WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаОрганізація виробництва, Трудове право України, Cоцзахист → Виробництво твердого сиру Пекорiно - Реферат

Виробництво твердого сиру Пекорiно - Реферат

Реферат на тему:

Виробництво твердого сиру Пекорiно

Молочна продуктивнiсть каракульських овець — важливе джерело збiльшення виробництва продуктiв харчування. Машинне доїння овець i переробка овечого молока означає подальшу iнтенсифiкацiю каракулiвництва, пiдвищення його рентабельностi. З молока овець виготовляють рiзноманiтнi продукти, серед яких найбiльш популярний сир, — бринза. Крiм того, у рiзних мiсцевостях виробляють твердi i м'якi сири такi як Рокфор, Гаргонзола, Качковал, Пекорiно, а також кавказькi сири — Шор, Курт, Чанах, Мотал, Арагацький, Єреванський. Виробництво сиру — дуже складний процес, який вимагає суворого дотримання технологiчного режиму, а також високої якостi молока. Впровадження у практику тваринницьких ферм новiтньої технiки машинного доїння i первинної обробки молока забезпечує значне зниження витрат на виробництво молока, пiдвищує його якiсть, знижує втрати продукцiї. Hовi умови промислового виробництва сиру i молочних продуктiв вимагають застосування нових технологiчних лiнiй, удосконалення технологiй, а також нових видiв чистих культур. При цьому передбачається пiдвищити стандартну якiсть твердого сиру за рахунок отримання овечого молока з високими санiтарно-гiгiєнiчними показниками на установцi для доїння овець "Асканiя" i пiдбору нових видiв культур, якi були б придатнi для окремих видiв сиру. З урахуванням викладеного, iнститутом тваринництва "Асканiя-Hова" розроблено нову технологiчну лiнiю з виробництва твердих сирiв з низькою температурою другого нагрiвання, яка дає змогу виробляти твердий сир у кожному фермерському господарствi. Також удосконалено технологiю виробництва твердого сиру Пекорiно шляхом використання створеної технологiчної лiнiї, застосування бактерiального концентрату для сиру i грибного ферментативного препарату Microbiale Meito Rennet. Бактерiальний концентрат мiстить такi мезофiльнi молочнокислi бактерiї: Lactococcus Lactis subsp. Lactis; Lactococcus Lactis subsp. cremoris; Lactococcus subsp. acetoinicus. Особливiстю бактерiального концентрату є те, що до складу мiкрофлори бактерiального концентрату входять штами, спецiально пiдiбранi з урахуванням цiлого ряду ознак: енергiя кислотоутворення, синергічна активнiсть, антагонiстична активнiсть щодо бактерiй групи кишкових паличок. Бакконцентрат пристосований до вiтчизняної сировини. Застосування грибного ферментативного препарату "Microbiale Meito Rennet" дає змогу зменшити витрати сичужного розчину у 3 рази, скоротити час згортання молока у 2 рази та пiдвищити смаковi якостi готового продукту. Крiм того, його використання у виробництвi сиру дає змогу зменшити витрати на придбання сичужкiв ягнят. Доїти овець зручно за допомогою доїльної установки "Асканiя". Установку використовують таким чином: перед доїнням бункер-дозатор заповнюють концкормами i вiдкривають його засув. Вiдiбраних для машинного доїння овець розмiщують у загонi, який знаходиться бiля транспортера установки. За допомогою транспортера вiвця потрапляє у станок, де вона автоматично фiксується i обертанням рухомого кола подається до робочого мiсця оператора машинного доїння. Під час короткочасної зупинки всiєї рухомої платформи вмикають доїльний апарат. У перiод цiєї зупинки помiчник подає наступну вiвцю до чергового вiльного станка. Доїння продовжується. Пiсля цього iнший оператор перевiряє повноту молоковiддачi, проводить заключний масаж вименi, машинне додоювання i зняття доїльних стаканiв. Видоєне молоко спочатку надходить у прозорий стакан iндивiдуального контролю, де вiзуально контролюється дояром-оператором i у випадку недоброякiсностi видаляється з потоку. За допомогою спецiального механiзму молоко виливається у доїльне вiдро по трубопроводу, а вiвця виходить iз станка. Одержане таким чином молоко має високi санiтарно-гiгiєнiчнi показники. Воно не має осаду i пластiвцiв, кислотнiсть у середньому становить 24,60+-0,50 Т, жирнiсть — 