WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаМедицина → Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

Гігієна харчування. Вітаміни(Реферат) - Реферат

низької температури на мікробну клітину полягає в тому, що її протоплазма ущільнюється, рідка фаза перетворюється в лід. При короткотривалій дії низьких температур цей процес зворотний, тобто після розморожування мікроби зберігають свою життєдіяльність. При тривалому впливові низьких температур у протоплазмі мікробних клітин проходять незворотні зміни і мікроби гинуть. Але деякі мікроорганізми, особливо цвіль, здатні розмножуватись навіть при дуже низькій температурі. Тому при зберіганні продуктів у холодильних камерах іноді спостерігається їх пліснявіння.
Патогенні для людини мікроорганізми не розмножуються при низьких температурах, але здатні зберігати життєздатність тривалий час: наприклад, паличка черевного тифу при температурі -18 °С зберігає життєздатність протягом 6 місяців, а золотистий стафілокок і сальмонела - 5 місяців. Тому заморожувати потрібно доброякісні як в санітарному, так і в епідеміологічному відношенні продукти.
Розморожування для різних харчових продуктів повинно бути різним. Так, для м'яса рекомендується повільне розморожування, інакше будуть великі втрати екстрактивних і біологічно активних речовин, а для фруктів і ягід, навпаки, бажане швидке розморожування.
Стерилізація ультразвуком. При дії ультразвуку на мікробну клітину вона руйнується. При стерилізації ультразвуком молока, фруктових соків добре зберігаються їх натуральні властивості й . вітаміни.
Струми високої частоти також мають консервувальну дію. Внаслідок швидкого і рівномірного прогрівання продукту зберігається його зовнішній вигляд, консистенція і смакові властивості. Цей метод рекомендується для приготування фруктових консервів.
Іонізуюче випромінювання має бактерицидну дію. При цьому втрачається здатність бактерій розмножуватися. Але поряд із доброю стерилізувальною дією іонізуюче випромінювання змінює склад самого продукту: утворюються перекиснісполуки, погіршуються органолептичні властивості (неприємний запах, змінюється колір), розкладаються ароматичні сполуки, можуть з'явитись і токсичні речовини. Поки що цей метод не знаходить широкого застосування І потребує глибокого вивчення.
Суть хімічних методів консервування полягає в зміні властивостей середовища, використанні консервантів тощо. Соління грунтується на створенні гіпертонічного середовища навколо мікробної клітини, внаслідок чого стає неможливим обмін речовин між мікробом і продуктом. При підвищенні осмотичного тиску навколо мікробної клітини, внаслідок її зневоднення, розмноження мікробів не відбувається, але при цьому вони не гинуть. Отже, дія кухонної солі полягає в створенні бактеріостатичного ефекту. Хоча є мікроби, які добре розмножуються і на солоному продукті, це так звані солелюбні, або галофільні мікроби. Колонії цих мікробів на солоно-му продукті (найчастіше на рибі) можна побачити у вигляді плям різної величини. У санітарній практиці й у товарознавстві таке явище називається фуксином. Для попередження розмноження патогенних мікробів концентрація солі в харчових продуктах повинна становити 10-15 %. Недоліком соління є втрата частини розчинних білків, екстрактивних речовин, вітамінів І мінеральних солей, що значно погіршує органолептичні властивості.
Цукрування. Механізм консервувальної дії цукру подібний до дії солі - 60-70 % розчин цукру має бактеріостатичний ефект і зменшує активність протеолітичних ферментів. Цукрування має перевагу в тому, що немає втрати цінних харчових інгредієнтів. Цей метод консервування застосовують для приготування варення, повидла, згущеного молока тощо.
Маринування. При цьому способі використовують харчові кислоти. Кращий консервувальний ефект дає 2-3 % розчин оцтової кислоти. При застосуванні харчових кислот створюється підвищена концентрація іонів водню (рН). При зниженні рН змінюється дисперсність протоплазми мікробних клітин, внаслідок чого припиняється їх ріст і розмноження. У кислому середовищі (рН - менше 4,5) розмноження мікробів припиняється.
Квашення. Спосіб грунтується на накопиченні в продукті молочної кислоти під впливом діяльності молочнокислих бактерій. Це також призводить до підвищення концентрації водневих іонів. Молочна кислота пригнічує розмноження гнильних мікробів. Для квашення в продукт додають кухонну сіль, яка до вироблення молочної кислоти, разом з прянощами (часником, кропом), що містять фітонциди, перешкоджає розмноженню мікроорганізмів. Кислотність готового продукту при квашенні повинна бути не меншою 0,6 %. Квасять капусту, огірки, помідори, яблука тощо.
Консервування з використанням антисептиків. Антисептики - це речовини, які пригнічують розмноження мікроорганізмів чи знищують їх. Застосування таких речовин у харчовій промисловості обмежене, оскільки багато антисептиків є токсичними для людини. Тому в практиці дозволено використання лише деяких малотоксичних антисептиків, причому в дозах, які не перевищують гранично допустимої межі. На сьогодні застосовують_сірчисту, бензойну, борну, сорбінову кислоти, уротропін.
Сірчисту кислоту використовують для консервування овочів, фруктів, ягід. Вона руйнує в продуктах окислювальні ферменти, сприяючи кращому зберіганню вітамінів С і В, сповільнює розмноження кишкової палички й інших мікробів. В організмі людини сірчиста кислота швидко руйнується, не викликаючи шкідливих наслідків. У продуктах допускається залишкова кількість кислоти: в напівфабрикатах з ягід і плодів - до 300 мг %, у томаті-пюре -150 мг %, у варенні - 10 мг %, у мармеладі - 2 мг %.
Бензойну кислоту застосовують обмежено. Бактерицидне вона діє на бактерії і дріжджі, менше - на плісняву, її використовують при виготовленні маргарину, мармеладу, консервуванні кільки. Слід зазначити, що деякі ягоди (горобина, брусниця, журавлина) в природному стані мають певну кількість бензойної кислоти, тому вони тривалий час добре зберігаються. В організмі бензойна кислота реагує з глікоколом, утворюючи нешкідливу гіпурову кислоту.
Борна кислота менш рекомендована для консервування, оскільки має слабку антисептичну дію і для бактерицидного ефекту потрібні великі дози. Є також небезпека небажаних домішок миш'яку і свинцю, тому необхідний ретельний контроль за її чистотою. Борну кислоту застосовують для консервування кетової ікри, яєчного меланжу тощо.
Сорбінова кислота найбільш безпечний антисептик. Вона є в ягодах горобини. В організмі токсичних сполук не утворює, розкладаючись до СО2 і води, є джерелом енергії. Пригнічує ріст мікроорганізмів, а також плісняви. Застосовується для консервування соків -до 100 мг
Loading...

 
 

Цікаве