WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Основи військової гігієни. Санітарний нагляд і медичний контроль за харчуванням військ(Реферат) - Реферат

Основи військової гігієни. Санітарний нагляд і медичний контроль за харчуванням військ(Реферат) - Реферат

промивають окропом.
Не рідше одного разу на тиждень їх треба дезінфікувати 0,5 % розчином хлорного вапна або розчинами "Неохлору" чи "Септодору" з наступним ошпарюванням.
Забороняється перевозити продовольство у засобах, що не мають санітарного паспорта або утримуються у незадовільному санітарному стані, а також хліб у плащ-наметах, мішках, простирадлах тощо.
Продукти зберігають на продовольчому складі, в холодильних камерах і на стелажах. Піддони, вага, колода, сокира для рубання м'яса тощо повинні утримуватись в чистоті. З метою запобігання псуванню продуктів, ураженню їх шкідниками, прониканню до них гризунів потрібно продовольство групувати і мати чіткий план його розміщення. При проведенні контролю медичний працівник звертає увагу на якість продуктів, можливі зміни їх внаслідок неправильного або перевищеного терміну зберігання, а також на наявність маркування на тарі, цілісність упаковки тощо. Органолептичне визначається колір, форма, наявність сторонніх домішок, запах, смак, консистенція. При підозрі на псування треба відібрати проби продовольства для лабораторного дослідження його якості.
Кожен день відповідно до розкладки продукти після зважування отримуються зі складу кухарем-інструктором у присутності чергового кухні. Вони перевіряють якість продуктів і при виникненні підозри щодо їх недоброякісності доповідають начальнику продовольчої служби та викликають чергового медичного працівника медичного пункту частини.
М'ясо, рибу та овочі заносять у відповідні цехи кухні, а інші продукти зберігають у коморі кухні під замком.
Якість готової їжі залежить не тільки від продуктів, а і від ступеня кваліфікації кухарів та умов її приготування: наявності необхідних приміщень на кухні та їх розміщення, внутрішнього оснащення й облаштування, забезпечення інвентарем та механічними засобами обробки продуктів, миття посуду тощо.
Солдатська кухня-їдальня (рис. 15.18) складається з таких приміщень: вестибюлю, зали для приймання їжі, варильно-роздавальної, для розробки м'яса та риби, для очистки овочів, для приготування холодних закусок, комори для сухих продуктів, холодильника (холодильної камери), хліборізки, окремих приміщень для миття інвентарю, кухонного та столового посуду, для кухонного наряду, кімнати відпочинку кухарів, начальника їдальні, а також убиральні, умивальника та душової. Можуть бути також приміщення: для ремонту посуду, тимчасового зберігання харчових відходів тощо.
Послідовність розташування приміщень кухнІ-їдальні повинна сприяти максимальному скороченню шляху у процесі від розробки продуктів до приготуванні їжі, виключати зустрічний рух сирих продуктів, напівфабрикатів, харчових відходів з готовою їжею, чистого та брудного посуду. З цією метою, наприклад, у стіні приміщення для миття посуду, яка розмежовує її Із залою для приймання їжі, роблять два окремі вікна-отвори для видачі чистого посуду та для приймання використаного.
В усіх приміщеннях роблять водонепроникну підлогу, а стіни покривають плиткою, крім зали для приймання їжі та кімнат для кухонного наряду, кухарів і начальника. Важливо, щоб вентиляція забезпечувала достатній обмін повітря переважно за рахунок витяжки, особливо в цеху для приготування їжі та у приміщеннях для миття посуду. В усіх приміщеннях повинна бути добра природна і штучна освітленість.
На дверях кожного приміщення вивішують таблички, на яких вказують їх призначення. Інвентар та посуд необхідно зберігати на підставках або стелажах. Весь кухонний посуд підписують і використовують тільки за призначенням, що попереджує виникнення цілого ряду захворювань, які передаються аліментарним шляхом. На грані дощок та ручках ножів для розробки наносять маркування: МС - м'ясо сире, МВ - м'ясо варене, РС - риба сира, РВ - риба варена, ОС - овочі сирі, 0В - овочі варені," X - хліб, ХЗ - холодні закуски. Сирі овочі, з яких готують холодні закуски, наприклад, цибуля, морква, капуста, обов'язково нарізають на дошці ножем з маркуванням ХЗ, тому що вони не підлягають термічній обробці.