7,32+-0,77%, ступiнь чистоти — першої групи. Технологiя виробництва твердого сиру Пекорiно, удосконалена iнститутом, базується на отриманнi молока високої якостi. Технологiчний процес виготовлення твердого сиру Пекорiно здiйснюється у цеху, обладнаному установкою для пастеризацiї овечого молока, яка складається з двох ємностей об'ємом 25 i 40 л, охолоджувача молока проточною водою iз водопровідної мережi за допомогою сифона, ванни для заквашування молока, бочкотари ємнiстю 50 л для зберiгання рiдких компонентiв, напiвконiчних полiетиленових ємностей об'ємом 25 л кожний для висолювання голiвок сиру, iмпровiзованих гiдропресів ємнiстю 3 л для вiдпресовування твердого сиру Пекорiно, форм для виготовлення твердих сирiв, решiток з нержавiючих матерiалiв для формування зерна сирної маси, лабораторного обладнання i предметів особистої гiгiєни. Цех має бути електрифiкований, з водопровiдною мережею, каналiзацiєю, а також з холодильною камерою, газовою плитою. Знадобиться ще й погріб iз стелажем для дозрiвання та пiдвiсками для тривалого зберiгання твердих сирiв. Виготовлення сиру Пекорiно розпочинається з процiджування одержаного молока та визначення його якостi. Процiджене молоко пастеризують в ємностi, зануренiй у водяну баню при температурi +75°С протягом 15—20 сек. Пастеризоване молоко швидко охолоджують у ємностi з проточною водою до температури 30—32°С. Потiм виливають у ванну для приготування кальє. Молочнокислу закваску готують iз сухого бактерiального концентрату для сиру українського виробництва згiдно з "Iнструкцiєю щодо приготування i застосування заквасок на пiдприємствах молочної промисловостi" вiд 28.07.83 кор. та "Iнструкцiєю щодо приготування i застосування заквасок на пiдприємствах молочної промисловостi" вiд 16.11.92 р. Готову закваску у пастеризоване молоко вносять у кiлькостi вiд 0,3 до 1%. Готову грибну ферментативну закваску японського виробництва Microbiale Meito Rennet вводять з пастеризованою водою iз розрахунку 1 г на 100 кг молока, ретельно розмiшуючи молоко збивачкою. Потiм ванну накривають серпанком i залишають молоко на 40 хв до повного згортання. Готовий згусток — кальє — повинен бути рiвним i щiльним. При введеннi в нього шпателя пластiвцi бiлка не прилипають, сироватка прозора, жовтувата. Пiсля повного згортання проводять рiзання сирної маси решiтками. Спочатку рiжуть згусток уздовж i впоперек ванни при вертикальному положеннi тонких дротяних струн. Потiм також уздовж i впоперек ванни розрiзають згусток при горизонтальному положеннi струн. Мiж рiзаннями роблять перерву на 3—5 хв. Пiсля перерви рiзання повторюють до отримання рiвномiрного зерна розмiром 5—6 мм. Пiсля рiзання проводять друге нагрiвання сирної маси за допомогою нагрiтої сироватки i води. Iз ванни вiдбирають 1/3 сироватки перероблюваного молока i нагрiвають до 60°С, а потiм повертають у ванну. Сюди ж доливають 1/6 вiд перероблюваного молока води, пiдiгрiтої до 80°С. Гарячi компоненти вносять за допомогою дощечки, рiвномiрно розляпують по всiй масi та вимiшують, не допускаючи грудкоутворень, протягом 3—10 хв. Момент готовностi сирного зерна визначають звичайним методом— на злам i розтирання. Масу зерна беруть у жменю i стискають у суцiльний жмут. Якщо при стисканнi у жмут зерно не повзе мiж пальцями i при розтираннi знову розпадається на зерно, обсушування вважають закiнченим. При досягненнi сирним зерном величини великої горошини обробку зупиняють, дають масi осiсти на дно ванни i вiдливають сироватку сифоном через серпанок, залишаючи у ваннi не бiльше 1/5 частини. Потiм проводять часткове засолення сирної маси у зернi, для цього виготовляють насичений розсiл iз розрахунку вiд 0,5 до 1 кг солi на 100 кг молока. Сирне зерно вимiшують i витримують у солоному розсолi 5—10 хв. Формування сиру проводять у полiетиленовiй ємностi з невеликими бортами. У форми для сиру вмiщують дерев'янi кружальця, якi сприяють зручному перевертанню форм при самопресуваннi. У процесi викладання сирної маси її безперервно помiшують у ваннi решiткою. Форму заповнюють в один прийом. Через 10 хв пiсля закiнчення розливання сирної маси у форми проводять перше