WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

%, безалкогольних напоїв - до 30-50 мг %, ікри зернистої - до 120 мг %, сирів - до 200 мг %, хлібобулочних і кондитерських виробів - до 120 мг %.
Уротропін використовують у суміші з бурою, причому тільки для консервування кетової Ікри в концентрації 100 мг %.
Антибіотики, які застосовуються для консервування, не повинні змінювати нормальну мікрофлору кишечника. При зберіганні риби на льоду допускається додавання 5 г біоміцину на тонну льоду. Він разом з ністатином використовується для зберігання м'яса (туш) при далеких перевезеннях у вагонах-рефрижераторах.
Нізин, - антибіотик, одержаний із молока, в кількості 10 мг % застосовується для збільшення строків зберігання овочевих консервів (зеленого горошку, томатів, цвітної капусти). 50 мг % нізігну застосовують для консервування зернистої ікри осетрових риб.
Пресерви - це харчові продукти, консервовані за допомогою оцту, солі й деяких антисептиків. Вони мають герметичну упаковку, але не піддаються стерилізації. Тому мають обмежений термін використання й обов'язково зберігаються при низькій температурі.
Поряд із позитивними сторонами консервування необхідно зазначити, що деякі види консервування негативно впливають на хімічний склад харчових продуктів. Термічна обробка овочів, фруктів знижує вміст вітамінів, особливо вітаміну С, під впливом іонізуючого випромінювання - відбувається денатурація білків з утворенням амінокислот. Розпад амінокислот надає харчовим продуктам невластивих їм запахів. Складні вуглеводи при взаємодії з іонізуючим випромінюванням розпадаються до простих, які потім окислюються з утворенням кислот, формальдегіду та інших речовин. На основі досліджень останніх років було зроблено висновок про доцільність обмеженого використання таких методів, як соління, копчення і маринування. У солених і маринованих продуктах (овочевих, м'ясних, рибних) виявляють у 5 разів більше канцерогенних нітросполук, ніж у вихідній харчовій сировині. У процесі копчення м'ясні та рибні вироби можуть забруднюватися небезпечними канцерогенами: бензпіреном і нітросполуками.
Високотермічні методи можуть бути причиною накопичення в харчових продуктах канцерогенних речовин. Якщо 30 років тому було відомо декілька десятків сполук у продуктах харчування, підозрілих на бластомогенність, то зараз Міжнародним агенством з вивчення раку (МАВР) їх нараховується понад 600, і зкожним роком кількість їх зростає.
Учені припускають, що харчові фактори прямо чи побічно пов'язані з виникненням 30 % усіх форм раку в чоловіків і 50 % - у жінок. Канцерогенні речовини можуть потрапляти ззовні, а також утворюватись при технологічній обробці.
Джерелом канцерогенних сполук е коптильний дим. Вітчизняний учений П.П. Дикун провів цікаві зіставлення, які показали, що іноді в 50 г копченої ковбаси міститься стільки ж бензпірену, як в димІ від пачки сигарет чи в забрудненому повітрі, яке вдихає за 4-5 діб житель великого промислового центру. Банка шпротів за вмістом бензпірену може бути еквівалентна 60 пачкам сигарет чи кількості канцерогенів у повітрі, що вдихається протягом року. З метою профілактики необхідно застосовувати нові типи димогенераторів, коптильних рідин, впроваджувати електрокопчення.
Смаження. У дослідах на тваринах встановлено, що перегрітий жир має значний токсичний ефект і викликає передракові зміни в слизовій шлунка. На підприємствах громадського харчування виготовлення пиріжків, смаження котлет та Інших продуктів проводять на олії, яку нагрівають впродовж всього дня, а іноді використовують І наступного дня. Внаслідок багаторазового застосування олія після обсмажування стає темною рідиною, якій притаманні канцерогенні й коканцерогенні властивості. Деякі види термічної обробки (прожарювання кави, сильне пропікання тіста) також сприяють утворенню канцерогенів.
У промислових умовах сушіння харчової сировини часто здійснюють нагрітим повітрям, яке містить продукти неповного згоряння палива з наявними поліциклічними ароматичними вуглеводнями, що мають виражені канцерогенні властивості.
З метою індивідуальної профілактики канцерогенних впливів у побуті необхідно:
а) обмежити споживання копченостей, не вживати перегріті жири, сильно пропечені (до обвуглення) продукти;
б) вживати природні біологічно активні речовини - каротин, каротиноїди (які мають антиоксидантні, канцеропротекторні властивості), вітамін С і ретиноїди (антиканцерогенна дія);
в) вживати їжу, багату на харчові волокна і мікроелементи (селен, цинк тощо).
У США в межах національної програми профілактики раку головне місце посідає розробка спеціальних дієт, в яких рекомендується певний набір продуктів, переважно рослинного походження. Список харчових і лікарських рослин, залежно від їх профілактичної цінності, складається з 3-х груп:
1. Висока профілактична (канцеропротекторна) здатність: морква, солодкий перець, часник, солодковий корінь, соєві боби, селера, пастернак.
2. Середня профілактична здатність: цибуля, чай, цитрусові, пшениця, насіння льону, помідори, баклажани, броколі, цвітна і брюссельська капуста.
3. Незначна профілактична здатність: овес, ячмінь, малина, полуниця, м'ята, саго, базилік, огірки, картопля, полин, чебрець.
ЛІТЕРАТУРА
1. Беляков В.Д., Жук Е.Г. Воєнная гигиена й зпидемиология. - М.: Медицина, 1988. - 320 с.
2. Вода питна, гігієнічні вимоги до якості води централізованого госпо-дарсько-питного водопостачання. ДСанПіН. Затв. МОЗ України 23.12.1996р. №383.
3. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. - К.: Вища школа, 1983. - 320с.
4. Гигиена детей й подростков / Под ред. Г.Н. Сердкжовской. - М.: Медицина, 1989. - 320с.
5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.
6. Голяченко О.М., Сердюк А.М., Приходський О.О. Соціальна медицина, організація та економіка охорони здоров'я. - Тернопіль-Київ-Вінниця: Лілея, 1997. - 328 с.
7. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології; Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.
8. Загальна гігієна: Посібник до практичних занять / За ред. 1.1. Даценко. - Львів: Світ, 2001. - 471 с.
9. Катернога М.Т. Українська криниця. - К.: Техніка, 1996. - П2 с.
10. Никберг Й.Й. Гигиена больниц. - К.: Здоров'я, 1993. - 260 с.
11. Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення // Закон України № 4004-ХІІ від 24.02.94.
Loading...

 
 

Цікаве