потім другу дійку зверху донизу, додаюючи залишки молока (мал. 3). Якщо у вимені молоко ще залишилося, то другий і третій прийоми слід повторювати аж до повного видоювання.

Перед доїнням вим'я ретельно обмивають теплою водою, так само ретельно миють руки і витирають сухим рушником. Нігті на руках мають бути коротко підстриженими. При доїнні треба уникати змочування дійок та вимені молоком, бо це призводить до утворення тріщин і захворювання вимені на мастит. Доїти краще кулаком (перші цівки здоюють в окремий посуд, аби не забруднити й не зіпсувати всього молока), швидко й не зупиняючись, оскільки повільні рухи нервують козу і надої знижуються. Вим'я після доїння витирають сухим рушником, а дійки легенько змащують вазеліном або несолоним маслом.

Перед доїнням і після нього вим'я масажують, що поліпшує молоковіддачу і посилює роботу молочної залози. Кожну половину вимені краще масажувати почергово. Молоко треба видоювати повністю, адже останні його порції містять більше жиру. Крім того, систематичне недодоювання знижує надій молока. Молочний посуд має бути чистим, дійницю перед доїнням обв'язують марлею, щоб не забруднити молока. Доїти потрібно завжди в той самий час: у першій половині лактації тричі на добу, а потім — двічі з рівномірною перервою між доїннями: за триразового доїння — 8, дворазового — 12 годин.

Одразу після доїння молоко треба процідити крізь чисту марлю або спеціальний цідилок, потім винести його у відкритому посуді в прохолодне місце для охолодження, оскільки неохолоджене молоко швидко псується. Приміщення для зберігання молока має бути чистим, козине молоко, так само як і коров'яче, здатне вбирати в себе сторонній запах.

Виготовлення бринзи у виробничих умовах

Козине та овече молоко використовували для харчування ще за глибокої давнини. З нього виготовляють сорти смачних твердих і м'яких сирів, а також вершкове масло й молочні напої. У багатьох країнах значного поширення набуло виробництво м'якого сиру-бринзи — національного харчового продукту болгар, румунів, молдован, населення Західного регіону України та Одеської області.

Сир з овечого та козиного молока — це високоякісний їстівний продукт, отриманий з молока шляхом ферментативного зсідання білків, виділення сирної маси з подальшим обробленням та дозріванням.

Сир вирізняється високою поживною цінністю, пов'язаною з великим вмістом білків та наявністю незамінних амінокислот, що легко перетравлюються й добре (на 98%) засвоюються організмом людини.

У сухій речовині сиру міститься 20–50% жиру, 1,5–3,5% мінеральних солей (сюди не входить кухонна сіль), у ньому багато вітамінів, кальцію, мікроелементів та ферментів. Калорійність 1 кг сирів, залежно від вмісту жиру в них, коливається від 2500 до 4000 ккал.

За товарними якостями сичужні сири поділяють на тверді, м'які та розсільні. Бринза належить до групи сичужних сирів, що дозрівають та зберігаються в розсолі.

Молоко кози містить дві основних білкових речовини: казеїн (80–85%) та альбумін. У процесі виготовлення сиру сичужним чи кислотним способами казеїн, перетворюючись на згустки, захоплює жирові кульки, а також затримує у своїй масі сироватку. Казеїн є складною білковою сполукою. До його складу входять фосфор, азот, сірка, вуглець, кисень та водень. У молоці казеїн міститься не у вигляді вільного білка і не в розчинному стані, а в колоїдальному (набухлому) стані — у сполуці з кальцієм, що й визначає білий колір молока.

Виготовляють бринзу з козиного, овечого та коров'ячого молока або суміші коров'ячого і козиного, коров'ячого й овечого. Проте найкращу за якістю бринзу одержують, змішуючи овече й козине молоко у співвідношенні 1:2 або 1:3, а ще смачнішу — із самого лише козячого. Для виготовлення бринзи використовують молоко чисте, без осаду, сторонніх присмаку й запаху. Кислотність молока є показником його свіжості. Її визначають за допомогою децинормального розчину їдкого натру (NaOH) при індикаторі фенолфталеїну, вона виражається в градусах Тернера. Кислотність свіжого козиного й овечого молока перебуває в межах 22...28°Т.

Зазвичай, у виробничих умовах чисте проціджене й нормалізоване за жирністю козине молоко заливають у посудину з нержавіючих матеріалів, емальовану, у крайньому разі — в алюмінієву, і перевіряють його температуру, яка теплої пори року має становити 30°С, холодної — 32°С. Після цього до молока додають сичужну закваску з розрахунку 0,5–1 мл на 1 л молока і перемішують протягом 1–2 хв. Згусток одержують через 30–45 хв.

Після зсідання визначають готовність згустку (кальє) на "злом". У згусток вставляють похило ручку чайної ложки або штапель і злегка піднімають. Готовий згусток ламається, не залишаючи на штапелі пластівців. Якщо згусток слабкий, мають місце втрати білка й жиру з сироваткою, якщо надто щільний — сирна маса має грубу консистенцію.

Далі на вимитому стічному столі встановлюють рамку з бортами заввишки 15–20 см. Стіл застеляють чистою тонкою тканиною, згусток у вигляді пластини завтовшки 2–3 см розрізають ножем — спочатку вздовж, а потім впоперек — на невеличкі квадратні шматочки. Тканину стягують, зв'язуючи кінці, кладуть зверху дерев'яний щит з вантажем 0,5–1 кг на 1 кг сирної маси. Для стікання сироватки сирну масу витримують під пресом протягом однієї години. Після цього тканину розв'язують, краї сирної маси обрізують смужками 2–3 см, надаючи їй прямокутної форми. Обрізки підбирають і розподіляють по поверхні пласта, а тканину знову згортають конвертом, притискують масу щитом, збільшуючи вантаж до 2 кг на 1 кг сиру. Коли витікання сироватки припиниться (через 1,5 год), бринза готова для засолювання.

