WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаОрганізація виробництва, Трудове право України, Cоцзахист → Технологія окремих харчових продуктів - Курсова робота

Технологія окремих харчових продуктів - Курсова робота

шар і внутрішню губчасту речовину. В склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток замітно змінюється залежно від угодованості тварини.
Хімічний склад м'яса характеризується наявністю в ньому азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних ) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких в м'ясі різних тварин неодинакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин хімічний склад м'яса також різко відрізняється.
Харчова цінність м'яса і м'ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки впливає на якість готових продуктів.
М'ясо є джерелом енергії, яку отримує людина із їжі. Важливою його властивістю є консистенція (ніжність, соковитість). Від часу забою тварини м'ясо поступово змінює свої властивості - воно дозріває. Після забою тварини воно (гаряче м'ясо) має мяку консистенцію, володіє невеликою вологомісткістю, воно жорстке і не має доброго смаку і аромату. Через 24...72 год в м'ясі зникає жорсткість, воно стає ніжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхні утворюється щільна плівка. Дозрівання м'яса - це комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, які після забою тварин проходять в тканинах під дією відповідних ферментів.
Мясо при неправильному зберіганні під дією різних факторів легко псується. При цьому змінюються його властивості. Причиною цього є дія мікроорганізмів, які розвиваючись в м'ясі, руйнують цінні поживні речовини і виділяють продукти своєї життєдіяльності, різко погіршують якість м'яса. Із м'яса виготовляють різні м'ясопродукти - ковбаси різних видів, окорок, шинки, рулети, м'ясні хлібці, пашети, холодець та ін. Застосовують не тільки м'ясо. Субпродукти і кров використовують для харчової і кормової продукції, для медичних препаратів, технічної продукції.
Переробкою м'яса і одержанням м'ясопродуктів займається м'ясна промиловість. Основним типом підприємств м'ясної промисловості є м'ясокомбінати. Це промислові підприємства, призначені для переробки забійних тварин і обробки всіх продуктів, одержаних від забою. За кількістю вироблених за зміну м'ясопродуктів м'ясокомбінати поділяють на великі (100т за зміну), середні (50...100т), малі (до 50т).
На м'ясокомбінатах є такі виробництва: забій тварин і розробка туш, обробка субпродуктів і кишок, виробництво харчових жирів, обробка і консервування шкір, обробка і консервування шкір, переробка відходів виробництва на кормові і технічні продукти, холодильна обробка, виробництво ковбасних виробів і напівфабрикатів, солоних продуктів. Іноді на великих м'ясокомбінатах організовують виробництво клею, желатину, медичних препаратів і предметів широкого вжитку.
В районах з добре розвиненим тваринництвом при м'ясокомбінатах створюють консервне виробництво і передбачають великі холодильні камери.
Сировиною м'ясокомбінатів є сільськогосподарскі тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, вівці, всі види свійської птиці - кури, гуси, качки, індики, а також кролі.
Спочатку розробляють м'ясні туші на частини. Існує роздроблення туш для роздрібної торгівлі і промислової переробки. При цьому існують певні правила, яких необхідно дотримуватись. При роздрібленні частини групують за сортами. Для роздроблення туш використовують стрічкові пили, дискові ножі, циркулярні пили, ножі, сікачі (вручну). Після сортування роздроблених туш м'ясо розфасовують або направляють в цех для переробки. Іноді м'ясо потрібно довший час зберігати. Для цьго застосовують охлоджувальні середовища - охлодження в повітрі, в рідкому середовищі, в холодильних машинах, заморожування.
1. Одержання солоних продуктів. Технологічна схема виробництва солоних продуктів (окорок, шинка, рулет та ін.) включає такі процеси: розробку туш, засіл, термічну обробку.
Розробку туш ведуть в охолодженому стані. Туші розробляють на частини відповідної форми і розмірів згідно схем. Кожна частина призначена для відповідного виробу.
Мета засолу - заглушування життєдіяльності гнильних бактерій (совільнення псування продукту). Цей процес є основним технологічним прийомом дозрівання м'яса. Засіл проводять сухим (натирають м'ясо сухою сіллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолі) і змішаним (сировину шприцують росолом, потім натирають сіллю або засолювальною сумішшю) способами. Спосіб засолу вибирають залежно від продукту. Засіл ведуть при низьких позитвних температурах, щоб не псувалася сировина. Для засолу використовують суміші - кухонна сіль, нітрит натрію, цукор.
Далі вироби піддають термічній обробці - копченню, варінню, запіканню.
Під копченням розуміють обробку вирбів димовими газами, що утворюються при неповному згорянні деревини. При цьому в прродуктах накоплюється певна кількість коптильних компонентів диму, знижується вміст вологи, протікають ферментативні процеси. Копчення впєднанні з високою температурою веде до денатурації деяких білків. Вироби дістають певний запах, смак, забарвлення, стійкість до дії мікроорганізмів і, отже, до зберігання. При копченні має значення порода дерева, що використовується (склад диму), умови і режими одержання диму. Є різні способи (обжарювання, гаряче і холодне копчення) і режими копчення. М'ясопрдукти коптять в коптильних камерах. Копчені м'ясопродукти сушать з метою видалення води і підвищення їх стійкості до зберігання.
Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варінні білки м'ясопродуктів денатуруються, м'язеві волокна стскаються, виділяється внутрішньом'язевий сік. Гине більшість мікроорганізмів. Варять у котлах при температурі 80...820С протягом 4...6 год. Варіння проводять також в автоклавах, парових камерах або установках або установках безперевної дії.
Теплова обробка м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами називається запіканням. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються і вироби прогріваються до температури 68...700С. Така обробка дозволяє одржати ніжний соковитий продукт із своєрідною кірочкою. Запікання поєднують з копченням і вироби називають копчено-запеченими.
Завершують термічну обробку всіх видів солоних продуктів охолодженням. Охолодження виробів проводять швидко в камерах з температурою повітря 0...40С. поверхня солоних продуктів повинна бати чистою, сухою,рівномірно прокопченою, без слтзі, плісняви, залишків щетини, краї рівно обрізані.
2. Одержання ковбасних виробів. Ковбасні вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділит на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров'яні ковбаси, м'ясні хлібці, паштети, сальцесон, холдець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.
Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жиловка і сортування м'яса, подрібнення м'яса, засіл і дозрівання м'яса, приготування фаршу, шприцювання і в'язання ковбасних виробів, осадка виробів, обжарювання, варіння, копчення, охолодження, сушіння.
Розробляють м'ясо за
Loading...

 
 

Цікаве