У вестибюлі обладнують достатню кількість рукомийників і електричних рушників.
Зала для приймання їжі має площу з розрахунку 0,8-0,9 м2 на одне сидяче місце. Столи сервірують не пізніше ніж за 40 хвилин до початку приймання їжі. Для їх прибирання виділяють окремий інвентар.
У варильно-роздавальній повинні бути котли (рис. 15.19) для
приготування трьох гарячих страв, плити з духовками, кип'ятильники для води, а також столи для порціонування вареного м'яса та риби з комплектами дошок і ножів. У кришці стола для перебирання круп вставляють скло, під яким розміщують магніт для вилучення металевих домішок і електролампочку, що дає додаткове освітлення для кращого вибору сторонніх решток з круп. Над столом кріплять бункер - ємність для засипання кру Рис. І5.19. Паровий котел. пи. У варильному цеху також повинні бути інший кухонний інвентар (виделки для м'яса, черпаки, веселки тощо), рукомийник та дезрозчин. На кожного кухаря необхідно мати три комплекти спецодягу - білі ковпаки, куртки, штани, фартухи та індивідуальні рушники.
У приміщенні для розробки м'яса та риби повинні бути ванна для розморожування та промивання м'ясних туш у проточній воді, гаки для підвішування м'яса, під які підставляють ємності для збору м'ясного соку. Для розрубування м'яса потрібна колода з твердих порід дерева (дуб, граб, ясен тощо) діаметром не менше 60 см, яку на дві третини висоти від низу необхідно пофарбувати білою масляною фарбою. Поверхню колоди після кожного розрубування м'яса насухо зачищають ножем і посипають тонким шаром кухонної солі. У міру необхідності її верхівку зрізають. Сокиру для рубання м'яса потрібно залудити для запобігання іржавінню. Для розробки сирого м'яса необхідні стіл з дошками і ножами, м'ясорубка, а також ванна для розморожування та промивання риби, два столи для очистки та розробки риби з відповідно маркованими комплектами дощок і ножів.
Приміщення для розробки овочів поділяється на два відділення: а) для первинної обробки; б) для очистки. У відділенні первинної обробки встановлено ящики для тимчасового зберігання овочів, ванну для їх миття, машину для чищення картоплі та столи з дошками й ножами для обробки інших овочів і доочищення картоплі, а також ящик-ноші, уякий збирають відходи після очищення овочів. У другому відділенні повинні бути ванна для миття вже почищеної картоплі, стіл для
Комору для сухих продуктів необхідно надійно захищати від проникання гризунів та закрити на замок, обладнати достатньою кількістю ємностей і стелажів для зберігання продуктів (рис. 15.20).
Такі продукти, як масло, яйця тощо зберігають у холодильнику (холодильній шафі). У ньому повинен бути термометр для контролю за температурою повітря всередині камери.
У хліборізці встановлюють машину для механізованого нарізання хліба на установлені порції, дошки та ножі для нарізання хліба, а також вагу для зважування цукру, масла.
Приміщення для миття кухонного інвентарю та посуду поділяються на два відділення: а) для миття; б) для висушування та зберігання посуду. У першому відділенні обладнують стіл для очищення посуду та інвентарю від залишків їжі, а також три ванни: 1) для змивання залишків їжі; 2) для знежирення; 3) для кінцевого миття та ошпарювання посуду (рис. 15.21).
Столовий посуд миють у такій послідовності:
- очищення посуду від залишків їжі;
- первинне миття посуду у ванні з гарячою водою для видалення залишків їжі з поверхні посуду (воду змінюють у міру її забруднення);
- друга ванна з водним розчином мийних засобів (температура води - 45-50 °С) для видалення залишків жиру з поверхні посуду;
- у
Loading...

 
 

Цікаве