Після відпресування сирний пласт розрізають у поздовжньому й поперечному напрямках (10х10 см). Солять бринзу спочатку в коритах або чанах, заповнюючи їх солоною сироваткою 17–18 або 20–22%-ним розсолом кухонної солі, так, щоб шматки бринзи були вкриті рідиною. На верхній шар насипають 0,5–1-сантиметровий шар солі. У такому стані бринзу залишають на 15–16 год. Після чого бринза готова до вживання та нетривалого зберігання. Якщо бринза має бути придатною для тривалого зберігання, її шматки виймають із росолу, солять у спеціальних ящиках і витримують протягом доби, потім щільно вкладають у бочки й заливають 19–20%-ним розчином кухонної солі. Зберігають бринзу в приміщеннях чи погребах за температури 10...12°С.

Втім, пепсин або сичужна закваска не завжди є під рукою в господарки, а приготувати бринзу в домашніх умовах дуже хочеться. Ми пропонуємо незвичайний спосіб отримання згустку з козиного молока. Для цього молоко нагрівають до кипіння (85...90°С) і, не знімаючи з вогню, додають 1 ст. ложку оцту на 1 л молока. Молоко слід помішувати ложкою, доки білок не зсядеться і не почне відокремлюватися сироватка.

Давши сирній масі відстоятися 15–20 хв, виливаємо її в спеціально зшитий ворочок або в марлю. Для відокремлення сироватки в каструлю треба поставити мисочку, на мисочку — кружок з дірочками по діаметру каструлі або спеціальну підставку. Ворочок з сирною масою поміщають у цю каструлю й накривають ще одним кружком з отвором для пальця, щоб було зручніше його потім дістати, а зверху кладуть гніт із розрахунку 2–2,5 кг на 1 кг сирної маси — і так витримують 10–12 год. Віджату масу слід помістити в підсолену сироватку так, щоб бринза була покрита сироваткою. На 1 л сироватки додають 2 ст. ложки солі (17–18% розчин), у цій суміші бринза просолюється і може зберігатися до вживання.

За потреби бринзу можна готувати і з пастеризованого молока. Існує три режими пастеризації: тривала — за температури 63...65°С з витримкою протягом 30 хв; короткочасна — за температури 75...80°С і з витримкою протягом 15–20 хв.; миттєва — за температури 85...90°0 без витримування.

Після пастеризації молоко охолоджують до температури 32...34°С і додають молочнокислу закваску з чистих культур бактерій (у середньому 0,5% його кількості), а також заздалегідь приготовлений 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1,0–1,5 г на 10 кг молока чи калійну селітру — 3,0 г на 10 кг молока. Далі сирну масу готують за звичайною технологією. Якщо переробляють непастеризоване молоко, то бактеріальну закваску, хлористий кальцій чи калійну селітру не вносять.

Витрати козиного й овечого молока на виробництво 1 кг сиру приблизно удвічі менші, ніж коров'ячого, і становлять 4,7–5,4 кг.

Виготовлення сичужного розчину

Зазвичай козине молоко, призначене для виготовлення сиру-бринзи, зсідається під дією розчинів, виготовлених з фабричного сичужного порошку чи пепсину або з цілих сичужків.

За 5–10 хв до початку зсідання молока відмірюють сичужний порошок (близько 0,2 г на 10 л молока). Відміряний порошок змішують з рівною кількістю кухонної солі й заливають кип'яченою та охолодженою до 30...35°С водою. На кожний грам порошку беруть 150–200 мл води. На 10 л молока потрібно до 0,4 г пепсину.

За відсутності сичужного порошку чи пепсину використовують розчин, виготовлений із сухих козенячих, ягнячих чи телячих сичужків молочного періоду, які ріжуть на "локшину" й заливають кислою сироваткою, звільненою від альбуміну, із розрахунку 1 л сироватки на 3–5 сичужків. У перші 4–5 год "локшину" помішують (протягом 1,5–2 год), а потім додають таку саму кількість сироватки, що й попереднього разу. Замість сироватки можна використовувати перекип'ячену воду. Температура сироватки й води має становити 30...35°С. Після перемішування розчин залишають на 16-18 год для настоювання за кімнатної температури. Перед використанням його проціджують, а "локшину" віджимають. Прозорий розчин використовують для зсідання молока. Розчин сичужного порошку, пепсину та сухих сичужків виготовляють у скляному чи емальованому посуді і зберігають до використання за температури 8...10°С.

Виготовлення урди

Після приготування бринзи сироватка містить розчинні білки — альбумін та глобулін (1%), жир (1,1%), молочний цукор (5–6%), мінеральні речовини (близько 1%), сухі речовини — 7–8%. Найраціональнішим способом використання сироватки є виготовлення альбумінового сиру-урди.

Свіжу сироватку нагрівають до 80...85°С протягом 10–15 хв і витримують у спокої для коагуляції (зсідання) білків. Одержану масу перекладають у чистий мішок або виготовлений з цупкої тканини ворочок для стікання надлишкової сироватки, а потім пресують протягом 1–1,5 год. Потім сир слід розтерти, додати солі з розрахунку 3–4% і, за бажання, одночасно, спеції (кмин, перець тощо). Для зберігання урду щільно, без повітряних пустот, набивають у банки чи бочечки. На виготовлення 1 кг урди витрачають 14–16 кг сироватки. За хімічним складом такий продукт може бути прирівняний до неповножирного сиру.

Після одержання урди сироватку використовують для господарських потреб, найчастіше згодовують свиням.

Loading...

 
 

Цікаве