перевертання; через 20 хв — друге, через 30 хв — третє, через 40 хв — четверте i наступнi — через 50—60 хв. Самопресування відбувається вiд трьох до чотирьох годин при температурi не нижче 15—16°С. Пiсля двогодинного самопресування сири разом з формами переносять в інше, бiльш прохолодне, примiщення. Пiсля третього-четвертого перевертання сир пiддають примусовому пресуванню протягом 60—80 хв з розрахунку тиску вантажу до 2 кг на 1 кг сиру. Пресування продовжують 2,5—3 год з поступовим збiльшенням тиску вантажу до 6—8 кг на 1 кг сиру. У процесi пресування проводять одне-два перевертання. При цьому полотно сиру, яке було пiд пресом верхнiм, роблять нижнiм. Hа голiвках ставлять дату виготовлення сиру. Засолювання проводять при температурi 10—12°С з доведенням концентрацiї солi у сирi до 3—3,5%. Засолювання здiйснюють у полiетиленовiй ємностi, яку заповнюють розсолом кухонної солi концентрацiї 25—26%. Голiвки сиру занурюють у розсiл i легенько присипають кухонною сiллю. Щоденно їх перевертають протягом 4—6 дiб i знову присипають сiллю. Пiсля цього голiвки обмивають у теплiй водi, щоб очистити вiд солi. Пiсля закiнчення всіх робiт сир Пекорiно вкладають у погрiб на стелажi. Оптимальна температура повiтря в примiщеннi — 10—12°С i вiдносна вологiсть — 85%. Сири щоденно перевертають i обгладжують долонею, щоб рiвномiрно розподiлити на їхнiй поверхнi бiлий слиз, що утворився. Характерною особливiстю нормально виготовленого i засоленого сиру Пекорiно є розвиток на його поверхнi жовтого або жовто-рожевого слизу, який з'являється на сьомий-дев'ятий день пiсля солiння. Потiм приступають до протирання сиру, при якому у процесi перевертання голiвки протирають шматком тканини, змоченої у слабкому (5—8%) теплому (30—35°С) розсолi. Через 20—30 дiб утворення слизу припиняється, сири через двi-три доби перевертають почергово на боки i на ребра та протирають змоченою i добре віджатою серветкою. У 40—45 дiб i до повного їх дозрiвання сири перевертають один раз у п'ять днiв. У 60 дiб пресований сир Пекорiно пiддають парафiнуванню. Перед цим його ретельно миють у холоднiй водi, полощуть 5%-ним вапняним розчином i добре просушують. Потiм проводять парафiнування голiвок сиру за допомогою розробленого нами парафiнера. Розроблений парафiнер призначений для утримання голiвок твердого сиру у процесi їх занурювання у розтоплений харчовий парафiн при температурi 160°С, а також для попередження опiкiв рук оператора. Цей прилад має нiжки для постановки на пiдлогу, стiйку, на якiй прикрiплюється коромисло, робота якого регулюється фiксатором коромисла. Коромисло прикрiплюється до стiйки да допомогою провушини i осi. За допомогою пiдвiски прикрiплюється рамка, в якiй розмiщують голiвку сиру i закрiплюють затискним гвинтом. Пiдготовлену i зафiксовану таким чином голiвку сиру занурюють у ємнiсть iз гарячим парафiном (160°С), джерелом тепла якої є газова плита, i витримують протягом 1—2 с. Потiм оператор фiксує коромисло, дає парафiну прочахнути на голiвцi сиру i знiмає парафiновану голiвку сиру. Далi сир переносять у погрiб для подальшого зберiгання. Пiсля парафiнування проводять комiсiйну дегустацiйну оцiнку сиру Пекорiно, виготовленого за описаною технологiєю i за 100-бальною шкалою, за смаком i запахом — за 40-бальною шкалою. Загальний бал оцiнки становив 96,2 бала, а оцiнка за смаком i запахом — 39,7 бала, сорт "екстра". За упакованим сиром проводили спостереження. Пiсля 6 мiсяцiв зберiгання зразки сирiв дослiджували в умовах Чаплинської районної санепiдемстанцiї на предмет придатностi сиру для харчування. Hа базi санiтарно-бактерiологiчного дослiдження за №405 вiд 20.11.2000 р. встановлено, що овечий сир Пекорiно вiдповiдає вимогам ГОСТу 9225—84 "Молоко i молочнi продукти" i є придатним для споживання людиною. Удосконалена технологiя виготовлення сиру Пекорiно з овечого молока, отриманого машинним доїнням на установцi "Асканiя", виконана на поточнiй лiнiї в умовах фермерського господарства, забезпечує пiдвищення якiсних показникiв продукту на 10 балiв порiвняно з аналогом сиру, отриманого за традицiйною технологiєю.

Loading...

 
 

Цікаве